Claucia Fernanda Volken de Souza

14/06/2018

Produção de galacto-oligossacarídeos a partir do soro de queijo

A enzima ß-galactosidase, comumente denominada de lactase, é amplamente utilizada na hidrólise da lactose em seus monossacarídeos constituintes, glicose e galactose. A atividade hidrolítica dessa enzima é aplicada na indústria de alimentos, para reduzir o teor de lactose dos produtos lácteos e para melhorar as características sensoriais dos produtos, como doçura, sabor e solubilidade. Também pode ser aplicada no processamento de produtos utilizados por indivíduos intolerantes a lactose.

10/05/2018

Potencial de bioacumulação de selênio por bactérias láticas

Pesquisas vêm sendo desenvolvidas visando à bioacumulação de Se na biomassa de bactérias láticas (BALs) e posterior aplicação na elaboração de alimentos enriquecidos e funcionais (PUSZTAHELYI et al., 2015). As BALs apresentam essa capacidade, pois o enxofre presente na sua estrutura proteica é substituído por esse micronutriente. Esses micro-organismos, quando na presença de Se em concentrações e condições adequadas, podem proporcionar a conversão eficiente de Se inorgânico em suas formas orgânicas, tais como a SeMet e SeCis.

02/04/2018

Bactérias ácido-láticas para a elaboração de lácteos típicos

Na indústria, as bactérias ácido-láticas podem ser utilizadas de duas maneiras. Entenda como utiliza-las para elaboração de lácteos.

01/12/2017

Soro de queijo - "o ouro branco"

O soro de queijo possui propriedades biológicas e funcionais, pois além de lipídios específicos, vitaminas, minerais e lactose, é fonte de proteínas funcionais e peptídeos com perfis de aminoácidos distintos (SMITHERS, 2008). As proteínas do soro de queijo possuem alto valor biológico, devido à presença de aminoácidos essenciais, como triptofano, cisteína, leucina, isoleucina e lisina, além de fácil digestibilidade. Entre as proteínas com propriedades funcionais, destacam-se a [...]

03/08/2017

Bactérias lácteas e a resistência ao TGI simulado

As bactérias lácteas podem causar efeitos benéficos ao hospedeiro, mas para isso, devem resistir a alguns fatores. Confira nos resultados desse experimento!

06/06/2017

Microcápsulas de Lactobacillus plantarum por spray drying

O processo de encapsulamento é o método mais adequado para essa finalidade, sendo a técnica de spray drying a mais utilizada industrialmente. Leia mais!

02/05/2017

Bactérias ácido-lácticas: características e aplicações

As bactérias ácido-lácticas se caracterizam por serem micro-organismos Gram-positivos e catalase negativo. Entenda suas aplicações nos alimentos.

31/03/2017

Uso de soro de queijo hidrolisado na nutrição esportiva

O soro do queijo integra um substrato de expressivo valor comercial, devido a sua fácil disponibilidade e alto valor nutritivo. Leia mais!

29/11/2016

Acidificação de bactérias lácticas microencapsuladas

O soro de queijo e o permeado de soro, subprodutos lácticos, possuem propriedades para serem empregados como constituintes do agente encapsulante. Confira!

31/10/2016

Proteínas do leite e o encapsulamento de substâncias ativas

A técnica de microencapsulamento surge como uma alternativa de proteção e apresentação de diversas substâncias. Leia mais!

25/08/2016

Bactérias lácticas probióticas: importância do encapsulamento

Seção Probióticos: "Algumas espécies de bactérias ácido-láticas apresentam baixa resistência em produtos alimentares e ao trato gastrintestinal, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Diversas abordagens que visam aumentar a resistência de micro-organismos sensíveis às condições adversas têm sido propostas, sendo que o encapsulamento é considerado um dos métodos mais adequados. Este processo é definido como uma tecnologia de empacotamento de estruturas em pequenas cápsulas seladas, que liberam seu conteúdo controladamente, sob influência de condições específicas", por Camila Eckert, Wendell Dall´Agnol e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.

04/08/2016

Cream cheeses tradicionais e avaliações físico-química

Cream cheese é um queijo fresco não curado, levemente ácido e de consistência frágil, cujo mercado consumidor vem crescendo nos últimos dez anos. Esse queijo surgiu em 1872, nos Estados Unidos.

28/07/2016

Elaboração de rapadura com adição de soro de queijo

Seção Queijos: "O soro de queijo é um subproduto de grande importância na indústria alimentícia, tendo em vista sua composição nutricional e o volume produzido. As aplicações do soro são inúmeras: 50% em alimentação animal, 12% em laticínios, 10% em gelados, biscoitos e aditivos para panificação e 8% em margarinas. Mas, ainda assim, em função dos seus elevados teores de sais minerais e lactose, somente cerca de 50% do soro mundialmente produzido é utilizado em outros produtos (Almeida et al., 2001)", por Adriano Gennari, Adriano Cenci, Rafael Magri Conti e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.

21/06/2016

Peptídeos bioativos do soro de queijo: benefícios para a saúde

Seção Queijos: "As soroproteínas contêm em sua estrutura peptídeos biologicamente ativos (PBAs), isto é, fragmentos de proteínas que produzem efeitos bioquímicos e fisiológicos benéficos ao corpo humano. Estes compostos bioativos podem estar naturalmente presentes nos alimentos ou serem formados durante o processamento. Em relação ao soro de queijo, a geração de PBA ocorre principalmente por fermentação lática, processo em que a lactose é transformada em ácido lático por meio de bactérias láticas e hidrólise enzimática, que consiste numa reação química catalisada por proteases", por Gabriela Volken, Wendell Dall`Agnol e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.

17/05/2016

Utilização da enzima ß-Galactosidase na hidrólise da lactose

A reação de hidrólise enzimática é um dos processos biotecnológicos mais importantes na indústria de alimentos. Saiba mais sobre o assunto neste artigo!

26/04/2016

Soro de ricota para bebida láctea fermentada funcional

Resultados obtidos mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada funcional com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente. Leia!

17/03/2016

Hidrólise enzimática da lactose em soros lácteos

a hidrólise enzimática da lactose dos soros lácteos viabiliza os processos de biorremediação e de produção de biomoléculas e biomassa. Acesse e confira!