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Situação da qualidade do leite e queijo comercializados no Brasil

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 18/06/2001

5 MIN DE LEITURA

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Marcos Veiga dos Santos

No mês de março deste ano, foi realizado em Guarapari, ES, o 6o Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, evento este de grande importância que abordou a qualidade dos alimentos consumidos no Brasil. O leitor menos atento pode estar se perguntando o que um congresso desta natureza tem a ver com o setor de produção de leite. No entanto, este encontro contou com a apresentação de um grande número de trabalhos de pesquisa (150 no total), de todas as regiões do Brasil, sendo que um dos tópicos mais abordados foi a qualidade do leite e derivados oferecidos ao consumidor brasileiro. Neste radar faremos uma síntese dos principais trabalhos de pesquisa apresentados neste evento, os quais são bastante interessantes e podem nos orientar sobre a situação atual da qualidade do leite.

Num estudo feito em São José do Rio Preto, SP, no qual foi avaliada a qualidade higiênico-sanitária do queijo tipo Minas Frescal fabricados artesanalmente e vendidos em feiras livres da região, pôde-se constatar que, do total das amostras analisadas, 96,65% apresentaram-se fora do padrão microbiológico mínimo estabelecido pela legislação sanitária do Brasil. Estes resultados indicam que as condições higiênico-sanitárias de fabricação, estocagem e mesmo da qualidade da matéria príma eram insatisfatórias.

Em outro estudo similar, realizado na cidade de São Paulo, foi avaliada a qualidade dos queijos comercializados por vendedores ambulantes. Um dado interessante é que, das amostras analisadas, 80% eram informais e o restante apresentavam selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Mesmo assim, 100% das amostras estavam com a temperatura de armazenagem acima de 20oC no momento da aquisição. Neste trabalho, os resultados apontaram que 70% das amostras analisadas foram consideradas como inaceitáveis para o consumo humano.

A inspeção estadual (SISP no estado de São Paulo) apresenta hoje um importante papel na fiscalização sanitária de mini e micro-usinas de leite pasteurizado, visando garantir a qualidade e segurança destes produtos ao consumidor. Num interessante trabalho realizado na região de Registro, SP, durante o ano de 2000, o Centro de Análises e Diagnósticos, da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo (CAD/SAA), realizou amostragem do leite pasteurizado tipo A, B e C e concluiu que entre 67,57% a 80% das amostras analisadas enquandravam-se dentro dos padrões de qualidade. Estes resultados devem orientar estas mini e micro-usinas no sentido de indentificar pontos críticos durante a produção para a melhoria da qualidade.

Outro aspecto da qualidade do leite de fundamental importância quanto ao aspecto de saúde pública é a presença de resíduos de antibióticos no leite, os quais representam não somente perigos para o consumidor mas também, prejuízos para a indústria. Abordando este assunto, um estudo realizado na região Norte do Estado do Rio de Janeiro avaliou a freqüência de resíduos de antibióticos em 300 amostras de duas marcas de leite pasteurizado durante o período de 1 ano. Foram identificadas 4,33% de amostras positivas quanto à presença de resíduos de antibióticos, quando se utilizaram, simultaneamente, dois métodos diferentes para a detecção dos resíduos. O estudo revelou ainda que todos os principais grupos de antibióticos (beta-lactâmicos, tetraciclinas e gentamicina) foram identificados em amostras de leite pasteurizado durante o perído de realização do estudo. Estes resultados são bastante reveladores e mostram de forma inequívoca os riscos da presença de resíduos de antibióticos no leite de consumo.

Um estudo realizado no estado de Goiás, no perído de janeiro a junho de 2000, avaliou a qualidade higiênico-sanitária do leite pasteurizado comercializado naquele Estado. Foram analisadas 142 amostras quanto a sua qualidade microbiológica, sendo verificado que apenas 26,76% das amostras analisadas apresentaram-se dentro dos padrões de qualidade mínimos. Estes resultados sugerem que existem falhas em uma ou mais etapas de produção, processamento e comercialização do leite, havendo assim, a necessidade de correção destes problemas para a melhoria da qualidade do leite.

Ainda no estado de Goiás, um outro levantamento avaliou a qualidade do queijo Minas Frescal comercializado durante o período de junho a dezembro de 1999. Um ponto de destaque é que comumente os produtores artesanais ou mesmo pequenas queijarias utilizam o leite cru para a fabricação deste tipo de queijo, o que representa alto risco para a saúde de quem consome este derivado lácteo. Foram analisadas 160 marcas comerciais, nas quais pesquisou-se a presença de Staphylococcus aureus, coliformes fecais e Salmonella sp. Os resultados apontaram que 43% das amostras apresentaram Staphylococcus aureus e coliformes fecais acima dos padrões permitidos, sendo que, no entanto, não foi detectada Salmonella sp em nenhuma amostra. Os autores concluíram neste estudo que o queijo Minas Frescal comercializado no Estado de Goiás era de baixa qualidade microbiológica, levantando como possíveis causas: pasteurização ineficiente, higiene deficiente na ordenha, condições inadequadas de transporte, armazenamento e manipulação do queijo no comércio varejista.

Em um interessante levantamento sobre a qualidade do leite tipo C recebido pela CCPR - Itambé, em Belo Horizonte, MG, foram avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas do leite cru resfriado e do leite pasteurizado. De um total de 3329 amostras de leite cru analisadas, cerca de 1% destas amostras foram desclassificadas e deste percentual, aproximadamente 80% deste grupo de amostras foram desclassificadas por fraude de adição de água, enquanto que o leite tipo C pasteurizado atendeu os padrões de microbiológicos e físico-químicos legais.

Embora os resultados dos vários trabalhos de pesquisa apresentados até aqui não sejam nada animadores, uma vez que em todos os estudos foram identificadas graves falhas na qualidade do leite e queijo consumidos em várias regiões do Brasil, temos que salientar que a principal estratégia para a melhoria da qualidade do leite é a informação séria e imparcial para o consumidor (desconsiderar as manchetes alarmistas e pouco construtivas ao setor) e a valorização do produto de maior qualidade. Deve-se destacar que a produção do leite é a primeira etapa para a garantia da qualidade, uma vez que após a produção, a qualidade inicial pode-se ser no máximo mantida e dificilmente melhorada. Sendo assim, antes de podermos oferecer produtos de qualidade superior, é importante que haja pagamento diferenciado pela matéria prima de melhor qualidade, capacitação técnica do produtor e oportunidades de financiamento para compra de equipamentos a juros razoáveis, assim como a definição de uma política governamental coerente com a importância social e econômica da pecuária leiteira.

Os resultados dos estudos apresentados encontram-se na forma de resumos e podem ser consultados na revista abaixo.

fonte: Revista Higiene Alimentar. Janeiro/fevereiro/2001, v. 15, n. 80, 2001

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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