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A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz de Fora (MG), desenvolveu uma pesquisa que aproveita o soro permeado do leite, última etapa do soro extraído pelas indústrias de laticínios, para a fabricação de uma bebida fermentada carbonatada a base de kefir. O nome pode parecer estranho, mas o responsável pelo produto e por batizá-lo de “kefirgerante”, o pesquisador Junio de Paula, garante que o sabor é muito bom.
O kefirgerante atende os anseios da indústria laticinista que cada vez mais busca por tecnologias para aproveitar resíduos nutritivos que não são utilizados, como o soro permeado do leite. A cada ano, milhões de litros de permeado são descartados na natureza por indústrias de laticínios do país. O tema foi objeto de discussão da dissertação de mestrado de Juliene Duarte, trabalho orientado por Junio.
A ideia de desenvolver o kefirgerante surgiu da necessidade de dar um fim útil a esse material, que possui altos teores de cálcio, sais minerais e vitaminas. De acordo com Junio, o kefirgerante cumpre uma missão tripla, além de reduzir os impactos ambientais negativos, ajuda a nutrir as pessoas e aumenta a lucratividade das indústrias que poderão vender soro permeado.
Kefirgerante. Foto: Junio de Paula
O produto é uma evolução do “refrigerante do bem”, bebida que também foi desenvolvida pela EPAMIG-ILCT em 2016. Ainda de acordo com Junio, o diferencial do kefirgerante, por se tratar de um produto a base de kefir, são as bactérias láticas viáveis e as leveduras potencialmente probióticas presentes na bebida. O resultado mais relevante alcançado até o momento foi o desenvolvimento de um protótipo que vem sendo apresentado em congressos, feiras e concursos.
O processo de fabricação do kefirgerante é feito com adição de gás carbônico (CO2) ao permeado de soro fermentado. A adição do gás, além de estratégia sensorial, é uma forma de controle microbiológico. O produto, que possui coloração translúcida, ainda pode ser acrescido de outras proteínas lácteas.
Etapas de fabricação do kefirgerante
“As bebidas fermentadas translúcidas que possuem bactérias láticas e leveduras constituem uma alternativa aos produtos lácteos fermentados, como os iogurtes, ou aos refrigerantes comerciais que possuem apenas calorias vazias e não oferecem aporte de nutrientes como sais minerais e vitaminas, necessários à manutenção da saúde”, destaca Junio.
Possibilidades de mercado
O kefirgerante possui grande potencial de mercado. As projeções vêm de comparações e análises de características do produto, como sabor e valores nutricionais. Os desafios para a expansão da produção, contudo, estão concentrados na aquisição de equipamentos por parte das indústrias e em alguns aspectos da legislação brasileira.
O kefirgerante é tão refrescante quanto os refrigerantes tradicionais. Além disso, o produto apresenta teor de lactose reduzido. Para a indústria, as vantagens são ainda mais atrativas. As tecnologias para a fabricação do kefirgerante são simples e os custos de produção são baixos.
“O produto pode competir, com vantagens, no mercado de bebidas lácteas, de sucos e de refrigerantes. A cadeia de aproveitamento do leite está completa, não existe desperdício. A indústria, que já usa o concentrado para elaboração de queijos e outros produtos lácteos, passará a utilizar o permeado [soro] para a elaboração do kefirgerante”, projeta Junio de Paula que trabalha em parceria com estudantes e professores do mestrado profissional em Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF).
Kefirgerante já acumula prêmios em concursos
A bebida fermentada carbonatada a base de kefir, o kefirgerante, foi premiada com o terceiro lugar na edição mais recente do SayCheese Zone, competição de inovação que faz parte do Simpósio Tecnológico InnovaCheese. A premiação ocorreu no último dia 21 (quinta-feira), no ILCT, em Juiz de Fora.
O Inovaleite, grupo responsável por organizar o concurso, é formado por professores e pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Universidade de Campinas (Unicamp), UFJF e ILCT. O grupo trabalha com a ciência do leite e de derivados e promove concursos como esse para promover tecnologias capazes de impulsionar o setor laticinista do Brasil. A EPAMIG é uma empresa vinculada à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa).
As informações são da EPAMIG.
