Culturas liofilizadas agregam sustentabilidade à cadeia produtiva

O cenário pandêmico dos últimos anos transformou os hábitos dos consumidores. Mais do que observar apenas o valor imediato entregue pelos alimentos, eles estão observando, intrinsecamente, o que mais esses produtos entregam. De acordo com o relatório anual Top Ten Trends da Innova Market Insights, seis em cada dez consumidores em todo o mundo estão interessados em saber mais sobre a origem dos alimentos que fazem parte de seu dia a dia. Isso não se resume à proveniência das matérias-primas, compreendendo também todo o processo produtivo.

     Cada vez mais conscientes, as pessoas consideram a sustentabilidade nas decisões de compra. E não se trata apenas de uma preocupação ambiental, mas também social  e econômica. Um estudo de 2022, Own Your Impact, do Institute for Business Value (IBV, vinculado à IBM),  feito com mais de três mil CEOs ao redor do mundo, revela que quase metade deles dará prioridade para práticas sustentáveis nos próximos dois a três anos, por conta da pressão dos diversos stakeholders.

Nesse sentido, uma oportunidade para os fabricantes de produtos lácteos é o uso de culturas liofilizadas. Adotar esse tipo de solução pode ser uma ótima alternativa na busca por reduzir as emissões de carbono. Desenvolvida entre as décadas de 1960 e 1970, a liofilização fundamenta-se na desidratação de alimentos por sublimação, eliminando a água, que passa diretamente do estado sólido para o gasoso. O processo preserva todas as características e propriedades essenciais de reprodução e crescimento das culturas, essenciais para uma fermentação direcionada e controlada dos produtos lácteos.

Isso se soma a atrativos importantes. As culturas liofilizadas podem ser armazenadas e transportadas em temperaturas mais altas e sustentáveis. Sua distribuição dispensa o uso de gelo seco para transporte local ou internacional, o que simplifica o manuseio e reduz o perigo de inalação de vapores como o dióxido de carbono (que às vezes pode ser liberado se o gelo seco derreter, segundo documento divulgado pela Universidade de Wahsington, Work Safely with Dry Ice). O volume de carga transportada é menor e não há necessidade de ultracongeladores, reduzindo o consumo de energia e, consequentemente, a emissão de carbono.

A renovação constante dos processos produtivos, o conhecimento acerca da fisiologia bacteriana e a individualização do estudo de cada espécie de bactéria lática aliados à chegada de novos crioprotetores – substâncias que protegem as estruturas celulares durante o período de congelamento, descongelamento e desidratação que ocorrem na liofilização – reduzem os danos celulares e mantêm a capacidade de recuperação rápida das células quando inoculadas ao leite e às condições ótimas de crescimento.

Esse novo cenário de produção e fornecimento que a IFF conhece profundamente há décadas, tem sido a tônica da nova geração de culturas capazes de entregar robustez, excelente cinética de crescimento e velocidade de fermentação – atributos antes descritos como particulares das culturas concentradas congeladas, mas presentes também na tendência candente das novas culturas liofilizadas.

Para saber mais sobre culturas liofilizadas, você pode acessar nossa página.

Artigo criado por: Antonio Salles é Especialista de Aplicações na IFF