Isolamento e caracterização de bactérias ácido-láticas para a elaboração de lácteos típicos

Gabriela Rabaioli Rama
Daniel Kuhn
Mônica Jachetti Maciel
Claucia Fernanda Volken de Souza

As bactérias ácido-láticas (LAB, do inglês lactic acid bacteria) são micro-organismos que têm como principal produto da fermentação o ácido lático. A sua importância se dá pelo fato de que a acidez causada pela produção deste ácido é uma característica marcante de derivados lácteos, como queijos e iogurtes; cárneos, como embutidos maturados; e vegetais, a exemplo do chucrute. As LAB também são responsáveis por atividades proteolíticas e lipolíticas que conferem compostos aromáticos específicos e textura, além de produzirem bacteriocinas, que reduzem ou evitam o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes (JAY, 2000).

As bactérias ácido-láticas (LAB, do inglês lactic acid bacteria) são micro-organismos que têm como principal produto da fermentação o ácido lático

As bactérias ácido-láticas podem ser encontradas na forma de culturas starter, quando são as principais responsáveis pela acidificação do meio via produção de ácido lático, ou de culturas non-starter, quando elas atuam conferindo compostos aromáticos e características sensoriais, a exemplo de sua utilização na produção de queijos de maturação longa. Dentre as LAB, as espécies mais utilizadas são Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus e Pediococcus (FERNÁNDEZ et al., 2015).

Na indústria, as bactérias ácido-láticas podem ser utilizadas de duas maneiras. A primeira, e mais comum, é por meio da inserção de culturas lácteas (também conhecidas como fermentos lácteos) no produto. Estas culturas são obtidas comercialmente e normalmente são de origem estrangeira. A segunda maneira é por meio da utilização das bactérias que estão presentes naturalmente no ambiente, nos equipamentos ou até na própria matéria-prima. Neste caso, as LAB são classificadas como “endógenas” ou “autóctones” (MOTTA, 2015).

A grande desvantagem em fazer uso do fermento lácteo comercial se dá pelo fato de que este conjunto de micro-organismos é igual para qualquer empresa que o utiliza, levando a produtos com pouca diferenciabilidade no mercado. Estudos recentes sugerem que o isolamento e a caracterização de bactérias ácido-láticas endógenas para posterior utilização como culturas starter pode conferir a vantagem no sentido de “manter as características regionais do produto” (MANGIA et al., 2013), havendo a possibilidade de desenvolver alimentos classificados como Denominação de Origem Protegida (DOP), a exemplo dos queijos Camembert (HENRI-DUBERNET; DESMASURES; GUÉGEN, 2008) e Pecorino Romano (MANGIA et al., 2011).

Outros artigos também evidenciam as vantagens em se utilizar LAB endógenas para produção de derivados de leite, como o estudo publicado por Turchi et al. (2011) acerca da seleção e avaliação de bactérias ácido-láticas autóctones para a produção do queijo Caciotta della Garfagnana. Os autores verificaram melhora nas características do produto, mais especificamente em textura, sabor e aroma, além de o queijo ter sido avaliado como agradável e típico após análise sensorial.

Outro estudo, publicado por Mangia et al. (2013), discorre sobre o potencial de bactérias ácido-láticas autóctones selecionadas para a manufatura de queijo Pecorino Sardo Dolce. Os resultados demonstraram que as culturas experimentalmente obtidas reduziram o aparecimento da microbiota indesejável, aumentaram o teor de aminoácidos livres e melhoraram as propriedades sensoriais do queijo.

Neste contexto, em parceria com a empresa Milk, Education and Quality (MEQ) (www.agromeq.com.br), residente do Parque Científico e Tecnológico do Vale do Taquari - Tecnovates, a Universidade do Vale do Taquari – Univates, está desenvolvendo o projeto de pesquisa denominado “Pesquisa & Desenvolvimento MEQ: uma inovadora e sustentável produção de queijos maturados de elevado valor agregado”. O objetivo principal é desenvolver estratégias tecnológicas para o processo de produção de queijos a fim de obter produtos diferenciados pela sua singularidade e com sustentabilidade ambiental.

Para tanto, uma das primeiras etapas da pesquisa é isolar e caracterizar bactérias ácido-láticas a partir do leite produzido na fazenda, em São Paulo, com a finalidade de obter cepas com características adequadas em relação às qualidades tecnológicas e probióticas, tais como atividade hemolítica, proteolítica, lipolítica e autolítica, potencial de acidificação, produção de diacetil, tolerância ao NaCl, produção de exopolissacarídeo e atividade antimicrobiana.

Referências bibliográficas:

BELGACEM, Z. B.; ABRIOUEL, H.; OMAR, N. B.; LUCAS, R.; MARTÍNEZ-CANAMERO, M.; GÁLVEZ, A.; MANAI, M. Antimicrobial activity, safety aspects, and some technological properties of bacteriocinogenic Enterococcus faecium from artisanal Tunisian fermented meat. Food Control, v. 21, p. 462–470, 2010.

FERNÁNDEZ, M.; HUDSON, J. A.; KORPELA, R.; REYES-GAVILÁN, C. G. Impact on Human Health of Microorganisms Present in Fermented Dairy Products: An Overview. BioMed Research International, v. 2015, p. 1–13, 2015.

HENRI-DUBERNET, S.; DESMASURES, N.; GUÉGEN, N. Diversity and dynamics of lactobacilli populations during ripening of RDO Camembert cheese. Canadian Journal of Microbiology, v. 54, n. 3, p. 218–228, 2008.

JAY, James M. Modern Food Microbiology, 6ª ed. Aspen Publishers, Inc., 2000.

MANGIA, N. P.; MURGIA, M. A.; GARAU, G.; DEIANA, P. Microbiological and Physicochemical Properties of Pecorino Romano Cheese Produced Using a Selected Starter Culture. Journal of Agricultural Science and Technology, v. 13, p. 585–600, 2011.

MANGIA, N. P.; MURGIA, M. A.; GARAU, G.; FANCELLO, F.; DEIANA, P. Suitability of selected autochthonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutritional value and sensory attributes. International Journal of Dairy Technology, v. 66, n. 4, p. 543–551, 2013.

MOTTA, A. S.; GOMES, M. S. M. Technological and functional properties of lactic acid bacteria: the importance of these microorganisms for food. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 70, n. 3, p. 172–184, mai/jun, 2015.

TURCHI, B.; NUVOLONI, R.; FRATINI, F.; PEDONESE, F.; EBANI, V. V.; CERRI, D. Caciotta della Garfagnana cheese: selection and evaluation of autochthonous mesophilic lactic acid bacteria as starter cultures. Italian Journal of Animal Science, v. 10:e22, p. 111–116, 2011.