USDA desenvolve tecnologia para incluir proteína do leite em snacks

As proteínas do soro de leite, que sobram após a fabricação de queijos, são ingredientes-chave em novos aperitivos nutritivos produzidos através de um processo desenvolvido pelo Serviço de Pesquisa Agrícola (Agricultural Research Service - ARS) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

O ARS registrou recentemente a patente do processo, que usa um equipamento padrão da indústria chamado extrusor de dupla rosca, para fabricar snacks (aperitivos que incluem guloseimas, salgadinhos, biscoitos) crocantes com proteínas do soro do leite. Os novos snacks poderão ajudar a satisfazer a demanda dos consumidores preocupados com a saúde. A técnica desenvolvida pelo ARS já tem despertado interesse de companhias de alimentos.

Através do uso de soro do leite, o processo aumenta o teor protéico de snacks como cereais de café da manhã, barras energéticas, salgadinhos de milho e de queijo, de médias tradicionais de cerca de 2% a 5%, para 35%.

A maioria dos snacks crocantes foi feita a partir de produtos com alto teor de amido, como farinha de milho, de acordo com o tecnólogo de alimentos do Centro Regional Leste de Pesquisas (Eastern Regional Research Center - ERRC) do ARS, Charles Onwulata. O extrusor, que consiste em um barril longo e quente com duas roscas dentro, cozinha o amido enquanto as roscas misturam e impulsionam este alimento através da máquina para formar os snacks. O snack fica crocante devido ao teor de umidade e à temperatura com que ele deixa o extrusor.

Onwulata e outros pesquisadores da Unidade de Pesquisa e Processamento de Lácteos do ERRC querem melhorar o perfil nutricional deste tipo de alimento, inserindo formas concentradas de proteínas do soro de leite na farinha de milho.

Primeiramente, entretanto, eles descobriram que a proteína do soro de leite, na forma chamada proteína do soro do leite isolada, reduzia a capacidade de ficar crocante, a cor e a textura dos snacks. De acordo com Onwulata, eles conseguiram mudar a temperatura e a umidade no extrusor, de forma que a proteína fosse misturada com a farinha de milho e que fosse produzido um alimento crocante.

Fonte: Serviço de Pesquisa Agrícola (Agricultural Research Service - ARS) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) (por Jim Core), adaptado por Equipe MilkPoint