Os fungos e a contaminação com micotoxinas em alimentos de uso zootécnico: parte 1

A deterioração aeróbia dos alimentos de uso zootécnico causado por fungos filamentosos (mofos) determina perda de elementos nutritivos e de energia, além do risco de contaminação com micotoxina.

As micotoxinas (ou toxina fúngica) são metabólitos secundários caracterizados por baixo peso molecular e estrutura química muito variável, são produzidas pelos fungos durante a formação dos esporos para a propagação da espécie, quando ocorre a produção de alguns compostos bioquímicos, alguns dos quais são tóxicos aos animais.

A presença destas substâncias prejudica, não somente os animais que ingerem alimento contaminado com conseqüentes perdas econômicas, mas também o homem, através da passagem ao longo da cadeia alimentar, isto é, transferindo as micotoxinas ingeridas pelo animal aos alimentos (carne e leite) destinados à alimentação humana.

Foram caracterizadas quimicamente mais de 400 moléculas comumente chamadas de micotoxinas, porém somente quatro destas são particularmente importantes na agropecuária: as aflatoxinas, as fumonisinas, a zearalenona e a ocratoxina.

As aflatoxinas representam a família mais estudada das micotoxinas, com mais de 5000 trabalhos de pesquisa publicados. São produtos das espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, presentes geralmente no solo, nos tecidos vegetais em decomposição, nas forragens e em grãos armazenados.

A aflatoxina B₁(AFB₁) é classificada como cancerígena ao homem e se ingerida por vacas em lactação passa pelo leite como seu metabólito, transformando-se em aflatoxina M₁ (AFM₁), classificada como possível composto cancerígeno.

Alguns trabalhos de pesquisa mostram que a aflatoxina é absorvida junto com o alimento no intestino delgado e passa para a corrente sanguínea, onde se liga as albuminas. A AFB₁ é metabolizada no fígado e seus metabólitos, entre eles o M1, são secretados pela bílis, pela via urinária e pela via mamária, sendo que isso ocorre com todos os mamíferos e, desse modo, se torna um grave problema para os animais em lactação, pela qualidade do leite produzido.

Os animais jovens são particularmente sensíveis à intoxicação com aflatoxinas, mas também nos adultos estas toxinas podem causar danos hepáticos, redução do desempenho reprodutivo e da produção de leite, morte de embriões e depressão do sistema imunológico, também em caso de ingestão diária muito baixa.

A importância de quantificar as micotoxinas

As micotoxinas são moléculas de elevada atividade biológica (cancerígena, mutagênea e imunodepressiva), com alta estabilidade e tendência de acúmulo nos tecidos (hepáticos, principalmente), capazes de causarem problemas à saúde, mesmo em concentrações muito baixas. Por este motivo, se torna indispensável dispor de métodos de análise muito sensíveis, ou seja, com potencial para quantificar concentrações muito reduzidas (partes por trilhão). Assim, está descrito na Tabela 1 as unidades adotadas na literatura e nos laboratórios de análise para exprimir a concentração destas moléculas.

Tabela 1 - Unidades utilizadas na determinação da concentração de micotoxinas nos alimentos
 

Os alimentos com maiores riscos

Entre os alimentos de uso zootécnico, o milho apresenta alto risco de contaminação por micotoxinas. Seja ele destinado à produção de grãos ou a produção de silagem, se constitui numa importante fonte de energia das rações destinadas aos ruminantes e, portanto, pode estar sujeito tanto na fase de campo ou durante a estocagem ao ataque e colonização de fungos.

Quanto ao milho armazenado na forma de grãos existem muitos trabalhos científicos, tanto na literatura nacional como na internacional que fornecem um quadro abrangente sobre as espécies de fungos produtores de micotoxinas, sobre os níveis de contaminação no campo e sobre os danos associados à ingestão de produtos contaminados pelos animais e pelo homem. Porém, menos investigado é o campo relativo aos alimentos conservados na forma de silagem, sobre a contaminação e eventuais reduções ou aumentos das micotoxinas durante o período de estocagem e, sobretudo após a abertura do silo.

Nos próximos textos, apresentaremos algumas estratégias de manejo com o intuito de reduzir a infestação de fungos na cultura do milho, tanto na fase de cultivo, como no armazenamento (grãos e silagem).