Queijaria na Bretanha aproveita falta de tradição local para criar novos produtos

Criada em 1989 em Bain de Bretagne, a queijaria La Caprarius produz queijos orgânicos de ovelha, vaca e cabra e tem uma gama muito eclética.

“Como vendedor de queijo, sempre tentei inventar novas receitas, às vezes inspiradas em queijos já existentes”, diz o proprietário Etienne Gouffault, 53 anos, que adora fazer trocadilhos para batizar suas criações. O tipo reblochon de ovelha se chama “brebichon” (brebis é ovelha em francês); o tipo camembert quadrado se chama “carremembert” e a “glaguette” é a união de uma raclette com o queijo morbier, aquele que tem uma linha cinza no meio…

Ele foi “motivado” a criar todas essas novidades justamente porque sua queijaria não está localizada em nenhuma região produtora tradicional. De fato, a Bretanha é a região francesa que mais produz leite, mas tudo é vendido para indústrias, e vemos poucos com coragem de transformar o leite em queijo. Mas esse cenário está mudando…

Queijos de massa prensada são curados com ácaros ao lado de pequenos queijos tipo “reblochon” de casca lavada, para otimizar o espaço da sala de cura. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Etienne fabrica também queijos frescos aromatizados, massas prensadas cozidas e cruas, queijos de casca florida e lavada… E também queijos mistos, como o “Guérchouette”, um tomme feito de leite de ovelha e vaca.

O atelier de fabricação abriga duas salas de produção, onde trabalham sete funcionários: uma para produtos frescos e lácticos, outra para massas duras cruas cozidas. E duas salas de cura maturam todos os produtos.

O leite chega ainda quente das queijarias e não passa por nenhum processo térmico. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O leite é comprado de fornecedores locais: três produtores de leite de cabra, três de ovelha e três de vaca. “A proximidade do laticínio e das fazendas produtoras de leite nos permite trabalhar com leite ainda quente, depois de ordenhado, nas melhores condições de qualidade, porque fabricamos exclusivamente com leite cru”, diz Etienne.

Ele tem sorte de poder escolher produtores que alimentam seus animais com pasto e feno seco, nunca alimentação fermentada ou silagem. “Eles são produtores resistentes, produzem leite de boa qualidade para fazer queijo, além de respeitarem o ritmo biológico dos animais”, completa o queijeiro.

Queijo de massa prensada semi cozida de leite de ovelha curado com ácaros, o que resulta na crosta “cavernosa” FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

La Caprarius transforma 360.000 litros de leite por ano. 10% dos queijos são comercializados em vendas diretas nos mercados e na loja da fábrica. Os 90% restantes são distribuídos em lojas orgânicas na Bretanha e no Pavilhão Orgânico de Rungis, o mercado internacional de Paris que pode ser comparado aos “Ceasas” brasileiros.

As informações são do Blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.