Curar queijo na cerveja, com ou sem perfume!

*Por Débora Pereira, do blog Só Queijo, para o Paladar do Estadão

O norte da França e da Bélgica, região como conhecida como Flandres, é famosa pelas melhores cervejas do mundo. É onde há mais variedade de queijos com cerveja na Europa. As receitas variam, pode ser a bebida acrescentada direto no leite, ou lavado semanalmente ou ainda imersos por algumas horas.

A principal transformação que a cerveja proporciona à casca do queijo quando lavado é favorecer o aparecimento da Brevibacterium linens ou fermento vermelho. Ela vai mudando a cor para laranja-avermelhado, com uma aparência viscosa. E o cheirinho… vai sentir longe.

A Brevibacterium linens é do mesmo gênero da Brevibacterium epidermidis, a bactéria que causa chulé.

O interior é cremoso e tem sabor bem acentuado mas, bem mais agradável que o cheiro, que pode ser insuportável para narizes mais sensíveis. Precisa ter coragem para provar, mas quem prova repete… com cuidados pra não se lambuzar, pegando cada fatia com a ponta dos dedos.

Queijo maroilles, do norte da França, o fermento vermelho é desenvolvido com lavagens na salmoura. FOTO Débora Pereira/Profession Fromager.

O Bergues, fabricado na região de Dunkerque, é um queijo de massa prensada crua, macio, com casca lavada em cerveja local de uma a três vezes por semana. A associação de produtores desse queijo se organiza para o reconhecimento de uma denominação de origem, defendendo um caderno de boas práticas que determina usar somente o leite da vaca “rouge“, originária do norte da França e conhecida por sua rusticidade. O vídeo abaixo foi gravado nas caves de Jean-Noël Top, presidente da associação.

Mas outros queijos podem ser feitos com cerveja sem favorecer o “fermento vermelho”. É o caso de Pieter e Hilde Taelman, da Fazenda De Vierhoekhoeve, perto de Ghent, na Bélgica, que se especializam na produção de queijos de leite de vaca cru, curado com cerveja. Pieter diz que levou vários anos para desenvolver suas receitas. O suporte é sempre um queijo estilo Gouda, de casca dura natural ou envolvida em resina alimentar, o que impede o favorecimento do fermento vermelho. Nesses queijos predomina o odor da cerveja.

As cervejas provêm de cervejarias belgas: Pater Lieven, Hopus, Gruut, Duvel, Liefman’s Kriek, Delirium Tremens… … loiras, escuras, trappistas, ele tem cerca de trinta criações. FOTO: Débora Pereira

“Por acaso eu me tornei um fabricante de queijos!”, disse Pieter. Ele passou dez anos viajando pelo mundo como diretor comercial de um fabricante de colchões. Um dia, decidiu mudar de vida e assumiu a fazenda de seus sogros. Se o cliente comprar mais de 50 quilos, ganha o direito de personalizar seus rótulos, com o nome desejado para o queijo, o nome de sua loja ou um evento específico.

Site da fazenda Fazenda De Vierhoekhoeve