Pesquisadores irlandeses usam genoma para melhorar sabor de produtos lácteos

Pesquisadores irlandeses estão trabalhando no uso de genomas para melhorar o sabor dos produtos lácteos, segundo reportagem de Stephen Daniells para o site FoodNavigator.com.

O Centro de Pesquisas Com Alimentos Moorepark (Moorepark Food Research Centre - MFRC) está trabalhando para determinar a seqüência completa do DNA de uma bactéria utilizada na fabricação de queijos. A pesquisa conta com o financiamento da Autoridade de Desenvolvimento em Agricultura e Alimentos da Irlanda, a Teagasc.

De acordo com o pesquisador do MFRC, Michael Callanan, são de particular interesse para a indústria de lácteos as bactérias láticas (LABs), que dão sabor, textura e qualidade de preservação a uma série de alimentos fermentados. A pesquisa está focada na bactéria Lactobacillus helveticus DPC 4571, que foi originalmente isolada do soro de queijo. A seqüência do genoma, que codifica cerca de 2000 genes, foi determinada em colaboração com uma companhia comercial de biotecnologia.

"Foram observadas melhorias no sabor do queijo cheddar fabricado com esta bactéria tanto nos experimentos pilotos como nos comerciais, e esta também foi usada com sucesso no desenvolvimento de novas variedades de queijos".

"Acredita-se que duas características particulares contribuem significativamente com as habilidades da DPC 4571 de melhorar o sabor, que são um sistema proteolítico potente e a rápida autólise da cepa na matriz do queijo. A degradação de importantes proteínas, caseínas, pelas proteinases bacterianas e enzimas peptidases gera importantes compostos no sabor".

O queijo fabricado com a DPV 4571 tem um sabor mais doce, menos amargo, disse Callanan, o que está associado com, entre outras coisas, níveis maiores de aminoácidos livres.

Foram selecionados 19 genes para pesquisas preliminares baseados nas potenciais aplicações no desenvolvimento de sabores de queijos. "Os produtos de todos esses genes serão investigados com vistas à aplicações comerciais específicas, como produção de queijos modificados por enzimas, geração de peptídeos bioativos e ferramentas para futuras culturas starter".

Callanan disse que o direcionador do projeto tem sido o sabor, mas que também existem possibilidades de expansão para buscar potenciais melhorias nutricionais, com o maior entendimento dos probióticos.