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Cifras de transição: como calcular?

POR BRAULIO CASTILHO SILVA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 15/04/2021

2 MIN DE LEITURA

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Na indústria de laticínios é importante a medição e o controle dos constituintes da matéria-prima, bem como do produto final. Isso é necessário para obter a qualidade e a rentabilidade no processo como um todo. Mas, para que tudo corra bem, é necessário utilizar a matemática de forma correta. Ela vai te ajudar, não apenas, na tomada de decisão, mas também no controle produtivo.

Se você trabalha na área de laticínios deve saber que um cálculo muito comum de ser feito é aquele que indica o quanto de um componente presente no leite foi transferido para o produto final, certo? Outro cálculo, bastante usual, é aquele que indica o quanto de um componente foi perdido no processo após a fabricação de um queijo, em percentual, por exemplo.

Os valores obtidos nesses dois cálculos são chamados de cifras de transição.

Como se calcula as cifras de transição?

Para muitos essa é uma pergunta simples e de rápida resposta. O método empírico é um dos mais utilizados. Basta dividir a concentração de um componente (gordura, proteína, EST...) no soro pela concentração do componente no  leite e multiplicar por 100 para obter o percentual de concentração transferida. A fórmula abaixo ilustra bem essa situação.

 

Mas, por que utilizar o método técnico?

Quando consideramos mais dados na análise, conseguimos aprimorar a precisão do resultado. Sendo assim, a tomada de decisão fica mais clara e assertiva. Quer um exemplo?

Digamos que um técnico precise calcular a cifra de transição de gordura perdida no soro em uma produção de 108 kg de queijo na qual utilizou 1000 L de leite a 3,3% de gordura com densidade a 1.029 kg/L. Ao longo do processo verificou-se a densidade do soro obtido após a mexedura  que foi de 1.024 kg/L e o percentual de gordura de 0,5%.

  • Seguindo o método empírico o técnico calcularia da seguinte forma:

 

 

  • Já pelo método técnico a conta seria a seguinte:

 

 

Como visto o método empírico obteve uma perda de 15,15%, já o método técnico uma perda de 13,63% uma diferença entre si de aproximadamente 11,15%.

 

Então, devo sempre usar a fórmula do método técnico?

Não necessariamente. Se você faz comparações rápidas de produtos semelhantes que são produzidos sempre com o mesmo volume e técnica pode, sim, utilizar o método empírico. No entanto, se o seu objetivo é aplicar melhorias no processo de produção e na tomadas de decisões, deve optar pelo método técnico.

Lembre-se: sempre que pequenas diferenças quando associadas em grandes volumes a longo e/ou médio prazo podem influenciar na qualidade final e, também, no caixa da indústria. No próximo artigo, vamos continuar falando sobre ferramentas de avaliação e comparação de rendimentos.

Agora, responde aqui, os seus cálculos têm fornecido informações suficientes para implementar melhorias na sua empresa?

Leia também: Balanço de massa: cadê o volume que estava aqui?

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Referências

FURTADO, M. M.; KARDEL, G.; LOURENÇO NETO, J. P. M.; ANTUNES, L. A. F. O Rendimento na Fabricação de Queijos: métodos para avaliação e comparação parte 1. Informativo Há-la Biotec, Valinhos, São Paulo, n.43,  p. 1-4, Janeiro. 1998.

BRAULIO CASTILHO SILVA

Bacharel em ADM de Empresas pela Universo. Possui experiência em treinamento, atendimento e gestão de pessoas. Formado em Sommelier de Cervejas pela Doemens/SenacRJ e ministra cursos de produção de bebidas. Cursando técnico em Leite e Derivados no ILCT.

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DANIELA FARIA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 15/04/2021

Ótimo, parabéns pelas informações
RAIZA HALFELD

EM 15/04/2021

E pensar que muitas empresas acabam tendo prejuízos na produção e nem percebem, né? Muito bom o artigo! Parabéns!
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