Pesquisa sobre pH do queijo pode abrir novas possibilidades para a indústria

Uma nova pesquisa sobre os efeitos do pH nas propriedades dos queijos pode ter ramificações importantes para os fabricantes desse produto.

Pesquisas recentes apresentaram um melhor entendimento sobre o papel do pH na composição do queijo, mostrando que, com o aumento ou a diminuição do pH, é possível manipular muitas propriedades físicas do queijo.

Os testes foram conduzidos no queijo do tipo Mussarela, mas podem facilmente ser aplicados em outros tipos de queijos, não importando o tempo de produção deles, disse o pesquisador Paul Kindstedt, professor de ciência dos alimentos da Universidade de Vermont.

Kindstedt disse que, durante os testes, que aumentaram e diminuíram o pH dos queijos (através da exposição do queijo a amônia, ou absorção de vapores de ácido acético), os cientistas descobriram que é possível mudar a distribuição de cálcio no queijo, fazendo-no funcionar como um queijo mais velho (aumentando o pH), ou mais novo (diminuindo o pH). Quando os níveis do pH são mais baixos, o queijo se torna menos estruturado.

"É como se fizéssemos o produto voltar no tempo", disse Kindstedt, que apresentou os resultados iniciais da pesquisa, patrocinada pelo Northeast Dairy Foods Research Center, no "2001 Cornell Conference on Dairy Market and Product Research", ocorrido essa semana em Nova Iorque.

Se o pH cai a níveis muito baixos, entretanto, o queijo pode perder sua habilidade de derreter-se, tornando-se uma massa granular, mole, disse ele. Aplicando a mesma lógica, o aumento do pH do queijo o torna mais estruturado, duro e fibroso.

A capacidade de ajustar o pH do queijo possibilita o ajuste da consistência do produto, e pode abrir portas para o desenvolvimento de outros produtos, disse Kindstedt.

"O estudo destacou o papel do cálcio na estruturação do queijo, unindo os blocos de proteína. A distribuição do cálcio é muito importante", disse ele.

Estudos feitos anteriormente sobre o pH dos queijos tinham tentado alterar o pH através de mudanças no processo de fabricação do produto, mas isso provoca também alterações em outras propriedades. Esse processo isola o pH e permite a correta certificação de sua influência nas propriedades do produto.

Kindstedt disse também que, durante o estudo, descobriu-se que o pH do queijo pode ser manipulado, restaurado assim o pH original do queijo. "Controlando apenas esse parâmetro, pode-se manipular completamente o queijo", disse ele.

Entretanto, ele afirmou que a pesquisa está em andamento. "Nós estamos tentando entender completamente o processo que envolve o pH do queijo - estamos ainda na fase de adquirir informações básicas", disse ele. "Apesar de visualizarmos várias aplicações possíveis de seram feitas na indústria, ainda não estamos lá", concluiu ele.

fonte: Hilary Parker, editora associada do Cheese Market News, publicado no site Dairy Network, adaptado por Equipe MilkPoint