Gado Simental e a produção de queijos: uma combinação que deu certo

Esta é a terceira matéria do “Especial Queijos Artesanais” do MilkPoint. Nesta edição, Martin Breuer, proprietário da Fazenda Santa Luzia e participante do Caminho do Queijo Artesanal Paulista, conta sobre a sua produção de queijos com leite oriundo de animais das raças Simental e Simlandês. Além disso, compartilha a variedade de produtos oferecidos e as mudanças que vêm ocorrendo nos costumes alimentares do brasileiro.

A Fazenda Santa Luzia, localizada em Itapetininga/SP, foi fundada em 1976 por Helmut e Luzia Breuer. Em 1997, a Santa Luzia começou a se dedicar à produção verticalizada de queijos e a inauguração da queijaria inicialmente tinha como objetivo agregar valor por meio da comercialização direta do produto. 

Desde o início, a fazenda foi pioneira nas diversas técnicas agropecuárias, como ensilagem, culturas de inverno, fenação, semiconfinamento e melhoramento genético. “Começamos com a produção de leite B com vacas da raça Holandesa. Na sequência, passamos a criar também a raça Simental. Hoje, somos os mais antigos criadores da raça em atividade no Estado de São Paulo e o Simental acabou se tornando a raça bovina principal da fazenda, o que sem dúvida favoreceu a opção pela produção de queijos. A obtenção do selo SISP se deu em 2001, mas fazíamos queijo já cinco anos antes, comercialmente, e mais de dez anos antes, para consumo próprio”, disse Martin Breuer, proprietário da Santa Luzia e responsável técnico, em entrevista exclusiva ao MilkPoint. Junto com a sua esposa, Maristela Nicolellis, Martin trabalha tanto com o leite pasteurizado, como com o leite cru, dependendo da variedade de queijo. “A maioria dos nossos queijos é feita com o pasteurizado. A maturação é realizada em nossas câmaras subterrâneas”, completou.

Martin e Maristela, da Fazenda Santa Luzia

Criadora de Simental e Simlandês, a Santa Luzia produz diariamente algo em torno de 500 litros de leite. Os queijos produzidos são os seguintes: Frescal, Ricota, Queijo Coalho, Minas padrão, Paulista, Simental, Braukäse, Bandeirante, Tropeiro, Garnizé, Carijó, Dionísio, Cândido, Giramundo, Fernão, Castanho e Pioneiro. A comercialização é feita tanto diretamente na fazenda (loja e bistrô), como pela venda via internet.

Animal da Fazenda Santa Luzia

“Vendemos também em alguns supermercados (a maioria não tem condições de negócio), empórios, hotéis, restaurantes, bares e bistrôs. Participar do Caminho do Queijo Artesanal Paulista gera um resultado muito mais significante do que qualquer ação isolada. A Fazenda Santa Luzia já obteve, nos seus vinte e tantos anos de produção de queijos, uma certa notoriedade, mas isso sempre acontecia de uma forma bastante solitária, pois durante muito tempo quase não havia outros produtores de queijos que trabalhavam respaldados por um sistema de inspeção”, explicou Breuer.

De acordo com ele, além disso, o conceito de queijo artesanal não tinha muita importância para o mercado consumidor. “Queijo artesanal era sinônimo de queijo mineiro. O Caminho do Queijo Artesanal Paulista resgata uma cultura queijeira paulista baseada mais na inovação do que na tradição. E um dos desafios do Caminho do Queijo Artesanal Paulista é romper com esse atrelamento ao fator tradicional, no sentido de defender uma legislação inclusiva, que, de fato, não existe ainda. O Caminho do Queijo Artesanal Paulista pretende ser um divisor de águas da produção artesanal de queijos no Estado”.

Na opinião de Martin, o mercado de queijos artesanais já deslanchou no Brasil, já que, a demanda é notável e crescente. “O desafio é fazer com que este crescimento continue e não seja interrompido por qualquer razão. A principal razão do queijo artesanal obter importância somente agora é a existência de uma legislação excludente. Historicamente houve uma usurpação (termo forte, porém adequado) por parte da produção industrial, sendo que a feitura de queijos, desde tempos imemoriais, sempre foi feita no contexto da agricultura familiar, e não pela indústria. Na metade do século passado, foram promulgadas as primeiras leis que buscavam regulamentar a produção de queijos, e a natureza pós-colonial do Brasil foi responsável por uma legislação centralizadora, tal qual conhecemos hoje. De lá para cá, o homem já foi à lua e as tecnologias de refrigeração, comunicação e logística avançaram também”.

Queijo Minas Frescal da Fazenda Santa Luzia

De acordo com ele, as práticas comerciais são cristalizadas, e os supermercados, por exemplo, ainda não oferecem, em sua grande maioria, as mínimas condições de negociação e fornecimento desse tipo de produto, pois impõe algumas regras que se aplicam ao fornecimento no atacado, além de seus funcionários não terem treinamento adequado para armazenar, expor e manusear o produto.

Alguns tipos de queijos oferecidos pela Fazenda Santa Luzia

“Queijo artesanal (assim como outros produtos artesanais também o são), é, em primeiro lugar, um negócio de varejo. O mercado ainda precisa evoluir. Nós temos uma clientela bastante fiel e crescente, de forma que a nossa produção não tem dificuldade em chegar ao consumidor final. Posso dizer que isso se deve à nossa constante preocupação com qualidade ‘par excellence’, desde o início da nossa produção”.

Queijo Tropeiro - Fazenda Santa Luzia 

O leite do rebanho da Fazenda Santa Luzia passa por controle de qualidade mensal e o controle leiteiro é realizado há anos pela Clínica do Leite – ESALQ/USP. Além disso, Martin frisa que o controle dentro da fazenda também é bastante rígido. “Só trabalhamos com leite cru de vacas selecionadas individualmente, a partir dos resultados do controle leiteiro ou dos testes rápidos usados diariamente (CMT)”.

Questionando sobre o preconceito de muitos consumidores com relação aos queijos artesanais, Breuer emitiu a seguinte opinião: “Não acho que preconceito seja a palavra correta. Desconhecimento seria melhor. Isso inclui tanto o consumidor, como o produtor e o formador de opinião de forma geral. A ideia do preconceito foi cuidadosamente implantada na sociedade, por meio da mentalidade sanitarista que se formou a partir da década de 50, nos centros urbanos. Até então, eram absolutamente normais a produção e o consumo de queijos de leite cru. Não se pode negar que a pasteurização ajudou muito para que fossem contornados os principais problemas de higiene na indústria, mas a evolução do conhecimento no campo da refrigeração, da logística e da profilaxia, no meu ver, relativizam a importância da pasteurização, que nada mais é do que uma técnica muito útil”.

“Queijo artesanal (assim como outros produtos artesanais também o são), é, em primeiro lugar, um negócio de varejo. O mercado ainda precisa evoluir. Nós temos uma clientela bastante fiel e crescente, de forma que a nossa produção não tem dificuldade em chegar ao consumidor final. Posso dizer que isso se deve à nossa constante preocupação com qualidade ‘par excellence’, desde o início da nossa produção”, Martin Breuer.

Ele destaca que atualmente, está acontecendo uma grande mudança nos costumes alimentares. “O que se vê, é um retorno à alimentação sadia e isso faz com que haja uma forte tendência à descentralização na produção de alimentos de origem animal. Claro que o problema da falta de qualidade do leite no Brasil é real, o que coloca o uso do leite cru numa luz muito especial. Por um lado, exige cuidados específicos para que seja viável, e por outro, já é comprovado que o benefício, que o leite cru com todas as suas características organolépticas traz para a saúde, é maior do que do leite pasteurizado, desprovido de grande parte da sua microbiota, vitaminas e outros microelementos. Não faz muito sentido se preocupar em produzir um leite excelente, com auxílio de tecnologia e tudo o mais que o mercado oferece, e depois eliminar tudo isso com um tratamento térmico. Se os programas governamentais de melhoramento da qualidade do leite forem bem sucedidos, não vejo nenhum problema em normatizar o uso do leite cru”, finaliza.   

Loja de fábrica - Fazenda Santa Luzia 

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