Caracterização do leite ovino brasileiro: aspectos relevantes para os produtores e serviços de inspeção

A indústria de laticínios brasileira, tradicionalmente baseada em derivados de leite bovino, tem se expandido para incluir produtos lácteos fabricados a partir de leite de outras espécies de ruminantes, como leites de cabra, búfala e ovelhas.

Nesse cenário, o setor da ovinocultura leiteira se caracteriza por um crescimento sustentado ao longo dos últimos anos, especialmente focado em produção artesanal e agricultura familiar. O último dado disponível de produção de leite de ovelha é referente ao ano de 2021, no qual um levantamento realizado pela Associação Brasileira dos Produtores de Leite Ovino (ABCOL) em conjunto com a Universidade do Oeste de Santa Catarina indicou a produção de 823 mil litros anuais, com um crescimento de 45% entre 2016 e 2021 (Griebler & Solivo, 2022).

Essa produção, concentrada nas regiões sul e sudeste, é majoritariamente destinada à fabricação de queijos, doce de leite, gelatos e iogurtes artesanais (Lima et al., 2020; Trentin et al., 2022). Outra característica importante da atividade produtiva é que 70% do leite é processado nas agroindústrias inseridas dentro das propriedades leiteiras, caracterizando uma produção verticalizada (Griebler & Solivo, 2022).

Do ponto de vista comercial, a produção e o processamento de leite ovino têm se tornado uma alternativa interessante para a agricultura familiar. Isso porque ela requer menor área para criação dos animais (em comparação com bovinos) e resulta em alimentos de alto valor agregado e com adequada demanda de mercado. A apreciação dos produtos ovinos se dá por suas características sensoriais marcantes, menor alergenicidade, benefícios nutricionais específicos e melhor digestibilidade quando comparado à derivados de leite de vaca (Tribst et al., 2021). 

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Por que não é possível usar parâmetros de qualidade estabelecidos para leite bovino e seus derivados para avaliação da produção de leite ovino e derivados?

Apesar de crescente, a produção de derivados de leite ovino pode ter alguns entraves regulatórios. O mais importante deles é a ausência de portarias oficiais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que estabeleça padrões de identidade e qualidade do leite ovino, bem como regulamentos técnicos para identidade e qualidade dos produtos obtidos a partir desse leite. A ausência desses padrões torna estruturalmente complicada a avaliação da qualidade inicial do leite e dos produtos processados, tanto pelos produtores como pelos serviços de inspeção que fiscalizam as agroindústrias.

Figura 1. Manejo de ovelhas - sistema intensivo, baias de madeira sob estrutura coberta, com acesso a cochos para alimentação e hidratação.

Fonte: Arquivo próprio (2025)

A falta de legislações específicas faz com que, muitas vezes, sejam utilizados parâmetros regulatórios estabelecidos para leite bovino e seus produtos. Essa conduta, entretanto, desconsidera que há diferenças na concentração de macro e microconstituintes do leite, sendo que o leite ovino tem até 30% mais proteínas, 80% mais gordura e 50% mais minerais (Fox et al., 2015). Além dessas diferenças, as moléculas que formam os macroconstituintes, como os ácidos graxos dos lipídeos e a sequência de aminoácido das proteínas, são diferentes (Fox et al., 2015). Isso afeta as propriedades tecnológicas, nutricionais e digestivas de cada leite (Roy et al., 2020), bem como parâmetros de controle de qualidade como pH, acidez, teste de álcool/alizarol, densidade e ponto de congelamento (Tribst et al., 2019a).

Levantamento de dados de composição e caracterização físico-química do leite ovino

Para auxiliar no estabelecimento de parâmetros de qualidade para o leite ovino brasileiro, nosso grupo de pesquisa fez um levantamento em 23 publicações científicas nacionais e internacionais que avaliaram a composição e/ou características de leite ovino de boa qualidade produzido em território nacional por diferentes raças, sendo majoritariamente da raça Lacaune, e em diferentes sistemas de produção. A Tabela 1 compila esses dados, mostrando a média dos resultados de todos os dados publicados, bem como valores máximos e mínimos, desconsiderando-se o menor e o maior resultado analítico entre todos os trabalhos avaliados. Tal ação teve por objetivo descartar possíveis resultados anormais que tenham sido publicados por algum estudo. Além disso, a Tabela 1 também traz um comparativo com os parâmetros estabelecidos para leite bovino cru pela Instrução Normativa nº 76 (MAPA, 2018).

Tabela 1. Comparação entre composição e características físico-químicas esperadas para leite ovino e bovino no Brasil
 

* Para esse parâmetro não foram desconsiderados os resultados máximos e mínimos encontrados na literatura, uma vez que havia poucos dados disponíveis.

Conforme pode ser claramente observado na Tabela, o leite ovino possui particularidades que o distinguem do leite bovino em termos de composição e de características físico-químicas. Através dos dados levantados, observa-se que o leite ovino brasileiro tem, pelo menos, 12% a mais de gordura, 32% a mais de proteínas, 17% a mais de sólidos não gordurosos e 35% a mais de extrato seco total do que o leite bovino. O único parâmetro que pode ser exceção é a lactose, cuja concentração em algumas amostras de leite ovino foi 22% inferior ao leite bovino e apenas o valor médio observado foi similar ao mínimo preconizado pela IN 76 para leite de vaca. 

A diferença da concentração de macronutrientes entre as duas matrizes lácteas se explica pelo tempo de amamentação e demanda nutricional dos filhotes. O período de lactação das ovelhas (150-240 dias – Mills, 2011) é até 50% inferior ao das vacas (305 dias – Hovey, 2018). Isso faz com que os cordeiros tenham uma necessidade de um crescimento mais acelerado, requerendo um leite com maior concentração de nutrientes e, consequentemente, induzindo uma maior síntese de macronutrientes na glândula mamária das ovelhas (González-Cabrera et al., 2025). 

Em termos físico-químicos, a maior acidez se explica pelo teor elevado das proteínas e maior presença de ácidos graxos livres (Salhi, et al. 2025), enquanto que a maior densidade é justificada pela maior concentração de sólidos em suspensão coloidal no leite de ovelha. Similarmente, o índice crioscópico mostra que o congelamento do leite ovino acontece em temperaturas inferiores ao do leite de vaca, explicada pela alta concentração de sólidos e menor quantia de água em sua composição (Janstova et al. 2012). 

Aqui é importante destacar que tanto densidade quanto índice crioscópico são dois parâmetros indicadores de fraude em leite por adição de água ou outros diluentes.

Dessa forma, seus controles se tornam dispensáveis quando o próprio produtor faz o processamento dos derivados lácteos (agroindústrias artesanais ou de pequeno porte verticalizadas), uma vez que nenhum produtor adicionaria água ao leite para depois ter que removê-lo em etapas subsequentes do processamento. É importante pontuar isso pois, quando se fala em produção artesanal ou de pequeno porte, a otimização dos controles exigidos é um ponto crítico e que deve ser feita considerando a importância de cada parâmetro em termos de comprovação de qualidade/mitigação de risco vs.  exequibilidade em termos de custos, tempo e demanda de equipe técnica especializada.

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Finalmente, em termos de estabilidade ao álcool/alizarol, observa-se que o leite de ovelha é muito menos estável, explicado pela maior concentração de proteínas e, também por diferenças no balanço salino, especialmente em termos de proporção de sódio e potássio no leite (Tribst et al., 2019). Além disso, diferentemente do leite bovino, o parâmetro de estabilidade ao álcool/alizarol para leite de ovelha é questionável. Isso acontece porque a alta concentração de proteínas e sais minerais nesse leite faz com que ele tenha alta capacidade tamponante, o que limita a desestabilização das proteínas ao álcool mesmo quando o leite apresenta acúmulo relativamente alto de ácido láctico produzido pelo crescimento microbiano (Tribst et al., 2019a, b).

Outras questões associadas à realidade produtiva do leite ovino no Brasil e possíveis impactos em parâmetros de qualidade do leite

Devido à baixa produtividade leiteira por ovelha, o uso de congelamento do leite ou estocagem refrigerada prolongada é uma prática comum nas agroindústrias até que seja obtido volume compatível com o processamento (Tribst et al., 2019b; Malta et al., 2021). Quando aplicado o congelamento, alguns parâmetros mensuráveis de qualidade podem ser alterados por uma mudança na distribuição solúvel e coloidal de minerais ou desestruturação dos glóbulos de gordura. Nesse cenário, resultados obtidos por Tribst et al. (2019b) mostram um aumento da acidez de leite ovino após descongelamento de 0,22% para até 0,27%, sem que isso significasse aumento das contagens bacterianas de microrganismos mesófilos ou psicrotróficos.

Dessa forma, é preciso considerar alguns ajustes em parâmetros estabelecidos para qualidade do leite ovino em função das condições de estocagem, garantindo a aprovação de lotes de leite que sofreram transformações físico-químicas inerentes ao processo de conservação aplicado e que, mesmo assim, estão seguros para consumo.

Figura 2. Ordenha mecânica de ovelhas em lactação em sala de ordenha equipada.
Fonte: Arquivo próprio (2025)

Conclusões

De acordo com os dados expostos, é possível observar que o leite de ovelha e o leite bovino são diferentes em termos de composição e características físico-químicas. Sendo assim, conclui-se que a avaliação da qualidade de leite ovino a partir dos parâmetros estabelecidos no padrão de identidade e qualidade de leite bovino (IN 77, 2019) é inadequado. Similarmente, considerando-se o impacto da composição e características do leite nos derivados lácteos, pressupõe-se que o uso de parâmetros descritos nos regulamentos técnicos brasileiros de identidade e qualidade queijos, iogurtes e outros produtos lácteos também são inadequados, uma vez que consideram as características esperadas para derivados produzidos exclusivamente com leite de vaca. 

Autores

Luíse Vieira Alves de Macedo - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Letieri Griebler - Fazenda Experimental do Centro de Ensino Superior do Oeste (FECEO) - Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC)

Elisandra Rigo - Núcleo de Ciência, Tecnologia e Inovação do Leite (NCTI) - Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC OESTE)

Alline Artigiani Lima Tribst - Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Agradecimentos

Agradecemos a Universidade Estudual de Campinas (UNICAMP), Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC) e a Fazenda Experimental do Centro de Ensino Superior do Oeste pela oportunidade de execução do trabalho. Também agradecemos à FAPESP (projeto 2023/16991-8), à FAPESC (EDITAL N 33/2024 - TO 2024TR002025 e EDITAL N 60/2024 - TO 2025TR001455) e ao CNPq (Bolsa de Produtividade de AALT, 303690/2024-0)

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Dispõe sobre os regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade do leite refrigerado cru, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 nov. 2018. Disponível em: . Acesso em: 13 fev. 2026.

Fox, P. F.; Uniacke-Lowe, T.; Mcsweeney, P. L. H.; O’mahony, J. A. Chemistry and biochemistry of cheese. Dairy Chemistry and Biochemistry. Springer International Publishing, p. 499-546, 2015.

González-Cabrera, M.; Morales-delaNuez, A.; Hernández-Castellano, L.E. Review: Mammary gland physiology and modulation during colostrogenesis in dairy goats. Animal: an international journal of animal bioscience, v. 19, Suppl. 2, p. 101487, 2025. 

Griebler, L.; Solivo, G. Ovinocultura: Atualizações da Ovinocultura Leiteira no Brasil. UNOESC – Xanxerê. Setor Agro&Negócios, p. 56-59, nov. 2022.

Hovey, R.C. The Marvels of Milk and Lactation. In: Encyclopedia of Reproduction (second edition), v. 2, p. 793-797, 2018.

Janstová, B.; Nacrátilová, P.; Králová, M.; Vorlová, L. The freezing point of raw and heat treated sheep milk and its variation during lactation. Acta Veterinaria Brno, v. 82, p. 187-190, 2013.

Lima, P.C.; Marco, I.; Stein, V.; Pagotto, C.K.; Rigo, E.; Cavalheiro, D.; Schogor, A.L.B. Obtaining and characterizing “dulce de leche” prepared with sheep’s and cow’s milk in different proportions. Food Science and Technology (Campinas), v.40, n. 4, article 16819. 

Malta, D. S.; Dalmina, E. M.; Silva, F. C.; Schmeier, M. N.; Siviero, B.; Bianchi, A. E.; Cavalheiro, D.; Rigo, E. Physicochemical and microbiological characteristics, proteolytic, and lipolytic activities of sheep milk produced in different seasons. Brazilian Journal of Development, v. 7, p. 121927-121940, 2021.

Mills, O. Husbandry of dairy Animals|Sheep: Milking Management. In: Encyclopedia of Dairy Sciences (second edition), p. 865-874, 2011. 

Roy, D.; Ye, A.; Moughan, P. J.; Singh, H. Composition, structure, and digestive dynamics of milk from different species—A review. Frontiers in Nutrition, v. 7, art. 577759, 2020.

Trentin, M.M.; Becker, A.F.; Hanauer, D.; Bianchi, A.; Borges, L.; Schogor, A.L. B.; Rigo, E. Development of yogurts with mixture of sheep and bovine milk: effect on chemical physical characteristics, protein profile and antioxidant activity. Research, Society and Development, v.11, n. 16, article: 37531

Tribst, A.A.L.; Falcade, L.T.P.; Leite Júnior, B.R.C.; Oliveira, M.M. Why are most physicochemical parameters not useful in predicting the quality of sheep milk? International Journal of Dairy Technology, v. 73 (1), p. 292-295, 2019a.

Tribst, A.A.L.; Falcade, L.T.P.; Oliveira, M.M. Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth. Journal of Dairy Science, v. 102 (6), p. 4960-4971, 2019b.

Tribst, A.A.L.; Leite Júnior, B.R.C.; Magalhães, I.S.; Guimarães, A.D.B. (2021).  Digestibilidade de leite de ovelha e cabra. Milkpoint. Disponível em: . Acesso em 13/02/2026.