A Equipe do portal MilkPoint entrevistou Fernando Oliveira, fundador da primeira loja especializada em queijos artesanais 100% brasileiros: “A Queijaria”, localizada na Vila Madalena, em São Paulo/SP. O projeto teve início em 2007, fomenta e desenvolve pequenos produtores do país além de maturar e afinar cada queijo com capricho e todo o cuidado necessário. A Equipe MilkPoint esteve lá, conhecendo a loja e os queijos e presenciou, em uma terça-feira de tarde, a visita de diversos clientes “amantes” do queijo artesanal. Confira abaixo a matéria:

Desde quando “A Queijaria” existe?

“A loja física vai fazer três anos em abril. O projeto já existe há nove anos e o primeiro passo foi o mapeamento dos produtores de queijos e o entendimento dos queijos artesanais brasileiros. Antes de abrirmos a loja física, a venda dos queijos era feita via internet. Começamos com poucas opções do produto e quando eu notei que a variedade de queijos havia crescido e abrangia vários estados, resolvi abrir as portas”.

Por que você viu a necessidade de ter uma loja física? A venda pela internet não era suficiente?

“A loja tem uma visibilidade muito diferente, principalmente por causa da degustação. O público gosta de experimentar e degustar antes de comprar. Fazemos questão que as pessoas experimentem. Inclusive recebemos vários turistas que ficam maravilhados com a variedade de queijos. Na Copa do Mundo, a Vila Madalena foi um ponto importante e recebemos pessoas de várias nacionalidades. As pessoas não imaginavam que tínhamos queijos assim no Brasil. A Queijaria saiu inclusive em revistas internacionais. O Brasil não tem tradição em ter queijos bons, mas sei que produzimos vários queijos capazes de brigar com outros espalhados pelo mundo”.

Como é feita a divulgação do negócio?

“Com relação aos produtos, hoje os consumidores estão buscando alimentos cada vez mais naturais, originais da fazenda, exóticos e várias entidades estão ajudando a abrir mais espaço para os queijos artesanais brasileiros. O Sebrae por exemplo tem ajudado bastante no desenvolvimento do queijo da Canastra, conhecendo o processo para replicar para todo o Brasil. Já com relação a Queijaria em si, a mídia vem ajudando de forma orgânica. Não fizemos um trabalho estruturado para a divulgação do negócio e nem um planejamento estratégico. Os consumidores foram aos poucos entendendo que temos produtos com qualidade e de todas as regiões do País. Atualmente possuímos 220 queijos cadastrados”.



Como esse setor está se desenvolvendo?

“O queijo artesanal sempre ficou muito restrito às suas cidades e focado no comércio local, sem trabalhar o desenvolvimento do mercado. Hoje os produtores estão buscando novas tecnologias, trabalhando com outros tipos de mofo, com novas variedades e fazendo investimentos, como na ordenha por exemplo. Eu acabei fomentando vários pequenos produtores e até incubando-os, fazendo com que se estruturassem rapidamente e se tornassem empresários, sem necessitar de capital externo. Eles acabaram gerando capital com a própria renda, conseguiram aumentar a produção e se estruturaram na produção legalizada”.

Como são tratadas as questões com a vigilância sanitária?

“Precisei buscar a legislação e fazer contato com a vigilância sanitária para ver como eles entediam e lidavam com essa questão. Hoje a vigilância está muito mais preocupada com as questões de higiene, como fazem com qualquer outro estabelecimento, do que com os queijos em si. Se o queijo é feito com leite cru, tem mais de 60 dias, eu posso trabalhar, desde que eu o mature. Nós trabalhamos apenas com queijos maturados. Não temos hoje um marco regulatório para trabalhar com queijos artesanais no Brasil. O que posso afirmar é que conheço muito os produtos com os quais trabalho, cada detalhe, e temos muito controle do manejo sanitário dos animais e de toda a produção, para evitar qualquer tipo de problema”.

Como é o processo de captação dos produtores?

“Eu visito pessoalmente todos os produtores. Não vendo nada de um produtor que não conheça bem. Já dormi na casa de todos eles. Faço um trabalho de desenvolvimento dos produtores. Quando entendem que a maturação vai agregar maior valor ao produto final, eles acabam fazendo um investimento para eles mesmo fazerem o processo e consequentemente, vão ficando cada vez menos dependentes de mim, e não há problema algum nisso. Há aproximadamente uns 10 produtores da Serra da Canastra, por exemplo, que começaram o negócio comigo e hoje têm vida própria. Sempre estou captando novos produtores, mas há um momento em que eles criam asas e vão tocar seu negócio sozinhos”.



Você já havia trabalhado nesse ramo de negócio anteriormente?

“Eu sou sociólogo, ex professor universitário e nunca tive um histórico na área. O que ocorreu foi que eu sempre gostei e comi muito queijo. Sou um “queijólatra”. Tenho lembranças da minha infância maturando queijos com o meu avô, que acabou falecendo quando eu tinha 15 anos de idade. Eu tive essa breve passagem com a maturação na minha vida e fiquei com isso guardado até que, nos últimos anos, resgatei isso e fui atrás de um Brasil inteiro para desbravar. Eu entendi que eu podia maturar queijos, tanto que o meu trabalho principal hoje é de afinagem e maturação dos mesmos. Compro eles novinhos e levo-os para o nosso centro de maturação localizado no interior de São Paulo. Após essa etapa, trago para a loja e os coloco a venda. Ao longo desse tempo, fui tentando entender do negócio, fiz alguns intercâmbios na Europa e construindo uma base de conhecimento para mim e para todos que trabalham comigo”.

Você pensa em abrir outras lojas?

“Ainda estamos estruturando o negócio e acredito que o crescimento ocorrerá naturalmente. Estou investindo bastante em maturação, construindo cavernas, e quando isso estiver bem estruturado, penso sim em abrir outras lojas. Creio que vamos pensar em novos locais daqui uns três ou quatro anos; ainda precisamos desenvolver bastante coisa”.



Os clientes valorizam esse lado social do seu negócio?

“Muito! Nós não vendemos apenas qualidade e sabor, também vendemos histórias. As pessoas que compram os queijos se interessam pela história do produto e do produtor. O público valoriza isso. Meu produto não é barato, mas tem muita gente que vem da periferia de metrô para experimentar e levar um pedacinho para experimentar e desbravar esse novo mundo”.

Qual é o perfil do seu público?

“O público é muito heterogêneo. Têm pessoas que gastam mais de R$ 1.000 em meia hora e outras que degustam todos os produtos da loja e acabam levando 80-100 gramas de algum queijo. Atendemos todas as pessoas da mesma forma, pois sabemos que elas estão sendo educadas sobre o consumo desses produtos. Esperamos que daqui um tempo elas prefiram gastar R$ 30 nesses queijos ao invés de comprar um volume grande de outro tipo de queijo, mas sem a mesma qualidade”.



Na sua opinião, quais são as tendências para o setor? Existe concorrência?

“O mercado está tão incipiente e inexplorado que creio que conseguiremos crescer uns 20 anos sem nos preocupar com a concorrência. Lá na frente, talvez, precisaremos nos preocupar com esse assunto. É tudo muito novo e esse mercado está em alta faz pouco tempo. Alguns números apontam que ainda nem 10% dos brasileiros entendem que temos queijos especiais produzidos no Brasil. Notamos que o mercado está melhorando e vários produtores que estavam quebrados se reergueram por meio da produção dos queijos”.

Como o setor está sendo estruturado?

“Hoje há poucos eventos e o setor é bastante desorganizado. Realizamos alguns intercâmbios e organizamos alguns eventos, mas, não temos um calendário definido. Os produtores estão se conhecendo agora e trocando informações. Fazemos viagens para as regiões que são bastante procuradas e o perfil de quem participa é variado, desde pessoas que querem mudar de vida até jornalistas que estão tentando entender o mercado. A Serra da Canastra inclusive virou um polo turístico para quem tem interesse sobre o assunto”.

A crise afetou esse mercado?

“A crise não afetou esse mercado, os produtores continuam crescendo e a loja, principalmente de fim de semana, está sempre cheia. Temos um nicho de mercado interessante. Fomos sistematizando, organizando e estruturando. Aqui não teve crise”.

Como você lida com os consumidores que são contra o consumo de lácteos?

“Pessoas radicais têm em qualquer mercado. Às vezes, nas redes sociais, há críticas pesadas, mas são de pessoas que querem brigar. Eu as deixo sem resposta; não compensa tentar argumentar com quem não quer mudar de opinião. Hoje, isso não influencia o meu negócio. Nós temos toda uma preocupação com o bem estar animal e se descobrirmos que o produtor está maltratando os animais de qualquer forma, nós não faremos mais negócio com ele, pois trabalhamos com um processo limpo”.

Equipe MilkPoint