Diversidade queijeira aumenta no Nordeste

A gama de queijos curados e frescos do casal sergipano Daniela e Arivaldo Barreto foi um dos destaques da exposição “Queijos Artesanais do Brasil” durante a 56ª Festa do Boi, realizada na cidade de Parnamirim, no Rio Grande do Norte, de 12 a 20 de outubro.

É o segundo ano que os queijos artesanais brasileiros têm um espaço cedido pelo Sebrae na festa, que contou com queijeiros do Nordeste e Sudeste, convidados pela chef potiguar Adriana Lucena.

À esquerda, o produtor Arivaldo Barreto representando Sergipe no espaço Terroir do Sebrae. FOTO: Moraes Neto/Sebrae

A Fazenda Aroeira, de Daniela e Arivaldo, fica em Poço Verde, sul de Sergipe. Em uma terra árida, que por três gerações foi de gado de corte, o casal decidiu começar a produzir leite para transformar em queijos em 2012.

Desde então, eles fizeram cursos de especialização, como os de fabricação na Cândido Tostes e os de cura da associação SerTãoBras. “Meu próximo curso será o de queijos naturais com o professor canadense David Asher, em São Paulo, em novembro. Lá eu vou aprender a fazer queijos azuis com fermentos cultivados em casa”, conta Daniela, motivada.

Creme de abóbora com queijo coalho d’Aroeira. Foto: Daniela Barreto/Acervo Pessoal

“Fazer queijo foi a solução que encontramos para a busca de um equilíbrio afetivo com a terra, foi o motivo que eu comecei a me interessar em passar os finais de semana na roça”, confessa a produtora, que antes não gostava de acompanhar o marido nas terras da família. Os dois são profissionais de Direito, ela professora universitária e ele advogado, e por enquanto conseguem conciliar a profissão com a atividade queijeira.

O primeiro queijo a ser fabricado foi o coalho. Em seguida, após fazerem uma pesquisa sobre queijos “esquecidos” do Nordeste, ele decidiram curar o coalho de forma mais típica, como era feito o queijo chamado "Lingote do capitão José dos Santos". Reza a lenda que ele era fabricado na caatinga durante o inverno, curado em jiraus e, no fim da estação, voltava para cidade em formato de barrinhas de ouro, duras e amarelas.

O Lingote é recomendado para comer em aperitivos, por ser uma massa bem dura, curada em temperatura ambiente. FOTO: Daniela Barreto/Acervo Pessoal

Entre os queijos vendidos maturados por Daniela e Arivaldo, o Serra do Mucambo é uma massa prensada com fermentação natural a partir do soro. "Ele é inspirado no queijo Minas, em que o pingo do dia anterior serve de fermento. Mas como estamos ao pé da Serra do Mocambo, ele foi batizado em homenagem a ela", conta Arivaldo.

Queijo Serra do Mucambo. Foto: Daniela Barreto/Acervo Pessoal

O Aroeira Velha é um queijo de massa prensada mais macia, feito com fermentação de iogurte de kefir. Ele ganhou segundo lugar na categoria “Queijos Inovadores” do concurso da 26ª Agrinordeste, feira agropecuária realizada em Recife, de 9 a 11 de outubro. "Esses queijos colocaram Poço Verde no mapa nacional dos queijos artesanais, os habitantes estão orgulhosos!", conta Daniela.

O mais novo da família é o Diló, uma massa mole com casca florida, primeiro da gama a ser curado em temperatura e umidade controladas. “Esse novo queijo tem Débora Pereira e Hervé Mons como coadjuvantes”, brinca Arivaldo. “O curso deles que assistimos em Brasília, no Festival Fermentar, nos deu a consciência da necessidade de conhecer nosso leite e nossos queijos. E começamos, até de maneira antecipada, a fazer análise microbiológica. Nos dois últimos meses já fizemos três análises, melhoramos os processos, os exames nos deixaram super tranquilos, estamos dentro dos padrões exigidos pelas instituições de controle com 48 horas”, se orgulha Arivaldo.

Queijo Diló, de casca florida, consegue essa cremosidade por ser curado a 12ºC. Foto: Daniela Barreto/Acervo Pessoal

Plantação de palma forrageira. Foto: Daniela Barreto/Acervo Pessoal

“Aqui, nós lutamos contra a seca. A produção oscila em função do clima e o queijo, claro, muda também”, confessa Daniela. Na época do inverno, eles são obrigados a complementar a alimentação com silagem de milho, o que pode provocar defeitos de fermentação no queijo. “Nos cursos de cura, aprendemos que a alimentação fermentada não é boa para a produção de leite destinada ao queijo, estamos nos preparando para aumentar muito a plantação de palma, a fim de eliminar completamente a silagem”, conta a produtora.

Para fortalecer a cultura queijeira, Daniela e Arivaldo criaram o Clube d’Aroeira para seus clientes locais, onde os membros recebem meio quilo de queijo fresco por semana (frescal, coalho ou coalho tradicional para grelhar) e podem participar uma vez por mês das degustações ou eventos culinários.

Daniela recebeu em sua fazenda o chef francês Claude Troisgros, que tem restaurante no Rio de Janeiro. Foto: Daniela Barreto/Acervo Pessoal

Fora de Sergipe, os queijos podem ser encontrados nos seguintes pontos de venda:
Brasília, Distrito Federal: Tarsitano sabor de origem
Campinas, São Paulo: Empório Sonhos de queijo
São Paulo, SP:  Queijaria Armazém do Mineiro
Belém, Pará: Qjo Artesanal
Jandaíra, Rio Grande do Norte: Quinta d’Aroeira da chef Adriana Lucena
Rio de Janeiro, RJ:  Clube do Queijo
Florianópolis, Santa Catarina: Ao Queijo

Mais informações: Queijo d’Aroeira, no Instagram

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo.