Bebidas plant-based: Substitutos do leite com sabor doce mas com diferenças nutricionais

No artigo do mês de julho dessa coluna, a comparação entre as bebidas vegetais e o leite foi inicialmente abordada. Foi possível observar que os substitutos vegetais do leite apresentam preços bem mais elevados no mercado brasileiro, sendo em média 80% mais caros. Aprofundando a discussão, no presente artigo, as bebidas plant-based e o leite foram avaliados do ponto de vista nutricional.

Para isso, foram coletados dados da composição nutricional do leite integral e extratos vegetais mais populares no mercado brasileiro utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP, 1998) e a Food Data Central - FDC (USDA, 2019). O uso da FDC se deu pela ausência de informações sobre algumas bebidas de origem vegetal nas principais tabelas de composição nutricional brasileiras.

Os componentes selecionados foram carboidratos, proteínas e lipídeos, considerados macronutrientes básicos dos alimentos, e micronutrientes como cálcio, magnésio e vitaminas D e B12, que se destacam no leite. Vale ressaltar que o cálcio e o magnésio são minerais importantes para saúde de ossos e dentes, além de auxiliarem na absorção de outros nutrientes, enquanto as vitaminas D e B12 participam ativamente na manutenção das funções imuno e neurológicas, respectivamente.

Ao todo, foram analisados 6 produtos, sendo eles o leite integral e as bebidas de origem vegetal à base de soja, coco, caju, amêndoa e aveia. Os resultados são apresentados na Tabela 1. Para melhor visualização dos dados, utilizou-se um gradiente de cores, do amarelo para o verde. Sendo a cor amarela sinalizando os menores valores nutricionais observados e o verde, para os maiores valores.

Tabela 1. Quantidade de nutrientes presentes em cada 100 gramas de leite integral e bebidas vegetais.

Fonte: USP (1998)/ USDA (2019).

Nota-se, através da escala de cores, que o leite é o produto que mais se destaca na Tabela 1, com maior quantidade de valores em verde, ou seja, de nutrientes em quantidades superiores quando comparado com os demais. Isso indica que as bebidas vegetais, de fato, possuem diferenças significativas de composição quando comparadas ao leite.

Analisando os componentes separadamente, é possível observar que o leite apresenta o maior teor de carboidratos entre as bebidas analisadas. Os carboidratos desempenham funções importantes no organismo, sendo a principal fonte de energia do corpo.

O alto valor de carboidratos do leite provém da lactose, principal açúcar natural do leite, que confere o sabor adocicado característico da bebida e parece auxiliar na absorção de cálcio. Já o teor reduzido desse nutriente nas bebidas vegetais pode ser explicado pelas diferenças de composição de cada matéria-prima, e também pelo fato de as bebidas analisadas não serem adicionadas de açúcares. Sabe-se, entretanto, que a adição de açúcares é uma prática comum na produção de bebidas plant-based pois melhoram a aceitação sensorial do produto.

As bebidas vegetais também possuem variação no valor de proteínas presentes quando comparadas ao leite, com a bebida de castanha-de-caju apresentando o maior conteúdo proteico, 4,14 g de proteína para cada 100g de bebida, cerca de 76% a mais que o conteúdo presente no leite.

Em seguida, tem-se a bebida de soja, com 2,73 g de proteína/100 g produto, e o leite, com 2,35 g de proteína/100 g produto. No entanto, cabe salientar que as bebidas de origem animal apresentam um perfil de aminoácidos mais completos do que as proteínas de origem vegetal, oque é bastante interessante do ponto de vista nutricional. As proteínas apresentam importância química e estrutural no corpo humano, atuando como catalisadores em reações de homeostase e participando na formação e recuperação muscular, além de serem essenciais para construção de massa magra.

No teor de lipídeos, a bebida de coco apresentou o maior valor entre as bebidas analisadas, seguida da bebida vegetal de caju, do leite e da bebida de aveia. Os lipídeos são fundamentais para o transporte de vitaminas lipossolúveis, como a vitamina D, além de atuarem como importante reserva de energia no corpo e aumentarem a saciedade.

A presença de cálcio foi maior nas bebidas vegetais de amêndoas e aveia, com 173 g e 148 g de cálcio para cada 100 g de bebida, respectivamente, seguidas do leite, com um teor de 107 g de cálcio/100 g do produto. Novamente, a variação de valores se deve à composição da matéria-prima utilizada. O cálcio é fundamental para a saúde de ossos e dentes, e seu consumo é indicado principalmente na prevenção da osteoporose.

Já o teor de magnésio se mostrou maior para as bebidas vegetais, com exceção da bebida de amêndoas e aveia, que apresentaram valores inferiores ao do leite. O magnésio é importante para a manutenção das funções cognitivas e neurológicas, e nesse quesito, a bebida de castanha-de-caju se destacou, sendo grande fonte desse mineral, junto às bebidas de coco e soja.

Por fim, com relação à presença de vitaminas, nota-se que boa parte das bebidas vegetais apresentaram valores próximos a zero. A bebida de aveia apresentou o maior teor de vitamina D, seguida do leite e da bebida de amêndoas. A vitamina D é fundamental para manutenção do sistema imunológico, enquanto a vitamina B12 auxilia na saúde do sistema nervoso e das funções neurológicas. O teor de vitamina B12 foi novamente maior apenas para o leite, a bebida de aveia e a bebida de amêndoas, com valores bem próximos entre si.

Apesar da avaliação dos componentes de forma individual, é importante ressaltar a importância do produto como um todo, já que os alimentos são compostos por diferentes componentes e estruturas que interagem entre si. A partir dessa ótica, ressalta-se que as bebidas vegetais possuem algumas desvantagens em relação ao leite, mesmo apresentando maior teor de certos nutrientes.

Apesar das bebidas à base de castanha-de-caju e soja terem valores proteicos superiores aos do leite, o mesmo ainda é considerado um alimento proteico mais completo pois possui todos os 20 aminoácidos essenciais em sua composição, em detrimento das bebidas vegetais, que normalmente não apresentam todos esses componentes em um mesmo produto, sendo necessária a associação de duas fontes vegetais distintas para garantir a presença de todos os aminoácidos.

Outro ponto de destaque é a presença de minerais como o cálcio e o magnésio. Apesar dos teores interessantes desses minerais, as bebidas vegetais possuem menor absorção dos mesmos devido à presença de antinutrientes e polifenóis, constituintes que afetam a absorção de determinados nutrientes. A associação entre o cálcio e a presença da vitamina D também é relevante para comparação nutricional das bebidas, pois a vitamina D auxilia na absorção de cálcio do organismo. Nesse quesito, vê-se que o leite e a bebida de aveia são alternativas interessantes, pois possuem teores de vitamina D superiores a 1g/100 g de produto e altos teores de cálcio em sua composição.

Em contrapartida, a bebida de amêndoa, apesar de apresentar o maior teor de cálcio da tabela, possui menor quantidade vitamina D em sua composição, em relação as demais bebidas analisadas, o que poderia levar a uma absorção não tão eficiente.

Por fim, pode-se concluir que o leite, além de possuir valores equilibrados de macro e micronutrientes, traz benefícios devido à interação única entre seus componentes na Dairy Food Matrix. Quando comparadas, as bebidas vegetais, no geral, apresentam certa deficiência de nutrientes naturais do leite. Dessa forma, apesar de se apresentarem como substitutos do leite, as bebidas plant-based não possuem o mesmo valor nutricional do mesmo, necessitando frequentemente de tratamentos e enriquecimentos para melhoria de suas propriedades nutricionais. Tais processos encarecem ainda mais o preço das bebidas sendo mais uma barreira no consumo das alternativas proteicas, como evidenciado no artigo anterior.

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Autores

Laura D. Rodrigues - estudante de Engenharia de Alimentos da UFV

Mirella Lima Binoti - Professora do Departamento de Nutrição UFV

Kennya B. Siqueira - Pesquisadora Embrapa Gado de Leite