Entre e respire fundo: um cheiro doce e morno de leite coagulando é uma das muitas recompensas dos clientes da Laiterie de Paris. Quem passa na rua de Poissonniers, no bairro “Goute d’Or” em Paris, e espia pela vitrine o leite sendo transformado em queijo, não imagina que está diante da empresa que melhor paga seus fornecedores de leite na França.

O atelier de fabricação foi aberto há 4 semanas por Pierre Coulon, 34 anos, ex-produtor de queijo de cabra. O sucesso foi tanto que ele não está conseguindo atender a todas as encomendas. São transformados dois mil litros de leite por semana, dois terços de leite vaca que vem da Normandia, certificados como orgânico. E um terço de leite de cabra e ovelha de produtores que estão atualmente em conversão para a certificação, na Bretanha e sudoeste da França.

Em destaque na boutique, um cartaz informa o preço médio do leite praticado na França: € 0,35 (R$ 1,40) para leite de vaca, € 0,74 (R$ 2,96) para o de cabra e € 1,15 (R$ 4,60) para o de ovelha. “Eu pago € 0,75 o litro (R$ 3) de leite de vaca, € 1,30 (R$ 5,20) o de cabra e € 2,15 (R$ 8,60) o de ovelha, faço isso porque acredito que os produtores precisam ser muito melhor remunerados do que são pelas indústrias, estou provando que isso é possível, e porque quero continuar trabalhando por muito tempo com esses produtores, estabelecer uma relação de amizade e confiança, essa decisão provocou um impacto enorme na economia dessas fazendas” disse Pierre.

Pierre Coulon e sua assistente Aude aceitam estagiários brasileiros que queiram colocar a mão na massa em Paris, interessados escrevam para sertaobras@gmail.com

Como ele mesmo se define, Pierre é um ativista queijeiro que quer convencer a humanidade que o leite cru é o melhor para a saúde. Depois de uma faculdade de psicologia, decidiu ser produtor de queijo de cabra (essas “perturbadinhas” que precisam de terapia) e ficou cinco anos nessa atividade. Mas sentia muita falta da urbanidade e ainda não sabia ao certo se aquela era a vida que queria levar. O clique aconteceu quando visitou Nova York e viu uma boutique transformando leite em queijo dentro da cidade (veja em nosso post anterior). Juntou seus sonhos, voltou pra Paris e decidiu lançar uma campanha de financiamento coletivo. “– Foi um sucesso, em 45 dias 667 pessoas doaram € 41.739 , mais do que os € 40.000 que pedimos na plataforma do KissKissBankBank” contou ele.

“– O investimento total até agora foi de € 120.000, o sucesso do financiamento coletivo ajudou a convencer o banco a me emprestar € 55.000 e eu completei com minhas economias” detalha Pierre. O objetivo foi fazer tudo da forma “mais simples”, por exemplo, para não precisar comprar vitrines refrigeradas, ele decidiu refrigerar a boutique inteira, que permanece a 12°C, como exige a lei francesa, assim os queijos podem ficar em estantes de madeira instaladas na parede.

Queijos frescos de cabra, ovelha e mistos de vaca e cabra curam na câmara fria com umidade controlada

Autocontrole garante qualidade

O leite chega em baldes e é transformado principalmente em massas lácticas, que dão um rendimento superior porque guardam muita umidade (até 3,5 quilos por dez litros de leite). Ele escolheu usar ingredientes naturais: para aromatizar os iogurtes, faz manualmente geleias de frutas durante o verão, com açúcar de cana como único conservante. “ Quando fui obter minha licença de funcionamento, a fiscal arrepiou quando descobriu que a geleia de amora selvagem tinha sido feita na casa dos meus pais, mas nesse dia eu já tinha três resultados de autocontrole que comprovaram que não havia nenhum problema com meus produtos, então ela foi obrigada a aceitar, a lei francesa permite o autocontrole” disse ele.

“O que me resguarda é o autocontrole realizado uma vez por mês”, confessa Coulon. 

Pierre é professor da Ifopca, escola profissionalizante que oferece formação para comerciantes de queijo. “– Na escola de laticínio nos ensinam muitas bobagens, como adicionar conservantes e substâncias químicas para padronizar  o leite, aqui eu não uso nada disso” afirma o queijeiro.

Os únicos produtos lácteos pasteurizados são os iogurtes, vendidos por 4,5 euros em potes de vidro reciclável de 400 gr, “– porque esse produto não teria direito a essa denominação sem o tratamento térmico” justifica Pierre. Quando o cliente traz os potes de volta têm um desconto de 0,50 centavos na compra. “– As pessoas adoram, temos vendido em torno de 500 potes por semana…” ele comemora.

Pesquisando receitas antigas para ressuscitar queijos esquecidos

Pierre se prepara atualmente para o concurso de Meilleur Ouvrier de France. “– Eu estou pesquisando receitas originais de alguns queijos que foram modificadas através dos tempos, eu tento recuperar essas receitas para fazer do modo original“. Ele está testando fazer os fermentos naturalmente, para não precisar comprar da indústria.

Sua criatividade não para na pesquisa. Uma dos lançamento da Leiteria é o “sakura”, um pequeno queijo de cabra cremoso curado com uma folha de cerejeira. E um tipo reblochon feito para ser curado na cerveja, ainda sem nome.

Duas câmaras frias são destinadas a curar os queijos que não serão vendidos frescos e outros que ele compra para revenda, como o comté e mont d’or. No dia de nossa visita, ele fabricou Saint-Marcelin e um queijo tipo tomme, de leite de cabra.

Outra invenção de Pierre é um cheddar envolvido em cera de abelha para guardar a umidade na cura

Serviço: La Laiterie de Paris, 74, rue des Poissonniers (XVIIIe). De terça a sexta, de 16h a 20h, e aos sábados, de 10h a 20h

Feira de Queijos Artesanais em São Paulo

Um evento para conhecer produtores de queijo de Minas e São Paulo será realizado no próximo sábado dia 20, das 10h às 20h, no bairro do Tatuapé. Será a quinta edição da Feira do Mineiro, na Queijaria Armazém do Mineiro (Rua Azevedo Soares, 1.653). Para entrar, basta levar um quilo de alimento não perecível. Confira a lista de produtores presentes:

• Joel e Marly com o queijo Senzala, premiado com medalha de ouro e super ouro na França mundial Du Fromage – Sacramento/Araxá (MG)
•  Zé Orlando de Bicas da Serra, de Carrancas (MG) – queijo medalha de ouro no III Prêmio Queijo Brasil
• Christophe Faraud, com queijos Coração da Serra, Mimo da Serra e Manacá da Serra, todos premiados no III Prêmio Queijo Brasil – Natividade da Serra (SP)
•  Camila da Estancia Silvânia, com queijo de leite de gado GIR A2 A2 – Caçapava (SP)
• Fernando Borges, com o queijo Dona Carolina de Porangaba (SP)
• Ricardo Rettmann, da Queijaria Rima, de leite de ovelha de Porto Feliz (SP)
• Ericko Kolya, da Queijaria Pé do Morro, da Serra do Japi – Jundiaí (SP)
• Fior d’Italia – Sapori Di Puglia com queijos burratas, tranças, nozinhos de leite de vaca – Cunha (SP)
• Além dos antepastos de Alberto Dela Vega, La Conserveria (geleias artesanais), cervejas artesanais (seu Bento) e pães com fermentação natural feitos em casa (Bianca Bortolato)

As informações são do blog Só Queijos, de Débora Pereira, do Paladar, do jornal O Estado de São Paulo.