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02/05/2017
Bactérias ácido-lácticas: características e aplicações
As bactérias ácido-lácticas se caracterizam por serem micro-organismos Gram-positivos e catalase negativo. Entenda suas aplicações nos alimentos.
CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA
Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.
31/03/2017
Uso de soro de queijo hidrolisado na nutrição esportiva
O soro do queijo integra um substrato de expressivo valor comercial, devido a sua fácil disponibilidade e alto valor nutritivo. Leia mais!
29/11/2016
Acidificação de bactérias lácticas microencapsuladas
O soro de queijo e o permeado de soro, subprodutos lácticos, possuem propriedades para serem empregados como constituintes do agente encapsulante. Confira!
31/10/2016
Proteínas do leite e o encapsulamento de substâncias ativas
A técnica de microencapsulamento surge como uma alternativa de proteção e apresentação de diversas substâncias. Leia mais!
25/08/2016
Bactérias lácticas probióticas: importância do encapsulamento
Seção Probióticos: "Algumas espécies de bactérias ácido-láticas apresentam baixa resistência em produtos alimentares e ao trato gastrintestinal, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Diversas abordagens que visam aumentar a resistência de micro-organismos sensíveis às condições adversas têm sido propostas, sendo que o encapsulamento é considerado um dos métodos mais adequados. Este processo é definido como uma tecnologia de empacotamento de estruturas em pequenas cápsulas seladas, que liberam seu conteúdo controladamente, sob influência de condições específicas", por Camila Eckert, Wendell Dall´Agnol e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.
04/08/2016
Cream cheeses tradicionais e avaliações físico-química
Cream cheese é um queijo fresco não curado, levemente ácido e de consistência frágil, cujo mercado consumidor vem crescendo nos últimos dez anos. Esse queijo surgiu em 1872, nos Estados Unidos.
28/07/2016
Elaboração de rapadura com adição de soro de queijo
Seção Queijos: "O soro de queijo é um subproduto de grande importância na indústria alimentícia, tendo em vista sua composição nutricional e o volume produzido. As aplicações do soro são inúmeras: 50% em alimentação animal, 12% em laticínios, 10% em gelados, biscoitos e aditivos para panificação e 8% em margarinas. Mas, ainda assim, em função dos seus elevados teores de sais minerais e lactose, somente cerca de 50% do soro mundialmente produzido é utilizado em outros produtos (Almeida et al., 2001)", por Adriano Gennari, Adriano Cenci, Rafael Magri Conti e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.
21/06/2016
Peptídeos bioativos do soro de queijo: benefícios para a saúde
Seção Queijos: "As soroproteínas contêm em sua estrutura peptídeos biologicamente ativos (PBAs), isto é, fragmentos de proteínas que produzem efeitos bioquímicos e fisiológicos benéficos ao corpo humano. Estes compostos bioativos podem estar naturalmente presentes nos alimentos ou serem formados durante o processamento. Em relação ao soro de queijo, a geração de PBA ocorre principalmente por fermentação lática, processo em que a lactose é transformada em ácido lático por meio de bactérias láticas e hidrólise enzimática, que consiste numa reação química catalisada por proteases", por Gabriela Volken, Wendell Dall`Agnol e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.
17/05/2016
Utilização da enzima ß-Galactosidase na hidrólise da lactose
A reação de hidrólise enzimática é um dos processos biotecnológicos mais importantes na indústria de alimentos. Saiba mais sobre o assunto neste artigo!
26/04/2016
Soro de ricota para bebida láctea fermentada funcional
Resultados obtidos mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada funcional com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente. Leia!
17/03/2016
Hidrólise enzimática da lactose em soros lácteos utilizando β-galactosidases microbianas
Seção Queijos: "A indústria de alimentos tem buscado o desenvolvimento de produtos com baixo teor ou livre de lactose. Assim, a hidrólise enzimática desse açúcar a partir da enzima β-galactosidase, surge como um importante processo biotecnológico com aplicação na indústria de laticínios. Esta aplicação leva a melhoria das propriedades sensoriais e tecnológicas dos produtos finais, tais como maior doçura, maior solubilidade e redução do período de fermentação. Além disso, a hidrólise enzimática da lactose dos soros lácteos viabiliza os processos de biorremediação e de produção de biomoléculas e biomassa empregando esses soros como meios de cultivos, uma vez que seus descartes inadequados constituem um grave problema ambiental", por Adriano Gennari, Michele Dutra Rosolen, Giandra Volpato e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES.
17/03/2016
Hidrólise enzimática da lactose em soros lácteos
a hidrólise enzimática da lactose dos soros lácteos viabiliza os processos de biorremediação e de produção de biomoléculas e biomassa. Acesse e confira!