A mais tradicional iguaria mineira, o "queijim", vai ser aquecida nos fogões do festival Comida di Buteco de 2012. Os 41 bares participantes do evento vão consumir cerca de 41 toneladas de queijo para preparar os tira-gostos da badalada festa este ano. Isso significa que os fornecedores vão embolsar R$ 615 mil só com a venda do produto que será o ingrediente de destaque do evento. A estimativa dos organizadores é de que os bares que vão participar do Comida di Buteco vendam cerca de 100 mil tira-gostos ao longo dos 30 dias da festa, que começa em 13 de abril. Os pratos costumam representar 30% do faturamento dos bares participantes e vão ter preço máximo de R$ 22,90.

Os organizadores do Comida di Buteco ainda guardam segredo dos cardápios envolvendo a iguaria mineira. Mas o gastrônomo e idealizador do evento, Eduardo Maya, avisa que terá pratos que vão surpreender, como o angu com queijo. Os concorrentes deste ano podem optar por três variedades do queijo de minas: frescal, padrão ou artesanal. "O objetivo do concurso é incentivar a culinária de raiz. E o queijo é versátil. Pode ser usado como sobremesa, entrada, recheado, grelhado.", diz. Para buscar inspiração nos pratos, os donos dos butecos foram às principais regiões produtoras, como Serro, Cerrado, Araxá, Canastra e São João del-Rei. O quilo do "queijim" está sendo vendido pelos fornecedores por R$ 15 aos donos dos butecos.

O estado conta hoje com cerca de 63 municípios que produzem queijo de minas artesanal que incluem as regiões da Canastra, de Araxá, do Serro, Cerrado e Campos das Vertentes. A produção fica em torno de 30 mil toneladas ao ano, informa Marinalva Soares, coordenadora técnica do Programa Queijo Minas da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater). "O maior problema que enfrentamos é que a maioria desses produtores ainda não está legalizada. Temos tentado dar uma assistência técnica, mas o processo é demorado. Há falta de recurso financeiro para a adequação das queijarias", diz.

Profissionalização

Na região do Serro, o número de trabalhadores e a produção deu um salto nos últimos 10 anos. As pessoas envolvidas na atividade passaram de 4,5 mil (entre empregos diretos e indiretos) para 8 mil, segundo Jorge Brandão Simões, presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Serro. A região conta com cerca de 95 produtores em 10 municípios. O queijo do Serro é caracterizado por ser pequeno e macio, ter cura menor e maior acidez. Na região são produzidos 10 mil quilos de queijo por dia.

O quilo do produto no Serro é vendido por cerca de R$ 9,50. "Tinha que ser comercializado por pelo menos R$ 15. Mas ainda há muita pirataria e falta de compromisso com a produção. Queremos que ele possa ser vendido para fora do estado, pois é a mola da economia da região", afirma Simões.

Enquanto produtores querem aumentar a produção e exportar, outros levam a ferro e fogo o lema de que "menos é sempre mais". É assim que José Baltazar da Silva, o Zé Maria, faz a gestão da sua fazenda junto com sua mulher, Waldete Aparecida da Silva, e dois filhos. A família tem um hábito bem peculiar: eles não fazem compras no supermercado. Tudo que é consumido na casa é produzido dentro da própria fazenda, como verduras, legumes, arroz, feijão, gordura de porco e . é claro, o tradicional "queijim".

Mesmo depois de tanto tempo na atividade, Zé Maria nunca quis expandir a produção. Ele produz apenas de oito a 10 queijos por dia. E o preço é salgado: R$ 25 o quilo, mais de três vezes o valor cobrado pela concorrência local, em torno de R$ 7 a R$ 12. "Se a procura é maior do que a oferta, você mantém o preço, e quando sobe o consumidor aceita", explica Zé Maria. O queijo feito por ele ganhou concurso na SuperAgro Minas do ano passado como o melhor canastra. E ele garante que o segredo do "gostim danado de bom" está na fabricação e na maturação.

Indústria fatura R$ 3 bi por ano

A produção industrial de queijo em Minas Gerais conta hoje com 800 empresas, que fabricam 250 mil toneladas do produto por ano - 40% do total nacional. O faturamento anual dessas indústrias no estado chega a R$ 3 bilhões. E o volume de queijo produzido vem dando altos saltos. Para ter ideia, em 2005 ele girava em torno de 185 mil toneladas. O crescimento superou os 35% em sete anos. "A cadeia tem procurado capacitar a produção primária, produzindo leite com mais higiene", diz Celso Costa Moreira, diretor-executivo do Sindicato da Indústria de Laticínios de Minas Gerais (Silemg).

Ele ressalta que o queijo, além de ser saboroso, tem grande valor nutritivo e quantidade de cálcio. "A história do queijo mineiro é antiga. Desde a época das bandeiras, em que os portugueses vieram aqui e encontraram condições semelhantes às suas origens para a produção de queijo. Eles trouxeram vacas e deram início à nossa produção e ao gosto pelo produto."

A grande batalha do estado agora é para conseguir levar o queijo artesanal para fora de suas fronteiras. A polêmica foi tão forte que foi retratada pelas lentes do cineasta Helvécio Ratton no filme O mineiro e o queijo. Mas os produtores de São Roque de Minas conseguiram amenizar a situação e levaram o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) a publicar instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) com critérios mais flexíveis para comercialização do queijo artesanal, possibilitando, inclusive, a venda do produto fresco para outros estados e até mesmo para o exterior. (GC)

A reportagem é do Estado de Minas, adaptada pela Equipe MilkPoint.