Como detectar fraudes em queijos?

O mercado de produtos lácteos tem mostrado um crescimento constante com o surgimento de novos produtos que atendem às demandas específicas dos consumidores, os quais estão cada vez mais conscientizados da importância de ingerir alimentos saudáveis e seguros.

Entretanto, a ocorrência de fraudes em produtos lácteos ainda é um desafio a ser superado de modo a assegurar a confiabilidade dos alimentos que chegam às mesas da população.

A adulteração do leite e derivados pode ocorrer de diferentes formas, sendo que todas elas têm a mesma finalidade, ou seja, o aumento ilícito dos lucros. Neste contexto, o artigo objetiva apresentar as principais fraudes em queijos e as respectivas análises físico-químicas de detecção, a fim de garantir a qualidade e segurança destes derivados lácteos fundamentais para o mercado alimentício.
 

Principais fraudes em queijos

As fraudes em produtos lácteos podem ser realizadas pela utilização de um ingrediente mais barato para substituir um mais caro ou pelo processamento ilegal de produtos, alterando assim suas propriedades sensoriais e/ou nutricionais, podendo até colocar em risco a saúde dos consumidores. A Figura 1 apresenta algumas das principais fraudes realizadas nesses produtos.

Figura 1. Diversas formas de adulterações de produtos lácteos.

Fonte: Autores.
 

Sancionada em 1940 pelo Congresso Nacional, a Lei nº 2.848 dispõe sobre o agravamento de penas dos crimes de adulterações, fraude e falsificação de alimentos destinados ao consumo humano: “Fraudar, falsificar ou adulterar substância ou produto alimentício ou bebida destinada a consumo humano, tornando-o nocivo à saúde, ou possível de causar-lhe dano”. E estabelece pena de 10 a 15 anos de reclusão adicionado de multa (BRASIL, 2017).

A qualidade do leite empregado na produção do queijo exerce forte influência no
processamento e nas características do produto final, principalmente no que se refere aos atributos de aspecto global, consistência, textura, sabor, aroma e odor, assim como na sua vida útil, sendo praticamente impossível obter um produto de excelência a partir de uma matéria-prima de baixa qualidade (LIMA, 2021).

O queijo possui composição complexa devido às diversas reações químicas e bioquímicas que ocorrem desde a produção até o armazenamento, influenciando suas características físicas, sensoriais e químicas, sendo considerado um dos produtos lácteos mais consumidos mundialmente (Figura 2).
 

Figura 2. Diversos tipos de queijo.

Fonte: Autores.

De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), a definição de queijo está reservada aos produtos que têm por base o leite. Em 2020, foi proposto o Projeto de Lei que visa obrigar as indústrias a informar no rótulo dos análogos de produtos lácteos que o alimento processado é à base de ingredientes como gordura vegetal hidrogenada, outros diferentes tipos de gorduras não oriundas do leite, amidos ou amidos modificados, corantes e aromas artificiais (BRASIL, 2020).

Os queijos, por serem normalmente alimentos perecíveis, necessitam de processos de produção com eficiente controle de qualidade, incluindo o transporte, armazenamento, distribuição e comercialização, a fim de evitar problemas à saúde dos consumidores.

No entanto, em alguns casos, práticas inadequadas são realizadas na fabricação dos queijos. Dentre essas práticas, pode-se incluir adulterações que visam mascarar a qualidade do produto final; falsificação; uso indevido de ingredientes não declarados, não aprovados ou proibidos; deturpação do conteúdo nutricional; rotulagem fraudulenta ou remoção de informações autênticas. Essas fraudes buscam ganhos financeiros para os fabricantes (VERA-BRAVO et al., 2002). Dentre as adulterações em queijos, uma das mais recorrentes é a adição de amido na sua composição com intenção de ludibriar os consumidores. Essa prática pode ser detectada através de um indicador químico, chamado lugol, que é uma solução utilizada na análise de fraude com amido.

Um caso conhecido de adulteração em queijo parmesão foi exposto pelo FDA (Food and Drug Administration) em 2016 e culminou em multa e prisão de funcionários. A Empresa, localizada na Pensilvânia, EUA, foi acusada e condenada devido a constatação da presença em alta concentração de celulose e/ou amido nos queijos, possivelmente para aumentar o rendimento desses produtos (CHAMLEE, 2017).

No mesmo ano, no Brasil, operações no Rio Grande do Sul, como a “Queijo Compensado”, apontaram irregularidades em laticínios, como a adição de amido de milho no queijo. Na ação foram ainda identificados queijos vencidos reutilizados, reprocessados, com outros tipos de embalagem, ralados, com datas de validade trocadas e com a presença de coliformes fecais (AGROLINK & ASSESSORIA, 2016).

A fiscalização sanitária no Brasil tem sido intensificada a fim de verificar e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer em produtos de origem animal, como leite e seus derivados. Como é difícil a comprovação das irregularidades apenas com base nas características sensoriais, o respaldo laboratorial analítico é essencial. Várias técnicas analíticas estão sendo empregadas isoladamente ou associadas a outras metodologias, com a finalidade de complementar e elucidar as adulterações desses produtos, baseando-se na verificação de parâmetros físico-químicos e composicionais dos queijos (TEIXEIRA et al., 2021).
 

Análises para detecção de fraudes em queijos

Diversas são as metodologias utilizadas para identificar adulterações em queijos. De maneira geral, elas têm como fundamentação a avaliação dos distintos componentes do leite. Abaixo são listados os mais recentes métodos para verificar a adulteração de queijos, baseados na avaliação de diferentes proteínas e de suas respectivas espécies de animais dos quais originam o leite:

1. Detecção de fraude do leite caprino, ovino e bubalino com leite de vaca por meio da detecção de caseína bovina pela técnica IEF (Focalização Isoelétrica). Em comparação com a amostra de referência, a análise dá uma resposta positiva para o leite bovino, com intensidade igual ou superior a 1%. Entretanto, o leite ovino e o caprino não podem ser distinguidos uma vez que o IEF de ambos coincide;
    
2. Análise por HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Resolução) das proteínas do soro do leite é utilizado para detectar a adição não declarada de leite bovino ao leite de outras espécies, tais como de búfalo;
    
3. Eletroforese é uma ferramenta útil e precisa para assegurar a qualidade do leite, auxiliando na detecção da fraude por soro de queijo; 
    
4. Espectrometria de Massa (MS) também é uma técnica eficiente e rápida na detecção de leite bovino, bastante encontrado em queijo muçarela de búfala;
    
5. HPLC-MS (Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas) é utilizado para detecção de aminoácidos não naturais, com ênfase para a lisinoalanina, em produtos lácteos, sendo também um teste complementar ao ensaio de furosina. Esse teste é incorporado para detecção de análogos de queijo, produtos referidos como imitações de queijo, onde a proteína e/ou gordura é parcialmente substituída por proteínas e lipídios de procedência duvidosa;
    
6. Análises das frações proteicas, a qual é capaz de identificar traços moleculares típicos de produtos DPO (Denominação de Origem Protegida), uma vez que são selecionados peptídeos marcadores para autenticação de leites específicos, a fim de permitir uma rastreabilidade segura desde o leite cru até o queijo fabricado;
    
7. Marcadores para detecção de gorduras adulteradas, uma vez que a gordura do leite e dos óleos possuem traços peculiares, favorecendo a distinção do queijo autêntico do “queijo imitado”;
    
8. Cromatografia Gasosa, que é utilizada juntamente com HPLC para rastrear a adição de gordura/óleo de origem não láctea. Com o mesmo objetivo, também são utilizadas a GC-MS (Espectrometria de Massas com Cromatografia Gasosa) e GC-EI-MS (Espectrometria de Massas com Ionização Eletrônica e Cromatografia Gasosa);
    
9. MALDI-TOF-MS (Espectrometria de massa com laser de dessorção/ionização assistida por matriz) consiste em uma ferramenta experimentalmente útil e confiável para complementar a análise de óleos e gorduras lácteas;
    
10. RMN ¹H e RMN ¹³C (Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio e Carbono) são técnicas analiticamente eficazes para caracterização de misturas complexas de gordura;
     
11. Espectroscopia de Infravermelho aliada a ferramentas quimiométricas são capazes de detectar diferentes percentuais de adulteração do leite de vaca em amostras de queijos caprinos.

Considerações finais

A adulteração de produtos lácteos pode ocorrer de diferentes formas, podendo-se destacar a adição de água, soro, retirada de componentes, mistura de leite de diferentes espécies, adição de espessantes, dentre outras. No segmento de queijos, as principais fraudes incluem a adição de amido e de leite de diferentes espécies, com fins lucrativos, as quais acabam afetando os consumidores economicamente e em relação às características sensoriais e nutricionais do produto adquirido no mercado.

Neste contexto, a pesquisa, divulgação e acesso às técnicas de detecção dessas fraudes tornam-se relevantes para alertar os distribuidores e consumidores acerca deste problema que vem se alastrando no Brasil.
 

Referências

BRASIL, Câmara dos Deputados. Projeto de lei. Resolução nº 7.664, 2017. Mediante alterações no Decreto-Lei nº 2.848 de 7 de dezembro de 1940. Diário Oficial da União.

BRASIL, Câmara dos Deputados. Projeto de Lei PL 5042/2020. Diário Oficial da União. Brasília: Câmara dos Deputados, 2020. Disponível em: < https://www.camara.leg.br/propostas-legislativas/2264711>. Acesso em: 09 março 2023.

CHAMLEE, V. The real problem with wood pulp in cheese. Eater, 2017. Disponível em: <https://www.eater.com/2016/3/3/11153876/cheese-wood-pulp-cellulose-lawsuits>. Acesso em 09 março 2023.

CUOLLO, M.; PICARIELLO, G.; CAIRA, S.; PINTO, G.; CHIANES, L.; ADDEO, F. Handbook of cheese in health. Production, nutrition and medical sciences. Wageningen Academic Publishers. The Netherlands, 2013, 807-826. 

LIMA, J. S. Espectrofotometria ftir (fourier transform infrared) e técnicas de
aprendizado de máquina para a detecção de fraude por adição de soro de queijo ao leite cru [Tese]. UFMG, 2021. Belo Horizonte. 123p.

PILLIDGE, C.; AFSHARI, R.; GILL, H. Cheese quality and authenticity: new technologies help solve an age-old problem. Microbiology Australia. 2022, 43 (2), 52-56.

SILVA, K. C. A.; BALDO, N. P. M.; CASTIL, T. B.; MALTA, L. G. Alimentos adulterados no Brasil derivados de animais. 2022. Biomedicina UNIVAG.

TEIXEIRA, J. L. P.; PALLONE, J. A. L. Leite e derivados caprinos. Elementos
essenciais, modelos de digestão in vitro e técnica analítica verde para
detecção de fraudes: um referencial teórico. Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2020, 5, 209-226.

TEIXEIRA, J. L. D. P.; CARAMÊS, E. T. D. S.; BAPTISTA, D. P.; GIGANTE, M. L.; PALLONE, J. A. L. Rapid adulteration detection of yogurt and cheese made from goat milk by vibrational spectroscopy and chemometric tools. Journal of Food Composition and Analysis. 2021, 96, 1-10.

VERA-BRAVO, R.; HERNÁNDEZ, A. V.; PEÑA, S.; ALARCÓN, C.; LOAIZA, A. E.; CELIS, C. A. Cheese Whey Milk Adulteration Determination Using Casein Glycomacropeptide as an Indicator by HPLC. Foods. 2022, 11.

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