Degerminação: elimine os sólidos não lácteos!

A remoção de bactérias por centrifugação é um assunto antigo. As primeiras tentativas iniciaram-se em 1950 e somente na década de 1970 foram reportados os primeiros casos de sucesso industrial.

Atualmente a remoção de bactérias por centrífugas, ou degerminação, é aplicada em diversas áreas de processamento de leite. Adicionalmente pode-se utilizar também o processo de filtração por membranas. Nos dois métodos as impurezas e os sólidos indesejáveis são removidos do leite. Outros métodos como a radiação e luz UV não são utilizados na indústria de laticínios.

As razões para remover bactérias têm diversos objetivos no beneficiamento de leite. Possíveis esporos presentes podem causar problemas consideráveis no produto final.

Na produção de leite fresco e UHT, bactérias aeróbicas formadoras de esporos (Bacillus cereus) prejudicam a vida útil do produto, causando, por exemplo, a coagulação doce. Sendo assim, é possível prolongar o tempo de prateleira eliminando-se as bactérias que sobrevivem mesmo ao tratamento de 140°C.

Na produção de leite em pó, bactérias aeróbicas e anaeróbicas formadoras de esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringers) podem causar danos ao produto. Seguindo o processo corretamente é possível reduzir a contagem bacteriana total.

Sob certas condições, a remoção de bactérias assegura o tempo de prateleira de queijos e evita problemas como estufamento tardio. Mucio (1999), menciona que a degerminação não só remove as bactérias indesejadas, mas também células somáticas. Essa aplicação tem sido muito utilizada em fábricas de queijos de longa maturação, como parmesão, emmental, gruyere e provolone... FURTADO, M. Principais Problemas dos queijos: Causas e prevenção. 1999, p. 46.

Em alguns casos, o uso de nisinas e lisozimas chegam a ser descartados ou consideravelmente reduzidos.

No processamento de soro de leite, a degerminação têm uma particularidade quando se trata de soro para concentração em membranas WPC. O longo tempo que o produto fica exposto aos processos faz com que as colônias bacterianas se desenvolvam muito rápido. Um exemplo é o WPC 80 que não deve exceder um máximo de cinco esporos por grama de pó, sugerindo o uso da degerminadora como meio de aumentar a qualidade.

O processamento de caseína e caseinato também sugere o uso da degerminadora. Bactérias que não são eliminadas pelo processo de aquecimento do leite podem levar à acidificação butírica na produção do queijo.

Outros casos: Para todo e qualquer processo que passa por inoculação de fermentos desejáveis é indicado que se elimine as culturas existentes no leite para que o fermento tenha melhor ação (sejam iogurtes, bebidas fermentadas, queijos e outros). A degerminação também é feita para aumentar o tempo de utilização dos equipamentos antes da entrada em CIP, como exemplo pasteurizadores, esterilizadores e evaporadores.

COMO FUNCIONA A DEGERMINADORA GEA WESTFALIA SEPARATOR

O leite a ser clarificado entra pelo tubo de alimentação (1) até a câmara de alimentação que gira juntamente com o tambor. O leite então chega até os pratos pelo caminho (5). O leite limpo flui pelos discos e chega à câmara da bomba centripeta (3) e assim é retirado da máquina sob pressão e sem espuma devido a bomba centrípeta (2). Os sólidos são arrastados e acumulados na câmara de sólidos (6) e um sistema hidráulico descarrega estes sólidos em intervalos programados. A ejeção dos sólidos é feita à velocidade máxima do tambor

Um fator importante que deve ser observado é a capacidade nominal da máquina que, se excedida, compromete a eficiência. Por outro lado, operar a máquina muito abaixo da capacidade nominal limitará a eficiência. Recomenda-se operar a máquina em sua capacidade nominal.

Mas eu já tenho uma desnatadeira na linha. Ela faz a degerminação do leite?

GRAU DE CLARIFICAÇÃO

Toda centrifuga desnatadeira têm o papel secundário de separação de sólidos do leite. Esses sólidos são descarregados de tempos em tempos pela descarga parcial da máquina. O papel de clarificação feito por uma desnatadeira é mais eficiente e estável do que filtros etc. Ainda assim, a máquina degerminadora foi desenvolvida exclusivamente para eliminar os SNL (sólidos não lácteos).

Resta lembrar que todo cuidado após o processo de degerminação deve ser tomado para que não haja re-contaminação em outros pontos e/ou processos da indústria sob o risco de inutilização desta aplicação tecnológica.

FONTE:

Principais problemas dos queijos: Causas e prevenções – Mucio Furtado (1999)

Separators from GEA for milk clarification and bacteria removal – Biblioteca GEA

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