Benoit Paquereau fala sobre o projeto de denominação de origem do queijo de coalho, em Pernambuco

Benoit Paquereau, Gerente de Inovação do APL Pecuária Leiteira da SECTMA, em Pernambuco, é técnico em laticínios com grande experiência na produção de queijos, afinal nasceu, se criou, se formou e trabalhou no país que é conhecido por ter centenas de tipos de queijos, a França. Sua experiência vai além do continente europeu, onde trabalhou também na Inglaterra e Holanda. Benoit trabalhou no Burundi, pequeno país da África, vizinho de Ruanda, durante três anos, onde ajudou a desenvolver a produção leiteira, bem como na Bósnia, onde trabalhou para reativar a produção leiteira de uma região após o conflito. Está no Brasil desde 1998, mas se estabeleceu no país efetivamente há seis anos. Aqui, ele ajuda a desenvolver um projeto de certificação de denominação de origem para queijos regionais, mais especificamente para o queijo de coalho do agreste de Pernambuco. Benoit conta um pouco da história da denominação de origem de queijos na França e como o projeto está sendo implantado no Brasil.

MilkPoint: Como surgiu o conceito de denominação de origem?

Benoit Paquereau: A denominação está relacionada a um conceito de "sabor da terra". É um produto ligado a uma região geográfica delimitada e com um aspecto visual e sensorial bem específico. Assim, consideramos que esse produto só pode ter sido produzido naquela região, que está pré-definida. Geralmente esses produtos são famosos, e por isso que nós geralmente ligamos ele a um nome, seja de um município ou uma região. Na Europa, tem sido bastante utilizado geralmente nas regiões onde há agricultura intensiva; normalmente são regiões montanhosas, com clima mais rigoroso, onde a agricultura dificilmente pode competir com as regiões vizinhas, mais competitivas. Dessa forma, busca-se essa certificação para agregar valor ao produto. O produtor de leite ou de queijo, ao invés de produzir um produto de preço inferior, consegue um preço melhor com um produto mais valorizado, o que compensa, geralmente, uma menor produção.

MKP: Quantos queijos têm essa certificação na França?

BP: Em 2004, na França, eram 42 queijos, 2 manteigas e um creme de leite. Provavelmente hoje tenha um pouco mais.

MKP: Como e quando se iniciou esse processo?

BP: A história se inicia na época em que começa a domesticação de alguns animais; quando o leite começou a ser aproveitado pelo ser humano, surgiram os primeiros queijos.

Na França, temos uma grande diversificação de queijos, e ao longo do tempo essa diversificação veio de vários aspectos. Um deles é o geográfico; por exemplo, nas montanhas, quando estava nevando durante o inverno, havia a necessidade de estocar o leite que era produzido durante o verão. Para isso, se fazia queijos de massa prensada de longa duração, para que se conservasse por alguns meses daquela forma.


"busca-se essa certificação para agregar valor ao produto, em regiões em que a agricultura é pouco competitiva"

Em outras regiões, provavelmente houve uma influência muito forte dos monges nos mosteiros que, de certa forma, foram a vanguarda na agricultura e pesquisa, na área de diversificação alimentar. Eles foram os precursores da diversificação dos queijos, buscaram tipos de mofos, novas bactérias de maturação, e inventaram assim dezenas de queijos para produzir e vender.

Em 1900, apareceram as primeiras queijarias no leste da França, e começou a surgir o princípio de denominação de queijos. Isso já havia ocorrido com o vinho, que sempre foi a vanguarda da denominação, e esteve à frente nesse processo.

Provavelmente o processo de denominação nasceu nesse período, para que os produtores de queijos artesanais defendessem e diferenciassem seu produto de um produto industrial, já que as indústrias têm condições de produzir em grande escala e diminuir os preços. Uma desvantagem do processo de industrialização é que geralmente se perdem alguns aspectos adicionais da microbiota da região, não tendo, dessa forma, uma caracterização regional muito forte.

Bem, em 1919, os princípios da denominação foram definidos. Em 1925, o queijo Roquefort foi o primeiro queijo de denominação na França, e em 1955 foi criado o Instituto Nacional de Denominação de Origem.

O sistema de denominação na França foi evoluindo. De 1925 a 1955 houve a necessidade de gerar um instituto para gerenciar o sistema nacionalmente. Em 1973, foi instituído que uma denominação só poderia ser reconhecida por decreto ministerial, e somente depois da avaliação de um comitê.

Ao longo do tempo se sentiu a necessidade dessa denominação ser protegida por lei, e de se ter um comitê habilitado para avaliar se um produto pode entrar com um processo de denominação. O risco era de todos começarem a denominar seus produtos.

Em 1992, foi criada a OOP - Operação de Origem Protegida -, que seria o sistema padronizado na Europa. Cada país tinha seu sistema de denominação com as suas particularidades. Com a criação da Comunidade Européia, houve a necessidade de uma padronização, e hoje se encontra uma denominação que pode ser reconhecida pela OOP, dentro do sistema europeu.

O importante disso é que o sistema de denominação, apesar de ter que responder a uma base ética, não é um sistema fechado, é um sistema que está evoluindo ao longo do tempo em função da evolução da sociedade e dos mercados.

Há inclusive algumas particularidades. Na França, temos alguns queijos que tem uma denominação com duas subdenominações. Uma delas indicando que é fabricado a partir de leite pasteurizado, e outra que ele foi produzido na própria fazenda a base de leite cru, por exemplo.

MKP: Como está a legislação no Brasil, existe alguma coisa bem definida?

BN: No Brasil já existe uma legislação, gerenciada pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Intelectual). Existe uma lei sobre a denominação, que é a lei nº 92179/97, artigo 178, e que segue basicamente os mesmos princípios utilizados na Europa, com uma particularidade: na Europa são considerados apenas os produtos e no Brasil se consideram os produtos e os serviços.

A denominação está ligada ao aspecto geográfico, a uma área geográfica definida através do clima, solo, e outros fatores. Além disso, considera-se aspectos humanos, que envolvem o sistema de produção. Com relação à produção de queijo, pode ser considerado o tipo de alimentação o animal, a ração o manejo, no Brasil e na Europa.

MKP: Como é o projeto do queijo de coalho em Pernambuco?

BN: A região do Nordeste produz queijo coalho, e todo mundo conhece, porque, com a migração dos nordestinos, o produto foi distribuído pelo Brasil inteiro. Estou em Pernambuco desde 1998, e ao longo das atividades consegui avaliar que o queijo de coalho tem todo um perfil para entrar no sistema de denominação.

Como a região Nordeste tem uma produção de leite extensiva, com um clima típico, seria uma forma de valorizar o produto. Junto a vários parceiros na região de Garanhuns (PE) - a Universidade, o Sebrae, e o Instituto de Tecnologia -, iniciamos um trabalho nesse sentido em 2003. Organizamos um primeiro seminário, e com o Consulado da França, que foi um parceiro nesse trabalho, e consultores franceses, fizemos uma primeira reflexão sobre os aspectos de certificação geográfica para um queijo.

Em 2004 organizamos uma missão na França, para onde conseguimos levar oito pequenos e médios produtores e sete técnicos institucionais. Foi uma missão de dez dias que permitiu abrir a visão das pessoas. Com um fato concreto, fica mais fácil visualizar alguns aspectos que são bastante complexos. No final dessa missão, os produtores montaram um plano de trabalho priorizando alguns aspectos para o queijo de coalho da região de Pernambuco.

O nome do projeto é "Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite de Base Familiar em Pernambuco", do qual sou o coordenador técnico.

Em 2005, o trabalho foi aprovado pelo edital da Finep (Financiadora de Estudos e Projetos), gerando um recurso no valor de 322 mil reais (projeto de dois anos). Conseguimos colocar em prática essas prioridades que foram definidas pelos produtores. Participam também do projeto o Instituto de Tecnologia do estado de Pernambuco, a Universidade Federal de Pernambuco, a Universidade Federal Rural de Pernambuco, a Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente de Pernambuco, o Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), a Facep (Federação das Associações Comerciais do Estado de Pernambuco) e outros órgãos entram na parte de treinamento dos produtores, como o Senai (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial), Senar/PE (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural), além de escolas técnicas da região e alguns projetos estaduais.

O projeto tem uma grande força, que é importante destacar, porque ele inclui muitas instituições. A força institucional nos dá apoio em termos de trabalho de pesquisa, trabalho tecnológico, há um trabalho da história e de organização dos produtores.

MKP: Após concluir o projeto, somente o queijo produzido no agreste pernambucano poderá ser chamado de queijo de coalho?

BN: Na realidade, esse é um aspecto interessante, pois muitos queijos de caracterização diferente são chamados de queijos de coalho. As características do queijo de coalho produzido no Rio Grande do Norte são totalmente diferentes das características do mesmo queijo produzido em Pernambuco. O projeto não pretende "tomar" o nome de queijo de coalho. Estamos desenvolvendo esse trabalho de caracterização e começando a delimitar uma área geográfica de produção desse queijo de coalho. Em Pernambuco, a área de produção é o agreste, então os produtores definirão o queijo de coalho do agreste de Pernambuco.

"O projeto não pretende "tomar" o nome de queijo de coalho. Estamos desenvolvendo esse trabalho de caracterização e começando a delimitar uma área geográfica de produção desse queijo de coalho para o agreste de Pernambuco"


MKP: Quantos produtores serão beneficiados, uma vez que o projeto estiver concluído?

BN: Iniciamos o projeto em dez municípios da região e hoje estamos em fase de incluir mais três municípios. Ao longo do tempo, outras comunidades solicitaram ser incluídas no projeto, e a Finep esteve a favor dessas solicitações. Se considerarmos cada município como uma unidade de produção, e obtendo uma média de 20 a 25 famílias por comunidade, tem-se cerca de 325 famílias.

Como é um projeto piloto, ainda está em estudo. Se os produtores acharem esse trabalho interessante, eles podem divulgá-lo e fazer indiretamente outros produtores aproveitarem o benefício.

MKP: Qual o grau de complexidade envolvido e em que estágio está hoje?


BN: Um trabalho para conseguir uma denominação na França, onde já temos toda essa cultura e o sistema já está bem estruturado, dura no mínimo de cinco anos. É um trabalho bastante demorado porque é complexo. Tem que se comprovar a história do produto, caracterizá-lo de uma forma bastante fechada e definir a área geográfica. Há ainda a parte de organização dos produtores, pois quem leva à frente todo esse processo são os produtores, e se eles não têm o interesse, o processo nunca vai evoluir.

No Brasil, além disso, temos um trabalho voltado para a qualidade sanitária de produção do leite e de produção do queijo, que é um fator a mais, e por isso necessita de bastante tempo. Hoje podemos considerar que temos uma primeira definição da característica do produto bastante interessante.

MKP: Uma vez obtida a denominação, pode-se dizer que os produtos têm uma caracterização básica, que é comum a todos, e cada produtor pode desenvolver o seu produto a partir daquela base?

BN: Exatamente. Alguns já tem alguma forma ou tamanho que foi definido, e outros estão adquirindo essa forma; aos poucos eles já estão começando a fabricar esse queijo dentro desse padrão. Acho que ainda tem que se trabalhar um pouco mais essa parte organizacional dos produtores, porque a comercialização de um produto em comum é bastante complexa; quando você vende seu produto, você acaba vendendo uma imagem que influencia dezenas de outros produtores.

Na França, temos um sistema de controle de qualidade através de uma comissão sensorial, que avalia regularmente a qualidade dos produtos (depois o laboratório completa com a análise microbiológica e físico-química), e uma comissão de produção, que verifica se o queijo está realmente produzido como foi definido por meio de um regulamento (raça, tipo de alimentação). Dizemos que essas duas comissões são as duas "pernas" do sistema, porque dão segurança ao consumidor que o produto realmente responde ao que foi definido, em termos de sabor e condição de produção.

Iniciamos um trabalho para treinar uma comissão sensorial que está sendo formada por produtores, e ainda não começamos a formar uma comissão de produção. Depois disso, teremos que definir toda a rotulagem específica do produto em comum. Depois da rotulagem, tendo esse sistema de controle de qualidade, poderemos formar um sistema de marketing, comercialização e distribuição.

MKP: Você acha que para poder chegar nesse estágio de começar com marketing e distribuição são necessários mais cinco anos?

BN: Acho que não, não precisa de tudo isso. Podemos iniciar a rotulagem como uma diferenciação no comércio antes de conseguir a denominação de origem. Geralmente os grupos na França que trabalham para conseguir essa denominação, e já têm um controle do produto (tem um produto padronizado), já começam a trabalhar a rotulagem para colocar no mercado o produto antes de conseguir oficialmente a denominação.

Acho importante que o produtor comece a ver algum retorno entre um momento e outro. Ele já vê um retorno em termos de qualidade, ou seja, que todo esse trabalho favorece a ele um conhecimento, tecnologia; ele desenvolve a qualidade de seu produto, da matéria-prima, e se fortalece. Então isso já é um ganho, embora não financeiro.

MKP: Você tem uma idéia de quanto o processo poderia resultar em termos de valorização do queijo?

BN: É difícil dizer ainda, mas dá para trazer exemplos de outras regiões. Por exemplo, na França, alguns produtores de queijo "abondance" (uma raça), um tipo de queijo produzido em regiões montanhosas, leste do país, conseguiram, através de todo esse trabalho, ter uma demanda bastante forte em comparação com a oferta, e isso valoriza na faixa de 30% o preço do queijo.

Eles têm um sistema de produção na montanha em que o queijo só pode ser fabricado a partir de leite produzido numa altitude bem definida. Há algumas plantas aromáticas nessas regiões, e foi desenvolvido um sabor específico para o produto. Então, definiram alguns padrões bastante rigorosos de produção de leite e de fabricação do queijo, como por exemplo, acho que, no mínimo, 80% do rebanho tem que ser abondance, e há algumas regras quanto à alimentação produzida nessa altitude para conferir esse aspecto sensorial.

É uma região de montanha e uma região turística. No inverno, as pessoas vão esquiar naquela região e experimentam o queijo abondance, podem assistir à fabricação do queijo, e comprar os produtos regionais em feiras livres. Há também o museu do queijo, e quando está nevando muito forte, os turistas podem visitá-lo. Tudo isso traz um tipo de difusão do produto, pois quando essas pessoas voltam para suas cidades de origem e encontram o queijo abondance nos supermercados, vão querer comprar novamente o produto, e até fazer os pratos que aprenderam naquela região. Desse modo, dá para gerar uma economia bastante interessante.

"Um exemplo de valorização do queijo através desse processo é o caso do queijo "abondance", que passou a ter um valor 30% mais alto após a certificação"


MKP: Quais são as principais dificuldades encontradas nesse processo, já que vocês estão numa região bastante carente de informação?

BN: A questão mais difícil é que se trata de um sistema totalmente novo, então não há uma visualização dos resultados pelos produtores, com exceção daqueles que foram à França conhecer o sistema. A cultura não é voltada para uma organização de produtores, e o sistema necessita de uma organização forte entre os mesmos. É um ponto bastante difícil, mas quando eles começarem a ver um retorno, os grupos se fortalecerão.

Outro ponto difícil é a qualidade de fabricação, e isso diz respeito à tecnologia existente. São necessários investimentos, mudanças nos aspectos produtivos, e demora um pouco para conseguir essas mudanças.

MKP: No geral, os produtores estão recebendo bem a idéia?

BN: Os produtores que estão aderindo ao projeto estão se incluindo por vontade própria. A maioria desses grupos comunitários tem líderes, e isso é importante dentro da organização. Na França, por exemplo, há um sindicato de defesa, e é importante ter à frente líderes que participam mais. Geralmente esses grupos que estão participando do projeto em Pernambuco têm líderes que foram à missão na França. Então eles têm essa visão e essa vontade.

Aos poucos estão chegando mais produtores, inclusive muitos que possuem atividade informal, e têm dificuldade em formalizar sua produção devido a muitos fatores, e estão sentido que seguindo esse caminho eles podem entrar na formalização. É um ponto fundamental para a pessoa, porque numa atividade informal fica difícil fazer um planejamento a curto e médio prazo.

MKP: Pelo que você já visitou o Brasil, você acha que esse processo tem potencial para ser estendido para outras regiões?

BN: Acho que sim, inclusive em Minas Gerais já há trabalhos nesse sentido, com o queijo da Canastra, o queijo do Serro. Há também o queijo colonial no Sul do Brasil que já tem um perfil para entrar para o sistema de denominação, pois é um queijo que possui uma história forte, uma produção artesanal e elevada e um consumo regional.

No Nordeste, o sistema tem que evoluir mais, a caracterização tem que ser mais forte. Por exemplo, existe o queijo de coalho do agreste de Pernambuco, o do Rio Grande do Norte e outros. A classificação tem que ser bem definida, para que o consumidor não seja enganado. Há o queijo de manteiga, manteiga de garrafa, que também são produtos que têm perfil para entrar nesse sistema. Provavelmente tenham mais queijos, pois não conheço todo o Brasil.

MKP: Pode-se dizer que essa é uma solução para nichos de mercado

BN: É um sistema realmente para nichos. Na França, por exemplo, podemos considerar que representa 16% da produção de queijos. O sistema industrial tem uma capacidade de produção enorme, e essas regiões dificilmente podem competir a indústria. Portanto, isso representa uma saída interessante para essas regiões.

Um outro aspecto é que muitas regiões produtoras são ligadas às atividades turísticas, e esse sistema de denominação é muito ligado a um patrimônio cultural. Então quando você defende seu patrimônio cultural, você consegue defender um sistema de produção daquela região e limitar o êxodo rural. Além disso, ajuda a desenvolver o turismo da região. Tem um impacto para os produtores na venda de queijos, mas além disso tem um impacto em termos de turismo e de planejamento do território.

MKP: Você pode comentar sobre o Instituto Tecnológico do Agreste?

BN: O projeto do Instituto Tecnológico do Agreste de Pernambuco tem o intuito de formar técnicos em laticínios para apoiar a produção de lácteos, que tem uma deficiência forte na formação de técnicos, e, nesse sentido, temos uma parceria forte com o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Minas Gerais. Atualmente, temos nove professores em treinamento no ILCT.

MKP: O instituto já foi montado?

BN: O instituto está em processo de ser montado, temos um recurso do Ministério da Ciência e Tecnologia, parceria com os governos estadual e municipal, e com isso montaremos o instituto. Ele tem um lado multi-institucional, ou seja, o sistema de gestão proposto, que é uma organização social, terá várias instituições que irão compor o comitê de gestão para orientar as decisões.

A licitação foi homologada, mas ainda a ordem de serviço não foi assinada, provavelmente será assinada até o final do ano. Uma parte dos equipamentos está em licitação, e os professores em treinamento. O objetivo é iniciar os treinamentos em julho do próximo ano.

MKP: É possível produzir queijos de alta qualidade no Brasil? Como você avalia hoje o mercado para queijos no país?

BN: Não tenho dúvidas que os queijos produzidos no Brasil são de boa qualidade. O Brasil está caminhando para uma produção de leite cada vez melhor em termos de qualidade, através da normativa 51, que já se iniciou no Sul do Brasil e vai se iniciar no Nordeste. Há também cada vez mais incentivos nesse sentido para o produtor evoluir, produzindo um leite de melhor qualidade.

Acredito que ainda haja um trabalho importante a fazer quanto à sanidade animal, que talvez seja um ponto que precise ser bastante trabalhado. As empresas - principais multinacionais - estão trabalhando no Brasil da mesma forma que trabalham no resto do mundo, temos também um grande número de empresas de médio a grande porte nacionais que estão trabalhando de forma extremamente profissional. Além disso, todas as pequenas empresas de base familiar deverão definir seu futuro através desses produtos mais regionais, e quem não conseguir isso provavelmente trabalhará num sistema de cooperativa ou associação.

Em termos de produtos, acho que há uma falha no sistema organizacional. Um exemplo, talvez um pouco provocador, é de quando fui ao Congresso Panamericano de Leite. Lá, conheci o queijo colonial, comprei no mercado central e levei para Recife. As pessoas adoraram o queijo, que é muito bom, e um amigo me perguntou onde ele poderia comprar aquele tipo de queijo. Eu falei para ele que era muito simples: bastava ir ao aeroporto, comprar uma passagem para Porto Alegre, ir ao mercado municipal e comprar o queijo... Esses produtos poderiam ser distribuídos no Brasil inteiro; quem consome queijos finos hoje iria gostar de um queijo colonial, ou de um queijo da Canastra (MG).

MKP: Você acredita que o consumo de queijos tem um grande potencial de crescimento no Brasil nos próximos anos?

BN: Tem um potencial muito grande, porque o Brasil tem que evoluir, até por necessidade, o consumo de produtos lácteos, que é muito baixo no país - na faixa de 131 litros/habitante/ano, quando a recomendação do ministério da saúde é de 200 litros/habitante/ano. É uma necessidade, não é uma expectativa; cada habitante tem que ter uma nutrição suficiente. A tendência é de evolução nesse sentido, seja através de programas sociais, seja através de outros tipos de incentivos. Outro aspecto é que a gente espera que o poder aquisitivo dos brasileiros possa crescer nos próximos anos, pois é um país que tem potencial de crescimento.

Além disso, acredito que tem que ser realizado um trabalho de difusão de consumo de queijos, defendendo que o queijo é um produto saudável, uma fonte de cálcio de alta qualidade.

"O Brasil apresenta grande potencial para aumento do consumo de queijos"