Presença de Resíduos Antimicrobianos em Leite e o Efeito na Produção de Derivados

Fermento é uma cultura de bactérias láticas selecionadas e balanceadas, que se desenvolvem no leite ou na massa do queijo, conferindo seus aspectos principais, como sabor, aroma, ajuste do processo produtivo por meio da formação de ácido lático e abaixamento do pH. Além disso, auxilia no controle do desenvolvimento de microrganismos deteriorante e patogênicos.

Vários fatores podem levar a perda de atividade ou a uma atividade lenta do fermento. A primeira observação a ser feita é saber se a dose de fermento está correta. Depois, devem-se avaliar outros fatores, como se há resíduos de sanitizantes ou detergentes no leite, se não há presença de inibidores como peróxido de hidrogênio ou formaldeído, etc.

Outro aspecto que leva à inibição e que tem mostrado problemas em muitas fábricas é a vacinação do rebanho. Nos períodos de vacinação, o animal naturalmente produz grande quantidade de imunoglobulinas (anticorpos), que passam ao leite como proteínas solúveis. Essas proteínas podem inibir o fermento, levando a maior dificuldade de fermentação e abaixamento de pH. O problema tende a desaparecer após alguns dias, quando o nível dessas proteínas abaixa no sangue do animal.

Já os antibióticos são bastante problemáticos, pois além de inibir o fermento, também podem levar a problemas de resistência antimicrobiana, o que é uma questão de saúde pública muito séria, bastante discutida na OMS. As exposições dos microrganismos às drogas antimicrobianas promovem uma mutação genética, aumentando a tolerância às doses, o que pode prejudicar ao tratamento e controle de doenças na população humana.

 Muitos antibióticos têm seu uso indiscriminado nas fazendas. Alguns possuem aplicações locais, para o tratamento de doenças de casco que caem na corrente sanguínea do animal e posteriormente para o leite. Outros, são injetáveis, seja no sangue ou no úbere, o que apresentam concentração bem mais elevada no leite. Por isso, é muito importante que se respeite o período de carência do antibiótico antes de se aproveitar e enviar o leite para a indústria.

As bactérias láticas são muito sensíveis a estes medicamentos, mesmo que a concentração no leite seja baixa. Os tratamentos térmicos que o leite é submetido, mesmo em leite ultrapasteurizado (UHT), não são capazes de destruir esses antibióticos. A tabela 1 mostra a sensibilidade de algumas das principais bactérias láticas.

Tabela 1 Inibição de Bactérias Láticas por Penicilina (UI/ml de leite)

Assim, os testes de triagem para detecção de antibióticos devem não só cumprir a regulamentação dos órgãos oficiais, mas também garantir que haja controle da fermentação, uma vez que esses resíduos podem:

• Inibir a fermentação, mesmo que sua concentração esteja abaixo do Limite Máximo de Resíduo regulamentado pela legislação;
• Aumentar o tempo de fermentação, aumentando o tempo de processo de queijos e iogurtes;
• Diminuir a viscosidade do iogurte e bebidas fermentadas;