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Sai a gordura mas fica o sabor! Confira o 1º relato do uso de inulina em queijo de ovelha frescal

POR RAFAEL FAGNANI

E RÉGIA SAVIANI TRENTIN

RAFAEL FAGNANI

EM 09/07/2020

2 MIN DE LEITURA

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Todos sabemos que quanto mais diversidade no mercado melhor! Mais consumidores são atendidos, mais produtos são consumidos e toda a cadeia láctea é beneficiada. Nesse sentido, os queijos desnatados podem satisfazer os desejos de um grupo de consumidores que buscam dietas com redução calórica por exemplo. Porém, retirar um componente tão saboroso dos queijos não é uma tarefa fácil. Os problemas mais comuns são a textura de borracha, falta de sabor, amargor, falta de derretimento e cor estranha.

Para driblar esse problema, o uso de substitutos de gordura é uma estratégia tecnológica que as indústrias podem usar para melhorar o sabor e a textura de queijos com baixo teor de gordura. Entre os produtos utilizados está a inulina, um agente de volume e textura de baixa caloria. Outra vantagem é que a inulina é uma fibra alimentar solúvel e possui propriedades prebióticas. Ou seja, pode ajudar as “bactérias do bem” colonizarem o intestino, melhorando a digestão, a absorção de nutrientes, o humor, a imunidade e vários outros benefícios à saúde.

O que nunca havia sido relatado era se a inulina poderia substituir a gordura do queijo de ovelha, o qual é conhecido pelo sabor característico e inconfundível! Pensando nisso, o grupo de pesquisa conduzido pela Profa. Dra. Joice Sifuentes dos Santos do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados da Unopar avaliou as características texturais e sensoriais de queijo de leite de ovelha frescal com inulina substituindo a gordura.

Foram produzidas três formulações de queijos frescal de leite de ovelha: queijo com leite semidesnatado com 5% de inulina, queijo com leite semidesnatado e queijo de com leite integral. As amostras passaram por análises de sólidos totais, porcentagem de gorduras, proteínas, cinzas, acidez, textura, testes microbiológicos e sensoriais.

No geral, a presença de inulina no queijo fabricado com leite semidesnatado forneceu as mesmas propriedades de textura. Para os consumidores, isso é importante, porque a gordura desempenha um papel crucial na textura do queijo. O índice de aceitabilidade foi altamente aceitável para as três formulações.

Em conclusão, a inulina pode ser usada sem comprometer a aceitação geral. O uso de inulina no queijo de ovelha semidesnatado resultou em propriedades texturais semelhantes ao queijo de ovelha com leite integral. O uso de leite semidesnatado em fabricação de queijo fornece um produto menos calórico, atendendo requisitos para produtos de 'gordura reduzida' ou 'calorias reduzidas'.  Agora, se a sua nutricionista fizer cara feia quando você cogitar comer queijos, que tal contar essa história pra ela?

Referências bibliográficas

BORGES, J. V., DE SOUZA, J. A., FAGNANI, R., NOBRE COSTA, G., & SIFUENTES DOS SANTOS, J. Reduced-fat Frescal sheep milk cheese with inulin: A first report about technological aspects and sensory evaluation. Journal of Dairy Research, v. 86, n.3, p.368–373, 2019.

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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MARCO ANTONIO SUNDFELD DA GAMA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 10/07/2020

Prezados Rafael e Régia, parabéns pelo artigo.

Gostaria apenas de fazer um breve comentário: A ciência moderna tem nos mostrado que não há nada de errado com a gordura do leite, pelo contrário. Meta-análises de estudos prospectivos e de intervenção dietética indicam que a ingestão de produtos lácteos com teores regulares de gordura, especialmente os fermentados, está inversamente associada ao risco de obesidade, diabetes do tipo 2 e síndrome metabólica.

Espero que a indústria de laticínios possa, o mais rápido possível, se adequar às novas evidências científicas e voltar a investir em produtos lácteos "full fat" em vez dos onipresentes "low fat" e "fat free".

Obviamente que adicionar inulina em vez de açúcar ou xarope de milho de alta frutose no lugar da gordura já é um enorme progresso, mas o fato é que não há motivos, à luz da ciência moderna, para se reduzir ou remover a gordura dos produtos lácteos. Não perde-se apenas sabor, mas também qualidade nutricional. A ingestão adicional de calorias não se traduz em maior risco de obesidade como muitos médicos e nutricionistas ainda acreditam, e parece haver ainda benefícios à saúde cardiometabólica graças à natureza química peculiar da gordura do leite.

Abraço e parabéns novamente pelo artigo.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/07/2020

Sim Marco Antonio, é verdade! Não tem nada de errado com a gordura do leite! O mais legal é abordar a versatilidade da indústria do leite. Com as tecnologias atuais é possível fabricar produtos para diversos tipos de consumidores! Isso ajuda muito a manter a engrenagem dos produtores e das indústrias girando em meio a informações que as vezes depreciam os lácteos de forma genérica!
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
MARCO ANTONIO SUNDFELD DA GAMA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 14/07/2020

Sem dúvida, Rafael. Onde há demanda há oportunidade, mas de qualquer forma é preciso que os órgãos de saúde pública e os profissionais da área de saúde transmitam o conhecimento científico atual sobre a gordura láctea aos consumidores para que os mesmos façam as melhores escolhas possíveis com base na ciência e não em crenças.

Abraço.
MilkPoint AgriPoint