O leite que veio do frio

Prof^a Adjunto Vanerli Beloti

O Brasil passa, sem dúvida por grandes mudanças no setor leiteiro. Com boa parte do leite já refrigerado e granelizado, o país vive a euforia de entrar para a produção com qualidade de primeiro mundo, alardeada por diversas autoridades e até por pesquisadores do país.

O frio deixou de ser um recurso importante para ser a solução de todos os males, como se todo leite fosse muito bom apenas por ser gelado.

Não é bem assim. Ninguém é tolo de negar a importância da refrigeração e da coleta a granel. No entanto, boa parte do leite continua sendo produzido em péssimas condições, sem higiene e sem conhecimento. No Brasil, o leite cru apresenta uma contagem média 3 milhões de microrganismos aeróbios mesófilos/ml (antiga contagem total de bactérias). Adianta refrigerar esse leite? 92% do leite produzido no País tem qualidade tipo C, mas tudo bem... compra-se um tanque de expansão (cujas especificidades estão sendo normatizadas depois que todo mundo já comprou)... e pronto?

Porquê não se fala (nem a legislação fresquinha - Portaria 56), da contagem de psicrotróficos, microrganismos que são capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração, para avaliar a qualidade desta nova modalidade de leite ?

Um leite de má qualidade, com uma grande contaminação inicial, tem uma freqüência bastante alta destes microrganismos que, sem outros competidores inibidos pelo frio, se multiplicam rapidamente no leite refrigerado. Então estamos apenas trocando o tipo de microrganismos? Não, estamos selecionando microrganismos muito piores. Os microrganismos que crescem à temperatura ambiente, chamados mesófilos, quando em grande quantidade, logo acidificam o leite por consumirem seu açúcar, a lactose, e produzirem ácido. Os psicrotróficos consomem a proteína do leite, através de enzimas que não são inativadas com a pasteurização e nem pelo tratamento UHT. Produzem ainda lípases e fosfolipases, que são enzimas que danificam os glóbulos de gordura e promovem a rancificação. O leite com este tipo de contaminação pode causar grandes prejuízos principalmente à indústria de derivados.

Muito dinheiro para resfriar e, por enquanto, nenhum tostão para educar. Quem é que disse que esta é a melhor estratégia para melhorar a qualidade do leite produzido no país? A indústria tem pressa em facilitar e baratear seu serviço de coleta. O lobby dos fabricantes de tanques de expansão é maior que o de extensionistas rurais. Assim, em nome da qualidade, pulamos a implantação de boas práticas na produção e vamos direto para a conservação.

Estamos pesquisando a qualidade do leite refrigerado e granelizado e, em breve falaremos de resultados, mas podemos adiantar que são bastante ruins.

Enfim, corremos o risco de entrar "numa fria".

____________________________________________________

Vanerli Beloti é Prof^a Adjunto de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina