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Presença de Resíduos Antimicrobianos em Leite e o Efeito na Produção de Derivados

Fermento é uma cultura de bactérias láticas selecionadas e balanceadas, que se desenvolvem no leite ou na massa do queijo, conferindo seus aspectos principais, como sabor, aroma, ajuste do processo produtivo por meio da formação de ácido lático e abaixamento do pH. Além disso, auxilia no controle do desenvolvimento de microrganismos deteriorante e patogênicos.

Vários fatores podem levar a perda de atividade ou a uma atividade lenta do fermento. A primeira observação a ser feita é saber se a dose de fermento está correta. Depois, devem-se avaliar outros fatores, como se há resíduos de sanitizantes ou detergentes no leite, se não há presença de inibidores como peróxido de hidrogênio ou formaldeído, etc.

Outro aspecto que leva à inibição e que tem mostrado problemas em muitas fábricas é a vacinação do rebanho. Nos períodos de vacinação, o animal naturalmente produz grande quantidade de imunoglobulinas (anticorpos), que passam ao leite como proteínas solúveis. Essas proteínas podem inibir o fermento, levando a maior dificuldade de fermentação e abaixamento de pH. O problema tende a desaparecer após alguns dias, quando o nível dessas proteínas abaixa no sangue do animal.

Já os antibióticos são bastante problemáticos, pois além de inibir o fermento, também podem levar a problemas de resistência antimicrobiana, o que é uma questão de saúde pública muito séria, bastante discutida na OMS. As exposições dos microrganismos às drogas antimicrobianas promovem uma mutação genética, aumentando a tolerância às doses, o que pode prejudicar ao tratamento e controle de doenças na população humana.

 Muitos antibióticos têm seu uso indiscriminado nas fazendas. Alguns possuem aplicações locais, para o tratamento de doenças de casco que caem na corrente sanguínea do animal e posteriormente para o leite. Outros, são injetáveis, seja no sangue ou no úbere, o que apresentam concentração bem mais elevada no leite. Por isso, é muito importante que se respeite o período de carência do antibiótico antes de se aproveitar e enviar o leite para a indústria.

As bactérias láticas são muito sensíveis a estes medicamentos, mesmo que a concentração no leite seja baixa. Os tratamentos térmicos que o leite é submetido, mesmo em leite ultrapasteurizado (UHT), não são capazes de destruir esses antibióticos. A tabela 1 mostra a sensibilidade de algumas das principais bactérias láticas.

Tabela 1 Inibição de Bactérias Láticas por Penicilina (UI/ml de leite)

MICRORGANISMO

INIBIÇÃO PARCIAL

INIBIÇÃO TOTAL

Lactococcus lactis subsp. lactis

 

0,05-0,017

0,1-0,5

Streptococcus thermophilus

 

0,017

0,025

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

0,1-0,3

0,3-0,6

Lactobacillus helveticus

 

0,3

-

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

0,017

-

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

0,01

0,05

Assim, os testes de triagem para detecção de antibióticos devem não só cumprir a regulamentação dos órgãos oficiais, mas também garantir que haja controle da fermentação, uma vez que esses resíduos podem:

  • Inibir a fermentação, mesmo que sua concentração esteja abaixo do Limite Máximo de Resíduo regulamentado pela legislação;
  • Aumentar o tempo de fermentação, aumentando o tempo de processo de queijos e iogurtes;
  • Diminuir a viscosidade do iogurte e bebidas fermentadas;
  • Aumentar a incidência de problemas de contaminação em queijos, como coliformes, estafilococos e clostrídios, uma vez que esses microrganismos apresentam, via de regra, maior resistência aos antibióticos que as bactérias láticas do fermento;
  • Alterar o sabor e aroma devido ao crescimento de microrganismos indesejáveis que seriam inibidos pela atuação adequada do fermento.

Outro cuidado a ser tomado com relação aos antibióticos, é a questão dos classificados como “descarte zero”. A aplicação destes fármacos no animal, também leva a presença do mesmo ao leite, independente da via de administração. Seja na forma íntegra ou de metabólitos, essas substâncias que eliminam os agentes causadores de doenças, também causam danos ao crescimento das bactérias usadas nos fermentos.

Desta forma, é importante que a administração correta de antibióticos no campo seja orientada por profissionais adequados, evitando seu uso indiscriminado, superdosagens e/ou combinações de drogas. Sempre seguindo as boas práticas agropecuárias, visto que além dos graves problemas à saúde humana, a presença destes medicamentos no leite, trará diversos danos à indústria na produção de derivados.

Clique aqui para saber mais sobre a IN76 E 77.

Autores

Eduardo R. P. Dutra (consultor técnico lácteos, Sacco Brasil), Eduardo F. Fontes (especialista de produtos, Hexis Científica).

Para mais informações, entre em contato pelo box abaixo.

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