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Pasteurização do leite: fator de segurança para o consumidor

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 01/09/2000

1 MIN DE LEITURA

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Ocorrência de surtos reforça a importância da pasteurização do leite

No ano de 1998, foi diagnosticado na cidade de Nova Serrana um surto de nefrite aguda, com 253 casos identificados e 3 pessoas vieram a óbito. Na época, a impressa deu grande destaque para o assunto pois foi levantada a hipótese de que a origem do surto seria o leite contaminado com a bactéria Streptococcus equi subespécie zooepidemicus. No entanto, apenas neste ano, os resultados dos trabalhos de pesquisa sobre a epidemiologia daqueles casos foram publicados.

Foi realizado um extenso trabalho de identificação da origem da bactéria encontrada nas pessoas doentes, chegando-se à conclusão de que indivíduos que ingeriram um queijo fresco produzido na cidade tiveram maior chance de adquirir a doença que aquelas que não tiveram contato com esse produto. Vale a pena destacar que este queijo fresco era produzido com leite cru, o que pode ser considerado um alto fator de risco para a transmissão de um grande número de doenças.

Os resultados mais surpreendentes do estudo, entretanto, é de que os pesquisadores não encontraram a mesma bactéria nas vacas com mastite ou mesmo na pele dos tetos, como seria de se esperar. O S. equi zooepidemicus não é considerado um agente comum de mastites em vacas, ainda que possa ser encontrado em casos raros. Após uma completa busca, foi isolado o mesmo agente da garganta da mulher que preparava o queijo, sendo esta considerada definitivamente a origem de todo o surto. Depois que o queijo em questão foi retirado do mercado local, nenhum novo caso de nefrite foi diagnosticado.

Este surto pode ser um bom exemplo sobre a importância da pasteurização de todo o leite para consumo humano. Somente a pasteurização rápida (72oC/15 segundos) ou a lenta (65oC/30 minutos) é garantia de que o leite é totalmente seguro e não apresenta qualquer risco de transmissão de doenças ao consumidor. Tradicionalmente, as principais doenças possíveis de serem transmitidas pelo leite eram a tuberculose e brucelose, as quais com os bons programas de saúde animal têm diminuído em rebanhos bem manejados. Por outro lado, outros agentes causadores de doenças têm sido isolados de amostras de leite cru, como Listeria, E. Coli enterotoxigênica e Salmonella, entre outros, que ainda são pouco conhecidos do grande público, mas que podem causar sérios problemas de saúde nos consumidores. É fundamental garantir ao consumidor a segurança do leite, a qual passa necessariamente pela pasteurização.

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Fonte

Lancet 2000. 355(9217):1776-80.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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