Bactérias ácido-lácticas e sua contribuição na formação de sabor e aroma

As bactérias ácido-lácticas desempenham um importante papel na indústria de alimentos fermentados e compreendem um grupo diverso de microrganismos. O principal produto da fermentação do leite, promovida por essas bactérias, é o ácido lático, a partir da conversão da lactose presente no leite. Com isso, a utilização de bactérias ácido-lácticas é importante para a obtenção de derivados lácteos como iogurtes e queijos, acelerando a coagulação do leite e contribuindo na formação de flavor, textura e vida útil do produto final (OLIVEIRA et al., 2014). Além disso, algumas espécies de bactérias ácido-lácticas são consideradas probióticas, promovendo benefícios à saúde de quem as consome, como o equilíbrio da microbiota intestinal (JEONG et al., 2015). 

O sabor e o aroma, principalmente em queijos, afetam diretamente a aceitação desses produtos pelos consumidores. Os sabores dos queijos variam devido à ação de enzimas produzidas por microrganismos presentes naturalmente e/ou adicionados ao leite durante o processo de fabricação desse derivado lácteo (OLISZEWSKI et al., 2013). As bactérias ácido-lácticas produzem compostos voláteis, incluindo ácidos carboxílicos, aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres e hidrocarbonetos, conferindo sabores característicos aos diferentes tipos de queijos (BEZERRA et al., 2016).

De modo geral, os compostos responsáveis pelo aroma dos produtos lácteos fermentados são derivados da lactose ou citrato, além do ácido lático, acetaldeído e 2,3-butanodiona (diacetil), que são produzidos pelas bactérias ácido-lácticas. Os lipídeos, por meio do processo de lipólise ou por oxidação, também influenciam no aroma do produto (DAN et al., 2017). A produção dessas substâncias é afetada pelas condições climáticas e pela qualidade do leite cru, que variam com a raça do animal, alimentação e manejo.

Nesse contexto, as bactérias ácido-lácticas atuam diretamente na qualidade sensorial dos alimentos lácteos fermentados, principalmente nas características de sabor e aroma, influenciando na intenção de compra dos consumidores e consequentemente no potencial de comercialização do produto. Com o avanço de pesquisas para o isolamento e a identificação de novas cepas de microrganismos capazes de produzir aromas diferenciados, será possível desenvolver novas opções de produtos obtidos por meio de processos fermentativos.

Referências bibliográficas

BEZERRA, T.K.A.; ARAUJO, A.R.R.; NASCIMENTO, E.S.; PAZ, J.E.M.; GADELHA, C.A.; GADELHA, T.S.; PACHECO, M.T.B.; QUEIROGA, R.C.R.E.; OLIVEIRA, M.E.G.; MADRUGA, M.S. Proteolysis in goat “coalho” cheese supplemented with probiotic lactic acid bacteria. Food Chemistry, v.196, p.359-366, 2016.

DAN, T.; WANG, D.; WU, S.; JIN, R.; REN, W.; SUN, T. Profiles of Volatile flavor compounds in milk fermented with different proportional combinations of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Molecules. v. 22, p. 1-14, 2017.

JEONG, J.H.; LEE, C.Y.; CHUNG, D.K. Probiotic lactic acid bacteria and skin health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 56, p. 2331–2337, 2015.

OLISZEWSKI, R.; WOLF, I.V.; BERGAMINI, C.V.; CANDIOTI, M.; PEROTTI, M.C. Influence of autochthonous adjunct cultures on ripening parameters of Argentinean goat’s milk cheeses. Journal of the Science of Food and Agriculture. v. 93, p. 2730-2742, 2013.

OLIVEIRA, P.M.; ZANNINI, E.; ARENDT, E.K. Cereal fungal infection, mycotoxins, and lactic acid bacteria mediated bioprotection: From crop farming to cereal products. Food Microbiology. v.37, p.78-95, 2014.