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Ricota e seus benefícios para a saúde humana

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/09/2020

3 MIN DE LEITURA

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Autores:

Antonio Carlos Sancanari Júnior, Fisioterapeuta1Lilian Gomes Rossi Sancanari, Enfermeira1, Geovana Rocha Placido2Marco Antônio Pereira da Silva3

1Alunos do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

2Engenheira de Alimentos, Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde

3Zootecnista, Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde.

De origem italiana, a ricota é um queijo fresco bastante produzido no Brasil e apresenta grande aceitação pelos consumidores por possuir baixo teor de gordura e sal. É obtida por meio da coagulação ácida das proteínas do soro e sua fabricação é uma das mais simples e econômicas a partir do aproveitamento do soro que provem dos queijos comuns. Conforme o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), “Ricota fresca é o produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de três dias de fabricação”. Suas características básicas devem apresentar forma cilíndrica, peso entre 300 g a 1 kg, de consistência mole, não pastosa, crosta rugosa, de textura fechada ou com algumas olhaduras mecânicas, de cor branca com sabor e odor típicos, suave, levemente ácido e adocicado.

A comercialização desse tipo de queijo pode ser tanto fresca, condimentada ou defumada. Vale lembrar que, por ser um queijo de alta umidade, sua vida de prateleira é reduzida.

Devido seu baixo valor calórico e alto valor proteico, a ricota é considerada um alimento leve. Atualmente é consumida em todas as partes do mundo e principalmente por pessoas que apresentam restrição alimentar, além de também ser utilizada como ingrediente em variados pratos.

Vista como uma alternativa satisfatória para o reaproveitamento de soros dos variados tipos de queijo, apresenta vantagens econômicas devido à redução de gastos com o tratamento de resíduos e melhor utilização da matéria prima.

A ricota é conhecida no Brasil como queijo albumina devido a predominância das proteínas do soro: a alfa-lactoalbumina e a beta-lactoglobulina. Ambas são muito eficazes para o sistema imunológico dos seres humanos. A albumina sérica bovina, lactoferrina, lactoperoxidase e a glicomacropeptídeo (liberada no soro do leite no decorrer da produção de queijos) também estão presentes.

Os soros do leite contem fatores tróficos não essenciais que promovem melhorias na saúde e prevenção de doenças. Suas proteínas apresentam bioatividades benéficas, sendo elas atividade antimicrobiana e antiviral, atividade imunológica, anticancerígena, melhora na saúde cardiovascular e na performance física, promovendo aumento de energia durante a realização de exercícios físicos. Alguns estudos relataram também um aumento na densidade mineral dos ossos e redução de quebra óssea.

A ricota apresenta-se como um alimento de alto interesse para integrar as variadas dietas, principalmente para aqueles que buscam saudabilidade, devido a baixa quantidade de sódio e abundância em cálcio, que auxilia no fortalecimento dos dentes e ossos prevenindo osteoporose.

 

Referencias

ALBUQUERQUE, L. C. Os queijos no mundo/ Vol. I pag.107 - Juiz de Fora. Editora Arte-final. 2002.

ALBUQUERQUE, L. C. Os queijos no mundo/ Vol. III pag.98 a 102 - Juiz de Fora. Editora Arte-final. 2003.

BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Artigo n° 610. Brasília, 1952.

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redução da Escherichia coli (ATCC 25922) e Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) em ricota. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 28, n. 2, p. 358-365, 2004.

 

MANCUSO, I.; CARDAMONE, C.; FIORENZA, G.; MACALUSO, G.; ARCURI, L.; MIRAGLIA, V.; SCATASSA, M.L. Sensory and microbiological evaluation of traditional ovine ricotta cheese in modified atmosphere packaging. Italian Journal of Food Safety, v.3, n.1725, 122-124, 2014.

MORAIS, M. V. T. M.; ABREU, P. R.; GUEDES NETO, L. G..; PENNA, C. F. A. M.;

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Derivados, São Paulo, v. 12, n. 72, p. 27-37, 2003.

PICCOLI, R. H. et al. Staphylococcus coagulase positiva em ricota: redução da contaminação pela utilização de luvas e máscaras. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 60, nº 342, p. 25-8, 2005.

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