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Quando um queijo deixa de ser queijo?

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

EM 01/04/2024

4 MIN DE LEITURA

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Para responder esta pergunta precisamos, antes de tudo, buscar a definição de queijo na legislação brasileira, sabendo que esta definição pode mudar de um país para o outro. Portanto, o que é considerado queijo em um país pode não ser em outro, como no caso da ricota. Na Itália a ricota não é considerada um queijo; é classificada como um produto lácteo, pois é obtida da coagulação do soro e a legislação italiana define queijo como o produto obtido da coagulação do leite.

Então o que é considerado queijo?

No Brasil, portaria nº 146 (MAPA, 1996) regulamenta o padrão de identidade e qualidade dos queijos e outros produtos lácteos. A definição trata o queijo como sendo o “produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

Simplificando esta definição podemos dizer que o queijo é o produto obtido da coagulação do leite e remoção parcial do soro, que pode ser obtido de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.), com diferentes teores de gordura. É permitido o uso de diferentes tipos de coagulantes e fermentos, além de ingredientes e aditivos autorizados. A portaria 146 também define que a denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Portanto, fica claro que para um alimento ser considerado queijo, ele deve ser constituído primordialmente de ingredientes lácteos.

O que são os “queijos análogos”?

É um preparado alimentício que apresenta características sensoriais (aparência e textura) semelhantes aos queijos tradicionais, porém com a inclusão de ingredientes “alternativos”, como gordura hidrogenada e proteína vegetal, que substituem parcial ou totalmente os componentes do leite. No Brasil ainda não existe uma legislação específica para este produto, que regulamente o tipo e quantidade de ingredientes permitidos.

O amido, a gordura e a proteína vegetal têm sido usados como substitutos aos ingredientes lácteos pois tem um custo menor, viabilizando a produção de alimentos mais baratos. No entanto, é preciso ter clareza que estes produtos apresentam um valor nutricional inferior aos componentes originais do queijo.

Outro ingrediente muito utilizado na fabricação de produtos lácteos análogos é o soro de leite, derivado da produção de queijos. O soro de leite, por sua vez, é um produto rico em nutrientes, principalmente aminoácidos essenciais e não deve ser visto como um subproduto. Ainda assim, deve estar claro para o consumidor quando um produto tem o leite ou o soro como ingrediente principal.

Os produtos análogos ao queijo surgiram como uma proposta de substituição do queijo por um produto mais econômico, principalmente para as indústrias e estabelecimentos comerciais que utilizam o queijo como um ingrediente culinário em preparos alimentícios (por exemplo: pizzas, sanduíches, pratos gratinados). O uso de análogos ao queijo é amplamente difundido entre este Fasts Foods e restaurantes de rede, porém, na maioria dos casos, sem uma comunicação clara para o consumidor com relação ao uso deste produto.

Os queijos não são os únicos produtos imitados pela indústria de alimentos. É possível encontrar uma grande variedade de produtos análogos e produtos alimentícios similares aos tradicionais nas gôndolas dos supermercados. O consumidor pode fazer sua escolha com base em questões nutricionais, sensoriais ou econômicas e optar entre produtos como, por exemplo: manteiga ou margarina, requeijão ou especialidade láctea, iogurte ou bebida láctea, entre outros. 

Esta oferta de produtos análogos ou similares aos tradicionais não deve ser vista como uma fraude ou algo que tem por objetivo lesar o consumidor; estes produtos surgiram na necessidade de oferta de produtos alimentícios mais econômicos. No entanto, a falta de informação clara, o uso de embalagens e rótulos similares aos produtos originais e a disposição destes produtos na mesma gôndola do supermercado tem gerado muita confusão para o consumidor, que, muitas vezes, desconhece a diferença entre os produtos.

Apesar de ser obrigatória a declaração dos ingredientes no rótulo, muitos consumidores desconhecem a classificação dos produtos ou acaba por não dar atenção às informações da embalagem e pode acabar comprando um produto análogo sem perceber. Isto tem gerado uma grande insatisfação contra a indústria de alimentos, por parte de pessoas que se sentiram enganadas ou lesadas, o que reforça a importância de uma comunicação clara, com informações corretas e compreensíveis.

E os “Queijos veganos”?

Outra categoria de produto que, por definição, não deveria ser classificada como queijo são os alimentos com base vegetal. Visto que é claro na legislação brasileira que o queijo é o produto da coagulação do leite, e que leite é o produto oriundo da ordenha da vaca ou de outros mamíferos, é equivocado o uso da nomenclatura “Queijo” para produtos veganos.

Estes alimentos devem ter uma classificação específica, adequada ao produto de origem vegetal, pois além de serem produtos obtidos de matérias-primas diferentes, possuem processos tecnológicos diferentes e valor nutricional diferente. Por isso, não faz sentido serem classificados como queijo, um produto tradicional e com características próprias bem definidas.

Concluíndo...

A inovação está cada vez mais presente nas nossas vidas, não somente no ramo alimentício. Esta evolução é natural e bem-vinda, no entanto, muitas vezes a legislação não acompanha este processo e acaba ficando defasada, dando margem à diferentes interpretações. Assim, alguns produtos que não possuem um regulamento específico acabam sendo colocados no mercado com denominações equivocadas.

A responsabilidade acaba caído sobre o consumidor, que deve estar atento às informações do rótulo, principalmente a lista de ingredientes. Portanto, para ter certeza que um queijo é verdadeiro, os ingredientes principais devem ser: leite, coalho, fermento, cloreto de cálcio e sal, sendo o leite o primeiro ingrediente listado.

 

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MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.

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WILLIAM LUIZ PEREIRA

MONTES CLAROS - MINAS GERAIS

EM 04/07/2024

Boa noite, eu já vi uma ricota feita com soro e leite, mas esqueci das proporções de cada produto mais a temperatura que é elevado o soro para colocar o leite. Se for possivel peço esta informação.
F. SAMUEL HOSKEN

SÃO PAULO - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/04/2024

Texto muito bem escrito e relevante para o consumidor conhecer o que é um produto lácteo. Realmente a legislação brasileira não tem sido rigorosa para proteger o Produto Lácteo e dar ao consumidor a oportunidade de escolher aquilo que ele quer consumir. O queijo e a manteiga tem sido vítimas de produtos assemelhados que não poderiam usar esta denominação e o marketing dos produtores de produtos assemelhados é pródigo em usar o nome QUEIJO e MANTEIGA com produtos que não preenchem esta qualificação.

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