Márcio Fonseca, de Herval/RS, produz queijos feitos com leite de ovelha em parceria com A Queijaria - um empório especializado na Vila Madalena, em São Paulo-SP. Fernando Oliveira, fundador de A Queijaria, trabalha com queijos artesanais 100% brasileiros. O projeto, que teve início em 2007, fomenta e desenvolve pequenos produtores do país, além de maturar e afinar cada queijo com capricho e todo o cuidado necessário.
“Como sou descendente de portugueses por parte de pai, provenientes da Serra da Estrela (conhecida mundialmente pelos seus queijos de leite de ovelha) sempre tive contato com a produção queijeira, já que ela ocorre ao longo de muitas gerações. Ao mesmo tempo, o lado materno da minha família sempre se relacionou com a ovinocultura baseada na produção de duplo propósito – muito comum no nosso Estado. Há três anos comecei a desenvolver alguns queijos sazonalmente buscando um produto diferenciado. Depois de muitas experiências, chegamos ao nosso carro-chefe: o Coxilha da Tuna”, relatou Fonseca.
Lara Dias, produtora de ovinos leiteiros de Itapecerica/MG também trabalha em parceria com A Queijaria e é dona da marca Sabores da Ovelha – criada em 2011. Ela lida com uma propriedade de 9 hectares no Centro-Oeste mineiro predominantemente tocada pela mão de obra familiar. “Nosso projeto visa o ciclo completo. Criamos os animais, plantamos os alimentos, fazemos a ordenha, produzimos e vendemos os derivados do leite de ovelha”, comemorou ela, que produz além dos queijos, iogurtes. O laticínio de leite de ovelhas de Itapecerica é o primeiro do tipo a funcionar de forma regulamentada, em Minas Gerais, após a lei estadual nº 19.476.
Os iogurtes Sabores da Ovelha majoritariamente são comercializados em Belo Horizonte/MG e os queijos, em São Paulo. “O Fernando, da Queijaria, recebe meus queijos com 10 a 30 dias após a produção, os afina até completarem aproximadamente 90 dias e depois, os coloca a venda. Sou muito grata a ele, já que nos ensina a aprimorar os produtos e oferece dicas preciosas para a nossa produção de uma forma geral”, cita Lara.
As ovelhas de Lara são da raça Lacaune e a produção média diária da fazenda é de 50 litros. Segundo a proprietária, os dois grandes desafios são a criação dos animais e a construção de uma cultura na nossa sociedade que aprecie os derivados do leite ovino.
Para Lara, o mercado está em crescimento e ela crê que outros produtos ainda aparecerão no mercado. Atenção especial também é direcionada para a qualidade da sua produção e para a estruturação de uma cultura alimentar. A produtora acredita no desenvolvimento técnico-científico brasileiro focado nas ovelhas leiteiras e todas suas inúmeras possibilidades.
Na mesma linha, Márcio aponta que as perspectivas são ótimas, pois há uma alta demanda no mercado e baixa oferta, o que permite margens muito interessantes. “Acredito que a tendência futura seja um maior conhecimento do público em geral sobre a existência de queijos diferenciados. A busca por produtos saudáveis, saborosos, seguros e que tragam junto uma história e identidade própria, só tende a aumentar. Essa procura vem acompanhada por um paladar refinado e exigente que também está revolucionando os padrões alimentares do nosso país”, avaliou.
Ele segue firme no empreendimento aguardando mudanças dentro da legislação que viabilizem o aparecimento no cenário nacional dos inúmeros queijos e seus respectivos potenciais. “Nós seguiremos produzindo nosso Coxilha da Tuna. O consumindo, o cliente poderá ter uma experiência gastronômica alinhada com o carinho e empenho que nossa equipe imprime na sua fabricação”, finaliza.
Mariangela Abreu Lima, de Gonçalves/MG, se dedica, entre outras atividades, à ovinocultura de leite no coração da Mantiqueira. As ovelhas East-Frisean vivem livres e soltas a 1600m de altitude na Serra da Mantiqueira, sul de MG, alimentando-se de gramíneas nativas orgânicas, bebendo água de fonte natural protegida, em perfeito equilíbrio com a paisagem e o meio ambiente. O projeto da ovinocultura era inicialmente um hobby, que foi evoluindo até se transformar na Queijaria São João das Três Ovelhas.
“Minha paixão pelas ovelhas é muito antiga e no final de 2013 iniciei um pequeno criatório na propriedade rural da família - nasci nas montanhas. Por formação, sou engenheira de alimentos e o projeto da ovinocultura veio tomando corpo como um resgate às origens, uma ponte para um novo ciclo de vida, mais saudável, tranquilo e simples. Acredito que o mercado para derivados do leite de ovelha seja promissor. É ainda um mercado virgem. O consumo per capita de queijos no Brasil ainda é pequeno: cerca de 70% do queijo (de vaca) consumido no Brasil são dos tipos: fresco, muçarela, prato e requeijão. Há potencial para diversificação e os queijos artesanais vêm ganhando espaço de destaque”, relata a produtora.
“Entendo que os produtores de queijos de ovelha têm uma grande responsabilidade em colocar no mercado produtos de qualidade - já que esse é um mercado em formação e os consumidores de queijo de ovelha estão habituados a consumir produtos importados. Eles são consumidores exigentes. É difícil o consumidor voltar a comprar um produto que não gostou. Produzir com qualidade também é uma questão de respeito com as ovelhas, que fornecem um leite de excepcional valor biológico, rico em nutrientes, homogeneizado, prontinho para ser usado”, complementou.
A produção da Queijaria São João das Três Ovelhas é artesanal. Os queijos são produzidos em pequenos lotes, conforme a safra, na calmaria mineira. A fermentação segue seu ritmo próprio, de acordo com as condições da região para desenvolver aromas, texturas e sabores. “Tenho grande preocupação com a qualidade do leite, que é onde começa a qualidade do queijo. As questões de segurança alimentar também são fontes de preocupação”. A proposta é juntar arte queijeira, tradição e inovação no desenvolvimento de queijos mais complexos no sabor e na variedade.
Atualmente, os queijos são comercializados localmente, sendo produzidos dois tipos: um curado e firme (com pasteurização lenta) e outro curado e cremoso (com leite cru).
Entrevista A Queijaria: "fomos sistematizando, organizando e estruturando. Aqui não teve crise"