Três tons de queijos brasileiros inspirados no francês saint-nectaire

A melhor recompensa de cada curso que realizamos é saborear o progresso dos alunos no resultado dos queijos. Tive o prazer de receber aqui na França três queijos brasileiros curados por ex-alunos, inspirados no queijo francês saint-nectaire.

Saint Laurent (branco, por Carolina Vilhena), santa Brigitte (alaranjado, por Camila Almeida) e Benza (cinza, queijo minas artesanal do Cerrado, MG, curado por Élvio Rocha em São Paulo). FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Camila Almeida, da Estância Silvânia (SP), Carolina Vilhena, da Belafazenda (SP), e Élvio Rocha, do Trem Bom de Minas, fizeram a formação de cura da Maison Mons na França em maio de 2018 e visitaram a fabricação do queijo francês saint-nectaire da produtora Brigitte Auriel, na cidade de Montboudif, na região de Auvergne.

Eles trabalharam nas caves de cura cuidando do mucor, o mofo que dá a cor cinzenta para a casca do queijo. Lá tiveram a ideia de lançar o desafio: fazer um queijo inspirado no saint-nectaire e dar o nome de santa Brigitte para homenagear a produtora que visitaram. Os resultados estão no vídeo abaixo.

Mucor no queijo Rochefort Montagne, da região da Auvergne, na França. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

O mucor é um fungo microscópico muito comum em queijos, frutas e legumes. Quando em boas condições, ele invade rapidamente o alimento. Sua temperatura ideal é entre 20 e 25°C , mas se desenvolve muito bem em baixas temperaturas até -4°C. Ele precisa de muita umidade e não gosta de ficar confinado.

Uma ventilação suave ajuda com que queijos velhos contaminem os novos. Em meio “anaeróbio” ou com altas concentrações de NaCl (cloreto de sódio), algumas espécies se desenvolvem na forma de “levedura”, o que pode dar um tom rosado ao queijo.

Os alunos brasileiros do último curso em novembro mostram que também cuidaram do saint-nectaire: Ligia Falcone, Mark Rozhanskiy, Luiz Almeida, Lucas Guimarães e Thyago Novaes. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Três raças de vacas, três resultados diferentes

Seis meses depois, o resultado dos três queijos foi tão diferente que os criadores resolveram rebatizar os “filhos” com outros nomes e enviaram os resultados para Laurent Mons, diretor e professor da Maison Mons, fazer a análise sensorial (vídeo abaixo).

O Benza, de Élvio Rocha, foi o que mais conseguiu desenvolver a casca de mucor, feito de leite de vaca holandesa.

O santa Brigite, de Camila Almeida, ficou com a casca mais avermelhada e úmida, é o mais selvagem, de leite de vaca zebu Gir.

E o saint Laurent, de Carolina Vilhena, formou uma casca branca, de massa amanteigada. Ele foi fermentado com kefir e feito com leite de vaca Jersey, bem gordo.

“O mais interessante é que são três queijos diferentes inspirados no mesmo queijo. Isso é a inspiração! São gostos que não temos aqui na França”, diz Laurent.

Onde comprar os queijos brasileiros inspirados no saint-nectaire:

• Benza: Trem Bom de Minas (todo sábado na Praça Benedito Calixto, em São Paulo)
• Santa Brigite: Estância Silvânia (Caçapava, SP)
• Saint Laurent: Queijaria Belafazenda (Bofete, SP)

As informações são do Blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.