Sai a gordura mas fica o sabor! Confira o 1º relato do uso de inulina em queijo de ovelha frescal

Todos sabemos que quanto mais diversidade no mercado melhor! Mais consumidores são atendidos, mais produtos são consumidos e toda a cadeia láctea é beneficiada. Nesse sentido, os queijos desnatados podem satisfazer os desejos de um grupo de consumidores que buscam dietas com redução calórica por exemplo. Porém, retirar um componente tão saboroso dos queijos não é uma tarefa fácil. Os problemas mais comuns são a textura de borracha, falta de sabor, amargor, falta de derretimento e cor estranha.

Para driblar esse problema, o uso de substitutos de gordura é uma estratégia tecnológica que as indústrias podem usar para melhorar o sabor e a textura de queijos com baixo teor de gordura. Entre os produtos utilizados está a inulina, um agente de volume e textura de baixa caloria. Outra vantagem é que a inulina é uma fibra alimentar solúvel e possui propriedades prebióticas. Ou seja, pode ajudar as “bactérias do bem” colonizarem o intestino, melhorando a digestão, a absorção de nutrientes, o humor, a imunidade e vários outros benefícios à saúde.

O que nunca havia sido relatado era se a inulina poderia substituir a gordura do queijo de ovelha, o qual é conhecido pelo sabor característico e inconfundível! Pensando nisso, o grupo de pesquisa conduzido pela Profa. Dra. Joice Sifuentes dos Santos do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados da Unopar avaliou as características texturais e sensoriais de queijo de leite de ovelha frescal com inulina substituindo a gordura.

Foram produzidas três formulações de queijos frescal de leite de ovelha: queijo com leite semidesnatado com 5% de inulina, queijo com leite semidesnatado e queijo de com leite integral. As amostras passaram por análises de sólidos totais, porcentagem de gorduras, proteínas, cinzas, acidez, textura, testes microbiológicos e sensoriais.

No geral, a presença de inulina no queijo fabricado com leite semidesnatado forneceu as mesmas propriedades de textura. Para os consumidores, isso é importante, porque a gordura desempenha um papel crucial na textura do queijo. O índice de aceitabilidade foi altamente aceitável para as três formulações.

Em conclusão, a inulina pode ser usada sem comprometer a aceitação geral. O uso de inulina no queijo de ovelha semidesnatado resultou em propriedades texturais semelhantes ao queijo de ovelha com leite integral. O uso de leite semidesnatado em fabricação de queijo fornece um produto menos calórico, atendendo requisitos para produtos de 'gordura reduzida' ou 'calorias reduzidas'.  Agora, se a sua nutricionista fizer cara feia quando você cogitar comer queijos, que tal contar essa história pra ela?

Referências bibliográficas

BORGES, J. V., DE SOUZA, J. A., FAGNANI, R., NOBRE COSTA, G., & SIFUENTES DOS SANTOS, J. Reduced-fat Frescal sheep milk cheese with inulin: A first report about technological aspects and sensory evaluation. Journal of Dairy Research, v. 86, n.3, p.368–373, 2019.