Embrapa: pesquisadores desenvolvem sorvete probiótico à base de leite de cabra

O desenvolvimento de um sorvete dietético à base de leite de cabra, contendo probióticos e prebióticos, pode contribuir para ampliar a oferta de alimentos funcionais tendo o leite caprino como principal ingrediente. A pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Karina Olbrich destaca que os testes iniciais mostraram que a formulação do sorvete ajudou a reduzir a taxa de glicemia de pessoas saudáveis e que também é adequada ao consumo por pessoas diabéticas. Isso porque o diabetes tipo 2 vem sendo associado a um desequilíbrio da microbiota intestinal (denominado disbiose) e os probióticos e prebióticos podem contribuir para reequilibrar a população de microrganismos no intestino.

 

O sucesso dos primeiros testes animou os pesquisadores que buscam agora parceiros da iniciativa privada para ampliar a validação dos resultados e desenvolver o escalonamento para uma produção industrial. Por isso, o sorvete foi selecionado entre os produtos a serem apresentados no fim de outubro no Workshop Nichos de Mercado, em São Paulo.

 

Além do leite de cabra, o sorvete contém cacau em pó, o prebiótico inulina, a bactéria probiótica Bifidobacterium lactis e sucralose. A pesquisadora explica que tanto os probióticos como os prebióticos agem sobre a microbiota (flora) intestinal. Os probióticos são microrganismos que promovem efeitos benéficos para a saúde, se ingeridos regularmente e em quantidades adequadas. “Esses microrganismos, geralmente lactobacilos e bifidobactérias, devem chegar vivos ao cólon intestinal (intestino grosso), onde permanecem temporariamente e exercem atividades benéficas para o organismo”, explica.

 

Já os prebióticos, conta a pesquisadora, são compostos não digeríveis, geralmente fibras alimentares, que estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas, como lactobacilos e bifidobactérias. “Os prebióticos passam pelo estômago e intestino delgado humano sem serem digeridos, chegando quase intactos ao cólon intestinal, onde são fermentados pelas bactérias intestinais benéficas, promovendo seu crescimento e a geração de substâncias benéficas à saúde”, esclarece Olbrich.

 

O desenvolvimento do sorvete foi realizado em parceria com a nutricionista e professora do Instituto Federal do Ceará (IFCE), Masu Portela, e a professora da Universidade Federal do Ceará (UFC), Sueli Rodrigues. Os testes de desenvolvimento das formulações e a maior parte das análises químicas, microbiológicas e sensoriais durante a estocagem do produto, visando checar a estabilidade, foram feitos no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA) da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE).

 

Os primeiros testes clínicos foram realizados na própria Embrapa Caprinos e Ovinos e em três postos de saúde do município de Sobral, tanto com pacientes diabéticos quanto não diabéticos. “Indivíduos saudáveis e diabéticos foram submetidos aos testes para avaliar a resposta glicêmica ao sorvete, ou seja, verificar se o consumo do sorvete reduzia a glicemia, em comparação com a ingestão de glucose. Os resultados foram positivos, pois os níveis de glicemia após o consumo do sorvete foram menores em ambos os grupos, embora o efeito só tenha sido estatisticamente significativo no grupo saudável”, detalha a pesquisadora da Embrapa.

 

Segundo ela, a formulação do sorvete foi bem-sucedida, pois o produto foi capaz de manter populações elevadas de bifidobactérias durante a estocagem sob congelamento, conforme exige a legislação, e os testes de simulação da digestão indicaram que as bifidobactérias resistiriam bem à passagem pelo trato gastrintestinal, importante para os efeitos benéficos dos probióticos no intestino. “Além disso, a aceitação sensorial do sorvete foi alta entre diabéticos, nosso público-alvo. O ensaio clínico também forneceu resultados importantes, confirmando o baixo índice e carga glicêmica do sorvete e seu baixo impacto na glicemia após o consumo, que favorece o controle glicêmico para os diabéticos”, diz.

 

A ideia da parceria para o desenvolvimento do estudo foi resultado do convênio entre a Embrapa e o IFCE - Campus Sobral, com alunos do curso em Tecnologia de Alimentos que fizeram estágio de graduação na Embrapa Caprinos e Ovinos. “Quando a Masu foi fazer doutorado na Rede de Biotecnologia do Nordeste (Renorbio), ela buscou parceria com a Embrapa, e o projeto de desenvolvimento de alimentos probióticos a partir de leite de cabra estava em execução”, conta a cientista.

 

“O sorvete é um produto que favorece o funcionamento do trânsito gastrointestinal e apresento baixo teor calórico comparado aos outros sorvetes do mercado”, acrescenta Masu. As pesquisadoras ressaltam que, apesar de bastante promissores, esses resultados são iniciais e serão necessários mais testes para a validação dos resultados.

 

 

 

Karina conta que tem trabalhado com probióticos desde 2007. Segundo ela, a ideia inicial foi desenvolver produtos probióticos à base de leite de cabra, buscando agregação de valor e diversificação da oferta de derivados lácteos caprinos com foco em alimentos funcionais, ou seja, em produtos que oferecessem benefícios à saúde além das necessidades nutricionais básicas.

 

“O leite de cabra já se destaca como um alimento valioso do ponto de vista nutricional e de saúde, em razão de sua maior digestibilidade e menor potencial alergênico, em comparação com o leite bovino. Nos pareceu relevante agregar novas funcionalidades ao leite caprino, gerando produtos adicionados de bactérias probióticas e ampliando as oportunidades de mercado”, conta a cientista.