ENTRAR COM FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Professor da UFMG explica sobre produção de leite sem lactose, intolerância e alergia ao leite

A lactose é o principal carboidrato presente no leite. Pessoas com dificuldade na digestão de alimentos que contêm lácteos precisam de uma readaptação alimentar, buscando consumir produtos que possuam baixo teor de lactose. Em entrevista, o professor Marcelo Resende,da área de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados, explica como ocorre o processo de produção de leite sem lactose.

De acordo com o professor, oprocesso se resume a deixar o leite em repouso para sofrer ação da enzima lactase, por um período de 3 a 4 horas, em temperatura ambiente. A lactase quebra a lactose em dois componentes: glicose e galactose. “A glicose, por ter um princípio sensorial de ser mais doce que a lactose, altera o sabor do leite, deixando-o com um gosto mais adocicado, porém não há adição de açúcar (sacarose) ao produto. O leite com baixo teor de lactose não tem nenhuma perda de nutriente. Ele apresenta o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais. Contudo, por se tratar de um processo de produção mais caro, o preço final do produto é mais alto”, explica o professor.

Um leite normal tem, em média, 4,8% de lactose. Por sua vez, um leite, após passar pelo processo de hidrólise, possui 1% de lactose. A lactose não é retirada do leite, e sim quebrada. “Podemos dizer que a indústria faz o processo que o organismo não consegue fazer”, explica Marcelo.

Causas

O professor explica ainda que a intolerância à lactose pode ser adquirida ou ter fundamento genético. A adquirida ocorre quando a pessoa consome leite na infância e depois fica muito tempo sem consumir o produto novamente. “O organismo considera que se não se está ingerindo leite, não é necessário produzir a lactase. Algumas pessoas após muito tempo sem tomar leite, perdem a capacidade de produzir essa enzima”, esclarece.

No caso da intolerância genética, questões étnicas estão relacionadas. De acordo com pesquisas, no Brasil, 70% dos adultos tem algum grau de intolerância à lactose. Marcelo afirma que “a população brasileira é formada por uma mistura de etnias e os bovinos só foram introduzidos no país no século XVI. Etnias mais puras, como a dos nórdicos, têm um teor muito baixo de intolerância à lactose, porque, culturalmente, eles consomem produtos lácteos em grande quantidade há muito mais tempo. Já os asiáticos, negros africanos e índios por não terem, inicialmente, a cultura de consumo de leite, são mais susceptíveis à intolerância à lactose”.

Os teores de lactose nos leites de vaca, cabra, búfala e ovelha são muito parecidos. Deve-se observar que pães e biscoitos contêm soro de leite em sua composição e que a lactose também é usada como veículo de vários medicamentos na indústria farmacêutica, por exemplo. Por conta disso, mesmo com uma dieta baseada em alimentos com baixo teor de lactose, deve-se prestar atenção em tudo que se consome.

Alergia x Intolerância

Além disso, como ressalta o professor, “é importante diferenciar alergia à proteína do leite de intolerância à lactose: quem tem alergia ao leite, deve procurar leites específicos que são fabricados a partir de um processo diferente, em que se acrescentam enzimas para quebrar as proteínas (e não a lactose), produzindo, assim, o leite hipoalergênico (HA)”. Se uma pessoa possui alergia à proteína do leite, não adianta ela tomar um leite com baixo teor de lactose, pois continuará com problemas.

Queijos

Algumas das dicas para quem tem problema com digestão de lactose seria ingerir queijo maturado: queijos que depois de fabricados ficam um determinado período dentro de câmaras para que, dentre outras reações químicas, a lactose seja degradada pelos microorganismos. “Os queijos parmesão e suíço são exemplos de queijos maturados, apresentando muito menos lactose em comparação com um queijo Minas frescal. Há, ainda, a opção de comprar cápsulas com a enzima lactase que desde o ano passado passaram a ser fabricadas no Brasil”, conta Marcelo. Toma-se uma cápsula antes de ingerir um produto que contenha lactose e, assim, a enzima atua no organismo, ajudando na digestão. 

Vale a pena ler também:

E-book apresenta informações atuais, mitos e verdades sobre a intolerância à lactose

As informações são da Escola de Veterinária da UFMG

44

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

MARCELO ALMEIDA

LAGES - SANTA CATARINA

EM 14/03/2018

Qual marca de leite que vc tomou que não era doce? Minha mãe tem intolerância a lactose e não gosta do leite sem lactose por ser muito doce? Poderia me informar qual a marca que é amarga?
CECIM EL ACHKAR

EM 03/05/2017

bom dia,  parabens pelo seu trabalho, hoje  cada vez mais pessoas  tem o diagnostico de intolerancia a lactose  

e  gostaria de saber  ?  para um litro de leite pasteurizado, quantos comprimidos de lactase  sao necessarios,  , sendo o lactase de  10 mil unidades,

e a que temperatura do leite se coloca a lactase ?

e  ferve antes ou coloca na temperatura que  voce comprar ?

agradeço as explicaçoes

no aguardo

cecim el achkar

florianopolis

sc
BÁRBARA

PIRACICABA - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 16/02/2017

Algumas vacinas têm metais pesados que interferem nas enzimas que absorvem o leite e o glúten, por isso algumas pessoas ficam com intolerância a leite e derivados assim como tudo o que tem gluten de uma hora pra outra e não entendem. Na internet tem muitos casos comprovando isso, principalmente em sites extrangeiros. É só pesquisarem, porque a mídia não vai mostrar...
AMANDA

ITUIUTABA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 09/12/2016

se a lactose e o açúcar do leite como leite sem lactose vira iogurte??como ocorre a fermentação desse iogurte..
ALEX

LIMEIRA - SÃO PAULO - TÉCNICO

EM 25/09/2016

Pessoal, lendo e compreendendo as perguntas e respostas de vocês, gostaria de lhes perguntar: Tenho comprado leite sem lactose de várias marcas no mercado, pois minha esposa sofre com esse problema, alguém sabe de alguma marca de leite que realmente é confiável? pois vira e mexe tenho que trocar de marca pois me parece que essas marcas não estão sendo honestas pra fornecer seus produtos sem a lactose, parece que alguns lotes estão bons e outros não causando desconforto no estômago de minha esposa.

   Se alguém puder ajudar agradeço.
RAPHAEL F. JALLES

AQUIRAZ - CEARÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 20/09/2016

Carol

O problema maior é que LACTASE custa mais de 400,00/kg e não podemos utilizar muito, entendeu?

Temos que utilizar somente o estritamente necessário para ficar perto de ZERO LACTOSE.
CAROL

FORTALEZA - CEARÁ

EM 19/09/2016

Porque não adicionar mais enzima lactase ou beta D para degradar toda a lactose?
ROSANGELA

JACAREÍ - SÃO PAULO

EM 30/08/2016



Claudecir Martyn, concordo com você! Fiz o teste de intolerância a lactose e deu alto, desde então evito tudo que tem leite. Porém um dia fui para Uberlândia e tomei leite fresquinho que o rapaz tirou na hora em um copo e me deu, não tive reação alguma. E de uns meses para cá tenho tomado leite da fazenda que meu irmão me trás da fazenda da cunhada dele. Nunca mais passei mal! A questão é: será que realmente é intolerância a lactose ou aos produtos usados em leite industrializados? ?
HÉLIO RICARDO DIAS E. OLIVEIRA

TEIXEIRAS - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 24/08/2016

Gilmara, a alteração de cor ocorre devido a reação de Maillard (escurecimento não enzimático) que ocorre no leite, pois com a ação da lactase, a lactose se "quebra" em galactose+glicose, estes são açúcares redutores. Quanto a temperatura de atuação, grande parte das industrias utilizam a lactase (estéril) apos o tratamento térmico,, justamente para se evitar o escurecimento, dai a enzima atua dentro da caixinha em temperatura ambiente.
VERA MARIA ALBUQUERQUE

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL

EM 20/08/2016

Descobri recentemente que tenho intolerancia a lactose. Faço uso, contínuo, de vários medicamentes que tem lactose! Não posso deixar de tomá-los. Uso diário: Retirei a tireoíde  a 29 anos ( o hormônio tem), tomo actonel 150 mg uma vez ao mês, crestor díario, etc... O que faço?
JORGE SERPA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 11/08/2016

Gostaria de saber se o leite sem lactose fervido perde suas características? A lactase desnatura com o calor?
GILMARA VILELA

TÉCNICO

EM 10/08/2016

Vejo que a logística para resposta não é nada agradável, mas vou deixar a minha pergunta, na esperança de uma resposta de alguém que entenda do assunto.

Sou estudante de engenharia de alimentos, e sei que apos o processo de hidrolise da lactose, o leite passa novamente por um tratamento térmico, o que deixa o leite ou os derivados do leite com uma coloração "rosa" por que isso ocorre? Quais as alterações químicas para gerar essa coloração?
MARIA NILDA MOREIRA FREITAS

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 25/06/2016

Sou alérgica a lactose e estou sempre me informando sobre o assunto, gostei muito da matéria do professor Marcelo. Tirei muitas dúvidas.
KAUANA TALIA RANGEL

GUARUJÁ DO SUL - SANTA CATARINA - ESTUDANTE

EM 13/03/2016

Olá, gostaria de entender uma coisa? eu tomei leite zero lactose de duas marcas diferentes, uma marca o leite era muito doce mais doce que o leite normal, e a segunda marca , nao era doce, e sim amarga, saberia me dizer o por que ambos serem tao diferentes?
ANTONIO

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 02/03/2016

EU FIQUEI COM INTOLERANCIA A LACTOSE DURANTE 6 ANOS. TOMEI LACTAID DURANTE TODO ESSE TEMPO E FIQUEI APOIS ESSES ANOS COMPLETAMENTE CURADO. COMO SE EXPLICA ISSO?
CLAUDECIR MARTYN

XAXIM - SANTA CATARINA

EM 12/12/2015

Meyri Martins.



Seu problema não é com o leite e sim com algum conservante no leite de caixinha.

Solicite para seu médico (leve a caixinha do leite junto) realizar exames e ver qual a substância que lhe traz problemas.



Lembre-se que nas fazendas o leite tem qualidade...  já fora delas nem sempre.

Sugestão: Compre uma vaquinha e beberás leite a vontade. :D
ANABELA MENDES

BRAGA - BRAGA

EM 07/12/2015

O LEITE SEM LACTOSE ELE NÃO TEM AO PROTEÍNAS ANIMAL E VERDADE PROFESSOR?


RAPHAEL F. JALLES

AQUIRAZ - CEARÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 23/11/2015

No caso de REQUEIJÃO CREMOSO

Como vou introduzir a LACTASE na produção de RC se a temperatura é muito alto durante a produção?

Se colocar antes não pode, devido a alta temperatura e se colocar depois é o mesmo caso, altatemperatura.

Como devo proceder?
ALVARO MADEIRA

UBATUBA - SÃO PAULO

EM 23/10/2015

Boa tarde professor, tenho intenção em comercializar  uma pequena produção de leite sob o processo de hidrólise na quebra de sua enzima. Se possível , gostaria que me orientasse em como deixar o leite em temperatura ambiente por 3 a 4 horas. Se o leite deve ficar em um recipiente de alguma material específico. Se deve ser leite pasteurizado, esterilizado, cru....Desculpe se fui excessivo. Obrigado.
FRANCISCO GOMES

JOÃO PESSOA - PARAIBA

EM 09/10/2015

Obrigado professor pelas informações,vinha consumindo alguns tipos de leite em caixinha sem lactose,mais o que mais me adaptei foi o Zerolac da Regina,pois não senti nenhum tipo de reação.Realmente tomei muito leite na infância,e depois de adulto passei um bom tempo sem usá-lo.