Queijos maturados em caverna: o caso singular da Serra do Bálsamo, em Goiás

A cerca de 40 quilômetros de Goiânia, na Serra do Bálsamo, está a única caverna do Brasil autorizada a maturar queijos destinados à venda comercial. O espaço foi construído pelo empresário João Vicente Borges, após um conselho direto do mentor Fernando Oliveira: para produzir um grande queijo, seria preciso construir uma caverna. A ideia deu origem a um projeto que uniu técnica, paciência e experimentação.

“A caverna tem 6 metros de comprimento por 6 de largura, 5 metros de profundidade, paredes de pedra de 40 centímetros, chão de terra batida, as prateleiras são todas de madeira curtida no soro”, contou João. O ambiente foi pensado para reproduzir condições específicas de maturação, fundamentais para o desenvolvimento dos queijos.

A autorização para maturar queijos em caverna veio por meio do Selo Arte, certificação federal que permite a comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Segundo a Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), o produtor apresentou o projeto ao órgão, que avaliou e registrou o processo. João possui registro no Serviço de Inspeção Estadual, e a maturação em caverna faz parte do seu sistema produtivo, com monitoramento constante das condições ambientais.

Continua depois da publicidade

Após a construção da caverna, João iniciou uma série de testes com os queijos. Localizada na própria fazenda, a estrutura também conta com uma varanda onde ele recebe visitantes. Atualmente, a produção inclui nove tipos de queijos artesanais.

Investimento e testes

O investimento para construir a caverna foi de R$ 40 mil. Para iniciar a produção de queijos, em 2017, João investiu cerca de R$ 400 mil. Inicialmente, a caverna permitiu reduzir a temperatura ambiente para algo entre 22 °C e 25 °C, ainda acima do ideal. A solução foi a instalação de um forçador de ar, que levou a temperatura para cerca de 15 °C e a umidade para 90%.

Ao todo, foram realizados sete testes de maturação, com duração média de 60 dias cada. O processo contou com a avaliação de Fernando Oliveira e levou mais de um ano para ser concluído. Nesse período, João também trouxe um consultor suíço para auxiliar na elaboração dos queijos. 

“Eu também trouxe um suíço que morava na Chapada Diamantina para dar consultoria para mim, para me ensinar a fazer os queijos. Então foi um processo em que utilizei mais de cinco mil litros de leite fazendo o teste”, contou.

Foto: Arquivo pessoal/João Vicente Borges

Queijos premiados

A Serra do Bálsamo participa de concursos de queijo no Brasil e no exterior. Os produtos já estiveram no Mundial do Queijo, no Pará, em 2019, e no Mundial realizado na França, em 2022. A produção inclui queijos mais jovens, com 20 a 25 dias de maturação, além de versões com 60 dias, seis meses e mais de um ano.

Entre os tipos produzidos está o Cruzeiro, um dos mais procurados, especialmente por restaurantes. O Foguin, flambado no whisky, acumula quatro premiações — três de ouro e uma de bronze. Há ainda o Romaria, com trufa negra na massa, e o Cerrado, maturado após imersão em cerveja preta, também premiado.

Outros queijos incluem o Azeitão, lavado no azeite, e o Bálsamo, com mais de um ano de maturação e sabor que remete ao pequi, embora a fruta não faça parte da receita. O mais recente é o Limoeiro, que leva um limão-siciliano inteiro na massa e passa por um longo período de maturação.

As informações são do G1, adaptadas pela equipe MilkPoint.