Análise de perigos: o princípio mais importante do sistema APPCC

A ferramenta APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), cujo entendimento e correta aplicação é fundamental - uma vez que é uma exigência em laticínios sob SIF (Serviço de Inspeção Federal) -, possui 7 princípios. O princípio número 1 é justamente a primeira parte da sigla APPCC: análise de perigos.

O princípio 1 consiste em realizar uma análise de perigos e estabelecer as medidas preventivas para cada perigo identificado.

O princípio 1 é fundamental porque será a base e identificação de todas as possíveis contaminações que levarão a medidas preventivas e, consequentemente, aos controles. Portanto, se tiver alguma falha, seja na identificação no tipo de perigo, seja na ausência de identificação do perigo, não será possível controlar essa contaminação mais para frente no processo.

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Devemos considerar os perigos significativos que podem ocorrer em todo o processo produtivo, incluindo matérias-primas, insumos, desde o armazenamento até a distribuição e uso pelo consumidor.

Essa é, portanto, a etapa mais meticulosa e importante do sistema APPCC!

À medida que esses perigos são identificados, precisamos fazer o que chamamos de avaliação de risco.

O que é avaliação de risco?

A avaliação de risco estabelece o cruzamento entre duas variáveis: severidade, ou seja, o quanto esse perigo pode trazer de dano à saúde do consumidor, e a probabilidade de ocorrência.

Veja abaixo um exemplo de matriz de avaliação de risco:

A empresa determina quantos níveis quer usar para a avaliação de risco (não precisa necessariamente ser 4, como no exemplo). No entanto, é importante destacar que a severidade é baseada em informações científicas. Um microrganismo que pode ser fatal tem um grau de severidade bem maior do que um que causa menos danos à saúde do consumidor. O mesmo vale para os perigos físicos.

Já a probabilidade é estabelecida pela equipe APPCC. Assim, a matriz de avaliação de risco é realizada com base na própria experiência da empresa.

Veja abaixo um exemplo:

Essa nova forma de fazer a avaliação de risco, baseada na matriz de avaliação de risco, permite que se faça um filtro muito mais preciso da avaliação de perigos do que se fazia no modelo antigo, porque deixa claro os perigos mais significativos. Isso ajuda muito na tomada de decisões.

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