Sujidades na indústria de alimentos: como atuar sobre elas?

Diferentes tipos sujidades são encontradas na indústria de alimentos decorrentes do processamento de fabricação dos produtos, podendo levar a formação de biofilmes e ocasionar inscrustrações nas instalações industriais. 

Sabemos dos diferentes níveis de sujidades encontradas nas instalações que processam bebidas e alimentos, sendo mais ou menos críticas, dependendo do seu processamento e formulação. Nestas áreas, encontramos sujidades heterogêneas como matéria orgânica, minerais e carga microbiana.

Portanto, é necessário conhecermos as características do processamento e das sujidades para a definição do produto químico de limpeza a ser utilizado, sua forma de aplicação, necessidade de ação mecânica, tempo e temperatura.

Independente da definição acima, quanto mais cedo a higienização dos equipamentos for realizada —após o término da produção — menor será sua aderência às superfícies. Entre as sujidades orgânicas de remoção mais fácil, estão os carboidratos (açúcares, amidos etc.) e entre as mais difíceis estão as proteínas, que são moléculas muito grandes.

Com a elevação da temperatura e alteração de pH, as proteínas são desnaturadas e sua superfície de aderência aumenta, tornando ainda mais crítico quando se juntam aos minerais. A maioria delas formam ligações mais complexas com as superfícies a temperaturas acima de 85ºC, onde, desnaturam.

Os detergentes alcalinos clorados são muito eficazes para a remoção de resíduos de proteínas, devido a sua capacidade de destruir as ligações que as mantem juntas, quebrando-as em partes menores. Já os detergentes alcalinos/cáusticos com pH  entre 10-13 são muito utilizados e eficientes, porém, deve-se atentar para as temperaturas das soluções de limpeza para 85°C limite — com viés para baixo — para evitarmos a continuidade do processo de desnaturação.

As gorduras são também de difícil retirada, porém, menos resistentes que as proteínas. Elas podem ser polimerizadas durante o processamento à altas temperaturas, dificultando a sua remoção. Nestes casos, os detergentes alcalinos/cáusticos são utilizados pela sua capacidade de saponificar as gorduras, criando sabões solúveis que são facilmente removidos no enxágue.

Alguns tensoativos são adicionados aos detergentes para auxiliar a “molhabilidade” das superfícies e sujidades, potencializando o resultado da limpeza. As sujidades inorgânicas são de origem mineral, que estão presentes na água — inclusive na utilizada no preparo das soluções de limpeza — e que podem precipitar e incrustar, principalmente sobre as superfícies aquecidas. Quando o detergente não consegue atuar sobre a dureza da água, a formação de incrustações ocorre.

Os sais minerais são facilmente removidos por desincrustantes ácidos e os detergentes moderadamente alcalinos e com alto teor de sequestrantes — edta —, gerando bons resultados na prevenção da deposição nas superfícies. É necessário enfatizar que as sujidades não completamente retiradas do processo de limpeza anterior, servirão como “apoio” para a fixação de novos resíduos, impactante na produtividade da planta.

Nas indústrias de laticínios os minerais presentes no leite são os primeiros componentes a sedimentar sobre as superfícies, formando a base para outras incrustações. Quando o leite é submetido ao aquecimento, dependendo da temperatura, do tempo e tipo de processo/contato com a superfície dos equipamentos, são gerados diferentes níveis de sujidade.

Com o aumento da temperatura, o teor de sais de cálcio e magnésio aumentam na superfície dos equipamentos, enquanto o teor de gordura diminui. As incrustações de cálcio e magnésio podem ser encontradas em superfícies quentes ou frias e os desincrustantes ácidos são os indicados para a remoção destes filmes/incrustações.

Quando encontramos resíduos queimados, recomenda-se o uso de desincrustantes ácidos antes do alcalino no processo de limpeza, para a soltura dos minerais que aumentam a aderência dos componentes orgânicos, como por exemplo, as proteínas.

Em casos específicos, observamos a formação de filmes visíveis em equipamentos que já foram higienizados, caracterizando uma higienização inadequada. Estes filmes de cores variadas (azul, azulada, marrom, acinzentada etc.) tem causas em situações específicas, como: incompatibilidade do detergente com a superfície, enxágue insuficiente, temperatura da solução, concentração do detergente incorreta, falta de circulação/tempo e qualidade. Nestes casos, consulte um especialista da área de higienização para avaliação e soluções assertivas.