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Reportagem do site http://www.foodnavigator.com informou que pesquisadores da Universidade de Hohenheim, na Alemanha, desenvolveram um processo de fermentação do leite com um mix de bactéria lática e uma cepa de Streptococcus, que pode seletivamente reduzir a proteína responsável pela alergia ao leite bovino.Os pesquisadores informaram que a fermentação de leite desnatado e de soro de leite doce com uma mistura um para um dessas bactérias pode reduzir a quantidade de beta-lactoglobulina, o principal alergênio no leite bovino, em 90%.
A pesquisa também pode ter implicações para toda a indústria alimentícia, uma vez que o soro de leite e os ingredientes derivados do soro são extensivamente usados em uma série de produtos alimentícios. O soro de leite contém uma série de outras proteínas, incluindo alfa-lactoalbumina, glicomacropeptídeo, albumina sérica, imuniglobulinas, lactoferrina e lactoperoxidase.
Os pesquisadores disseram no trabalho, que foi publicado no jornal Innovative Food Science & Emerging Technologies, que a redução do teor de beta-lactoglobulina dos produtos lácteos pode reduzir a resposta alérgica em até 90%.
Segundo a líder da pesquisa, Nicole Kleber, a beta-lactoglobulina é a principal proteína do soro de leite e é a única fração presente no leite bovino que não está presente no leite humano.
Os pesquisadores testaram uma série de bactérias láticas (Lactobacillus) independentemente e em combinação com a Streptococcus thermophilus subespécie salivarus no teor de beta-lactoglobulina do soro de leite doce e do leite em pó desnatado. Os pesquisadores reportaram que a antigenicidade (capacidade de induzir a resposta imune) da beta-lactoglobulina caiu significantemente com a maioria das bactérias avaliadas.
Kleber e seus colaboradores reportaram que a antigenicidade da beta-lactoglobulina no soro de leite doce foi reduzida em 70%, enquanto no leite desnatado, a redução foi de mais de 90%.
Entretanto, os pesquisadores alertaram que somente a antigenicidade da beta-lactoglobulina foi testada, enquanto a alergenicidade real dos produtos não foi, sendo necessários mais estudos para esclarecer isso.
