Como são feitos os queijos azuis?

Em 2007, foi criada a normativa nº 45, que estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Azul, no qual "entende-se por Queijo Azul o produto obtido da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e mediante um processo de fabricação que utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti), complementados ou não pela ação de fungos e/ou leveduras subsidiárias, encarregadas de conferir ao produto características típicas durante os processos de elaboração e maturação."

Esses queijos apresentam um abundante crescimento interno de mofo, os quais possuem forte ação proteolítica e lipolítica, desenvolvendo sabor e aroma pronunciados (Instrução normativa, n°45, 23/10/2007).

 

Etapas do processo do queijo azul

O fluxograma de produção dos queijos azuis segue as seguintes etapas:

• Fabricação

Primeiramente, é interessante salientar que as indústrias estão buscando cada vez mais trabalhar com processos automatizados, com intenção de melhorar a padronização e redução do risco de contaminação.

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Na fabricação, o tipo de mofo a ser utilizado é muito importante, pois, há diversas variedades de P. roqueforti, com diferentes capacidades proteolíticas e lipolíticas.

A utilização de culturas lácteas para ajudar na acidificação (desmineralização da coalhada e favorecimento do crescimento do mofo) e produção de gás (auxilia na abertura da massa) também é fundamental. Por fim, o teor de gordura do leite é outro ponto relevante, uma vez que ajuda diretamente na cremosidade e untuosidade do produto.

• Fermentação

Nesta etapa, é importante que o queijo atinja pH 4,6 a 4,8 entre 18 a 24 horas de fermentação. Após esse processo, ele deve apresentar uma boa abertura de massa. A temperatura da câmara precisa ser controlada 20 a 24°C, para não ter excesso ou baixa atividade de fermentação.

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Caso a curva de pH seja muito lenta, teremos maior retenção de soro na massa, tornando-se um problema durante a maturação (dessoragem). Esse fato pode estar relacionado ao tipo e/ou quantidade do fermento lácteo utilizado.

• Salga

Os queijos azuis apresentam alto teor de sal, variando entre 2,2 a 3,0%. A salga pode ser feita via salmoura e/ou salga a seco.

As fábricas mais modernas estão buscando trabalhar com sistemas de circulação de salmoura ajudando, assim, a reduzir o tempo de salga. Vale ressaltar que é importante ter um sistema de tratamento regular das salmouras, seja por meio de filtração por membranas ou diatomácea.

• Tratamento com antifúngico na casca

O tratamento pode ser feito via imersão e/ou aspersão para evitar o crescimento de flora indesejável na casca do queijo, a qual é composta de outros tipos de mofos e leveduras considerados contaminantes. A dosagem utilizada precisa ser controlada para não extrapolar os limites da legislação vigente. 

• Furação

Como o P. roqueforti é um microrganismo aeróbico (precisa de oxigênio para se desenvolver), a etapa de furação tem um papel importante, pois permitirá a saída de gás carbônico do interior da massa, resultante da fermentação e renovação do oxigênio para o desenvolvimento do mofo. Recomenda-se 150 furos de cada lado do queijo.

• Maturação

Os queijos devem ser maturados por no mínimo 35 dias. Nesse processo, é importante ter bom controle do ambiente das câmaras de maturação, assim como da temperatura (10 a 12°C) e umidade (mínimo 90%). Após período de maturação, os queijos devem apresentar pH acima de 6,00.

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• Embalagem e comercialização

Normalmente, os queijos são embalados em peças inteiras ou fracionados em pedaços que variam de 130 a 180 gramas.

É interessante ressaltar que o Brasil — apesar do brasileiro não estar acostumado com esse tipo de queijo — está em uma rampa de crescimento quanto ao consumo de queijo azul, uma vez que apresentam características sensoriais marcantes.

 

Referências 

Queijos Especiais, por Múcio Mansur Furtado, Ph.D, Indústria de Laticínios e setembro Editora – set 2013

Legislação: Instrução Normativa MAPA - 45, de 23/10/2007 | Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo. Disponível em: <https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-mapa-45-de-23-10-2007,1042.html>. Acesso em: 28 fev. 2021.