Introdução

Dieta, ácidos graxos e lipoproteínas

Os lipídios e seus elementos estruturais mais simples, os ácidos graxos, fornecem muitas funções em vários níveis da vida celular. Os pesquisadores da área de nutrição ainda estão tentando desenvolver um entendimento rudimentar dos papéis que os lipídios da dieta exercem. Os lipídios, como gorduras simples, formam a fonte mais concentrada de energia na dieta. Até recentemente, esse fato isolado colocava os lipídios como um componente alimentar valioso; entretanto, uma epidemia global de desequilíbrio de calorias e obesidade tem questionado esse aspecto da nutrição dos lipídios. Apesar disso, os lipídios da dieta são bem reconhecidos por fornecerem ácidos graxos essenciais e por dissolverem e ajudarem na absorção de vitaminas lipossolúveis. As gorduras também produzem uma série de efeitos em todo o metabolismo corpóreo quando consumida nos alimentos. Esses efeitos, apesar de não serem ainda totalmente entendidos, são uma consequência completa do teor absoluto e relativo de gordura, da composição de ácidos graxos, da estrutura de outros componentes dos alimentos, do momento do consumo e das variações individuais entre as pessoas que consomem os lipídios. Uma vez ingeridos, os lipídios fornecem uma série de funções moleculares e ações dentro das células e tecidos além de fornecerem energia. Ácidos graxos são necessários para a síntese de membranas, modificações de proteínas e carboidratos, construção de vários elementos estruturais nas células e tecidos, produção de componentes indicadores e para processos oxidativos. A capacidade dos lipídios de se associar espontaneamente a estruturas multi-moleculares em substitutos não polares fornece uma estrutura de domínio única para a biologia. Essas estruturas solubilizam uma variedade de constituintes celulares e extracelulares não polares ou pouco solúveis e transportam essas moléculas dentro e entre as células e tecidos.

Considerando esses vários papéis, porque as gorduras saturadas são tão desvalorizadas nutricionalmente? Em um sentido, as gorduras saturadas na dieta são desnecessárias. Todos os organismos, incluindo os humanos, são totalmente capazes de sintetizar ácidos graxos saturados. Na ausência de gordura dietética suficiente, o corpo é aparentemente capaz de sintetizar todos os ácidos graxos saturados que precisa a partir de um precursor ubíquo. Isso não significa supor que todos os ácidos graxos saturados são biologicamente indistinguíveis. De fato, as células produzem uma grande diversidade de ácidos graxos saturados sob condições particulares e, apesar de nem todas as suas funções serem conhecidas, elas claramente não são intercambiáveis.

Análises de composição revelam especificidades consideráveis para ácidos graxos saturados particulares em diferentes classes de lipídios, compartimentos celulares e tecidos (1). Stubbs e Smith (2) revisaram estudos visando entender o requerimento das membranas por composições específicas de ácidos graxos. É interessante notar que, apesar de a composição ser sensível a ácidos graxos poliinsaturados, o teor de ácidos graxos saturados nos fosfolipídios da membrana de tecidos de ratos é relativamente constante em aproximadamente 40%, independentemente da fonte dietética de gordura, indicando um mecanismo de controle no mesmo nível. A nova síntese de ácidos graxos saturados é inibida com uma dieta rica em gordura (3) e a fragilidade da membrana resultante de uma dieta pobre em ácidos graxos saturados é superada com o fornecimento de uma dieta rica em gordura (4).

A complexidade da estrutura e a diversidade de funções dos ácidos graxos, ambos saturados e insaturados, continuam pouco entendidas e somente poucas situações biológicas têm ações de ácidos graxos bem descritas. A maioria das pesquisas sobre ácidos graxos consumidos na dieta é focada principalmente em seu papel no metabolismo das lipoproteínas. Autores de uma recente meta-análise de estudos prospectivos sobre o consumo de alimentos lácteos e a incidência de doenças vasculares e diabetes tipo 2 concluíram que não é possível estimar as relações quantitativas com a incidência de doenças com confiança. Os autores também disseram que, com exceção dos efeitos dos alimentos lácteos nos lipídios do plasma e na pressão sanguínea, muito pouco é conhecido sobre os mecanismos biológicos que sustentam essas relações (5). Mesmo para o metabolismo das lipoproteínas, pouco se sabe de fato. Por exemplo, somente em 2005 foi revelada a relação básica do mecanismo entre ácidos graxos saturados e o metabolismo do colesterol (6).

Essa relação entre gordura saturada na dieta e o metabolismo do colesterol foi um dos mais confusos desafios científicos do século vinte. Como pode um componente ubíquo, não essencial das dietas e tecidos -a gordura saturada - causar um aumento no acúmulo de colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade - em inglês: low density lipoprotein (LDL) - faz parte da família das lipoproteínas. É chamada de "colesterol ruim") no sangue? À medida que as pesquisas científicas sobre o metabolismo do colesterol eram feitas durante o século vinte, a questão se tornava ainda mais complicada. Brown e Goldstein (7) ganharam o prêmio Nobel por identificar o receptor LDL no fígado como sendo o que controlava a concentração de colesterol no soro. O que, então, regula a expressão do receptor LDL na superfície das células do fígado? Os níveis de colesterol celular dentro da célula do fígado simultaneamente controlam a síntese e a absorção regulando a expressão dos genes para proteínas que fabricam o colesterol na célula e para proteínas que recolhem o colesterol do sangue como LDL. Quando os níveis de colesterol nas células estão adequados, os genes não são ativados. Entretanto, quando os níveis de colesterol estão baixos, todos esses genes são ativados (8). Apesar de esses estudos fazerem sentido com relação à regulação do colesterol celular - se a célula precisa de mais colesterol, simultaneamente ativa os genes que produzem mais via enzimas de biossíntese de colesterol e tiram mais colesterol do sangue via receptor de LDL -, elas falham em explicar o papel da dieta nesses processos.

Se o mesmo fator de transcrição ativa a biossíntese de colesterol e o receptor de LDL, como a gordura saturada pode desativar esses dois processos, simultaneamente, fazendo mais colesterol e ainda fechando o receptor? Puigserver e Spiegelman (9) descobriram que o fígado contém um sistema adicional de controle de genes, o receptor ativado de proliferador de peroxissomo (PPAR, sigla em inglês), e esse é, por sua vez, controlado por um complexo de proteínas chamado de co-ativador de transcrição de gene PPAR (PGC-1). Essa família de co-ativadores de fatores de transcrição recruta complexos inteiros de proteínas em unidades reguladoras de transcrição controlando essas propriedades multifacetadas como biogênese mitocondrial (10). Lin et al. (6) descobriram que, quando expostas a altos níveis de ácidos graxos saturados, as células do fígado, tanto in vivo como in vitro, ativamente ligam o PGC-1 e esse co-ativador simultaneamente ativa a biossíntese de colesterol e desliga o receptor de LDL. Assim, em um só estudo, a ligação básica entre a gordura saturada da dieta e o colesterol do soro sanguíneo foi revelada. Esse mecanismo seria responsável pela tendência de dietas muito ricas em gordura saturada aumentarem o colesterol total no sangue. Para algumas pessoas, essa resposta pode aumentar um dos fatores de risco para doenças cardíacas se consumirem dietas ricas em gordura saturada. Uma questão que se levanta é: quais os benefícios dessa resposta bioquímica que a teria levado a ser selecionada através da evolução? Os cientistas estão apenas começando a entender o valor biológico básico desse sistema de controle regulatório.

As recomendações de que a população reduza sua ingestão de gorduras saturadas foi baseada não no entendimento dos mecanismos, mas em anos de evidências observacionais de que as gorduras saturadas da dieta de forma geral aumentam as concentrações de colesterol do sangue em animais e humanos (11). Essa alteração nos fatores de risco não necessariamente leva a aumentos das doenças cardíacas e certamente não é uma verdade universal em todas as populações estudadas. Alguns estudos de populações humanas avaliando os efeitos de gorduras saturadas na dieta não mostram a elevação prevista nas doenças cardíacas; de fato, alguns estudos mostram um efeito reverso (12). Estudos recentes estão começando a avaliar explanações genéticas ou fisiológicas para esses resultados variados; por exemplo, o baixo peso ao nascer parece ter um efeito nas respostas subsequentes à gordura da dieta (13). Beare-Rogers (14) sugeriram que os requerimentos de ácidos graxos saturados também estão relacionados ao estágio de desenvolvimento. Por exemplo, ácidos graxos saturados parecem ser essenciais para recém-nascidos, jovens e durante o rápido crescimento, à medida que são requeridos para a síntese de membranas e lipoproteínas.

As recomendações por uma menor ingestão de gordura total são justificadas para todos?

A justificativa por recomendações amplas por redução nas ingestões de gorduras totais em todos os indivíduos é apoiada por evidências científicas? Em 1977, a população dos Estados Unidos foi a primeira a ser recomendada a reduzir a ingestão de gorduras, com algumas recomendações sendo de reduzir a gordura total para menos de 30% das calorias (15). A Associação Americana do Coração recomendou que a porcentagem de calorias seja de 28,6% a 25,3% de gorduras totais, respectivamente, e de 9% e 6,1% de gordura saturada, respectivamente, no Passo 1 e Passo 2 das dietas para tratamento de alto nível de colesterol no sangue. Essa recomendação teve efeitos imprevistos. Dados do Estudo do Coração Framingham mostraram que as pessoas com altas concentrações de triacilglicerol (>1,7 mmol por litro) e baixas concentrações de colesterol HDL (lipoproteína de alta densidade - em inglês: high-density lipoprotein (HDL), o chamado "colesterol bom") (<1,03 mmol por litro) tinham um risco significantemente maior de doenças na artéria coronária (16). Os benefícios de longo prazo para a saúde de consumir dietas com baixo nível de gordura - particularmente levando em conta a variação nas respostas humanas - não foram provados e, ao contrário, alguns indivíduos tiveram mudanças em seu perfil de riscos, até mesmo para doenças cardíacas, em uma direção adversa (17,18).

Em um estudo, voluntários saudáveis, não diabéticos, consumiram dietas que continuam, como uma porcentagem das calorias totais, 60% de carboidratos, 25% de gordura e 15% de proteínas, ou 40% de carboidratos, 45% de gordura e 15% de proteínas (19). Aqueles que consumiram a dieta com 60% de carboidrato tiveram o maior nível de triacilglicerol plasmático no jejum, lipoproteína remanescente e triacilglocerol remanescente, além de menor nível de colesterol HDL, sem mudanças na concentração do colesterol LDL. A dieta com baixa ingestão de gordura reduziu o colesterol HDL e levou a uma elevação persistente nas lipoproteínas remanescentes (19), ambos os fatores que são cada vez mais reconhecidos como importantes fatores de risco independentes para doenças cardíacas e outras doenças metabólicas. Essas descobertas levaram os pesquisadores a questionar se é pertinente recomendar que todos os norte-americanos substituam a gordura saturada da dieta por carboidrato. É importante notar que os carboidratos da dieta foram associados com dislipidemia (presença de níveis elevados ou anormais de lipídios e/ou lipoproteínas no sangue) (20) e os fatores de risco das lipoproteínas são similares se as dietas forem ricas em gordura e gordura saturada ou pobres em gordura e ricas em açúcar. Elevadas concentrações de triglicérides estão relacionadas à maior secreção hepática e liberação danificada de lipoproteína VLDL (lipoproteína de densidade muito baixa - em inglês: very low density lipoprotein (VLDL). Na corrente sanguínea o colesterol VLDL é convertido em LDL) (21,22). A resposta de triglicérides ao açúcar da dieta pode variar com a quantidade de açúcar e com a presença de outros nutrientes. Stanhope e Havel (23) reportaram que uma dieta rica em frutose leva a adiposidade visceral, dislipidemia e resistência à insulina e a resistência à insulina regula para cima a produção de VLDL.

Talvez o estudo mais devastador ao princípio básico de que uma dieta com baixo teor de gordura melhora a saúde de toda a população foi um estudo prospectivo (The Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial) que selecionou aproximadamente 49.000 mulheres para comparar um grupo de mulheres consumindo dietas com pouca gordura e maior consumo de frutas e vegetais com um grupo recebendo somente materiais educacionais relacionados à dieta. Depois de 8,1 anos, não houve diferenças estatísticas nos resultados de doenças cardíacas (24). Duas possíveis interpretações podem ser feitas desse estudo: primeiro, que a menor ingestão de gordura não teve efeito em nenhuma mulher e, segundo, que as pessoas variam em suas respostas à gordura e algumas mulheres são beneficiadas e algumas afetadas de forma adversa e que os números líquidos de cada um desses casos são relativamente semelhantes, levando à conclusão nesse estudo de que não houve efeito com uma dieta com baixo consumo de gordura.

Referências bibliográficas

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Baseado no trabalho "Saturated Fats: A Perspective from Lactation and Milk Composition", de J. Bruce German e Cora J. Dillard, do Departamento de Ciência dos Alimentos e Tecnologia da Universidade da Califórnia, Davis, publicado no jornal Lipids, Volume 45, Número 10, de outubro de 2010.