Reimaginando formulações e sabores de leite fluido

Leite integral, sem lactose e com pouca ou nenhuma adição de açúcar são alguns dos atributos que alimentam o crescimento do leite com sabor. Apesar das notícias que dizem o contrário, nem todas as vendas de leite fluido caíram.

O aumento do consumo de água engarrafada, juntamente com a infinidade de bebidas que trazem uma variedade de benefícios — da energia à perda de peso e ao antienvelhecimento — afetaram as vendas de leite branco. "Observando a queda nas vendas de cereais e o declínio no número de famílias com crianças comendo refeições ao redor da mesa de jantar, é mais fácil entender por que as vendas totais de leite estão em baixa", disse Paul Ziemnisky, vice-presidente executivo de inovação global da Dairy Management Inc. (DMI), Rosemont, Illinois, que administra a verificação nacional de laticínios.

Ainda que as vendas de leite fluido venham diminuindo nas últimas décadas, elas podem estar se estabilizando no varejo. Nas 52 semanas encerradas em 11 de agosto de 2019, as vendas totais de leite somaram 13,8 bilhões de dólares, representando uma queda de 0,7% em comparação com o período anterior, um declínio muito menor do que nos anos anteriores, segundo a Information Resources, Inc. (IRI), de Chicago. Formulações lácteas com valor agregado — com maior teor de proteínas e sem lactose — tanto puro como com sabor, tiveram crescimento.

As vendas em dólar no varejo de leite com sabor aumentaram 1,3%, somando US$ 1,2 bilhão no mesmo período. A Fairlife, segunda maior marca de leite com sabor e que segue um conceito de mais proteínas e sem lactose, teve US$ 104,2 milhões em vendas, um aumento de 26%. A empresa está atrás apenas da Dean's, marca da Dean Foods, que teve queda de 13% (US$ 140,7 milhões), segundo o I.R.I.

A Prairie Farms (US$ 60 milhões) e a Kemps (US$ 24,1 milhões), de propriedade da Dairy Farmers of America Inc. (DFA), experimentaram um crescimento notável de 14% cada. Muito disso pode ser atribuído aos seus sabores de edição limitada e sazonal, que criam uma urgência de compra.

A adição de sabor é uma área de inovação contínua em leite fluido, disse Ziemnisky. Isso inclui serviços de varejo e alimentação.

Os cientistas de alimentos da DMI ajudaram a McDonald's Corp. a desenvolver um leite com chocolate com baixo teor de açúcar e baixo teor de gordura, que começou a ser oferecido em todo o país em janeiro de 2020. A nova formulação tem 25% menos açúcar e não é mais um produto sem gordura. O aumento para 1% de gordura do leite melhora o sabor e a sensação na boca, além de auxiliar na diminuição dos açúcares adicionados.

O novo leite com chocolate com baixo teor de açúcar pode ser muito bem aceito pelos pais de crianças com mais de cinco anos, que frequentemente começam a descobrir refrigerantes e outras bebidas não nutricionais nessa idade. 

Recomendações de organizações médicas e nutricionais informam que crianças menores de um ano devem ser alimentadas com leite materno/fórmula infantil e água e depois, até cinco anos, devem consumir apenas leite de vaca e água. Eles alertaram contra uma variedade de bebidas, incluindo aquelas com adição de açúcar e cafeína, bem como bebidas à base de plantas que não fornecem valor nutricional exclusivo.

"Os especialistas concluem que o leite de vaca — leite integral, com baixo teor de gordura e desnatado — oferece uma série de nutrientes essenciais para crianças pequenas serem saudáveis, enquanto recomendam que os pais limitem ou eliminem estritamente todas as outras bebidas", disse Cary Frye, vice-presidente sênior de assuntos regulatórios, International Dairy Foods Association, Washington. “O leite é um super alimento para as crianças, fornecendo muitos nutrientes exclusivos, incluindo proteínas, cálcio, vitamina D e potássio. De fato, pesquisas mostram que o leite é a principal fonte de proteína nas dietas de crianças de 2 a 11 anos.”

Isso representa uma oportunidade para desenvolver leites aromatizados sem adição de açúcar. É isso que a Borden Dairy Co. está oferecendo em seu novo leite Borden Kid Builder. Disponível nos sabores de chocolate e morango, uma porção de leite com 2% de gordura e sem adição de açúcar, que contém 50% mais proteína e cálcio do que o leite comum.

A Ingenuity Brands adota o leite com sabor — na forma de iogurte — como um veículo de entrega de nutrientes para o crescimento e desenvolvimento adequados. No início deste ano, a empresa lançou a marca Brainiac Kids, que incluía iogurte para beber com leite integral, enriquecido com nutrientes como ácidos graxos ômega-3 e colina. A bebida contém metade do açúcar dos iogurtes comuns para crianças. 

O maior segmento de crescimento de leite com sabor está nas categorias de mais proteínas e menos açúcar, disse Ziemnisky. Ele confirmou que a Fairlife é a impulsionadora destes segmentos e acredita que vários novos entrantes aumentarão ainda mais as vendas.

Isso inclui a Darigold, que no início deste ano introduziu o leite FIT, um leite ultrafiltrado, sem lactose e com 75% mais de proteína e 40% menos açúcar do que o leite comum. Uma porção da variedade de chocolate contém um total de 14 gramas de proteína e 14 gramas de açúcar, com 8 gramas de açúcares adicionados.

A Danone North America oferece uma opção de leite com chocolate com baixo teor de gordura da linha Horizon Organic High Protein. O produto destaca o atributo proteína orgânica, com 12 gramas de proteína, valor alcançado por meio da adição de concentrado de proteína de leite orgânico. Uma porção também contém 22 gramas de açúcar, com 12 gramas de açúcares adicionados.

Conceitos e sabores premium

Embora a nutrição com valor agregado apele para compradores que buscam a saúde e o bem-estar de hoje, ainda há o fator "yum" a considerar. A Prairie Farms está trazendo para o mercado novos sabores de leite integral de dose individual. Projetada para uma vida útil mais longa e com apelo visual, a linha inclui sabores de malte de chocolate, morango, manteiga de amendoim com chocolate e caramelo.

“Marcas locais, como Shatto, Homestead Creamery e Danzeisen Dairy continuam lançando novos produtos com sabor para a categoria, com sabores como café, biscoitos e creme e café”, disse Ziemnisky. "Os conceitos mais recentes começaram a abordar a saúde e o bem-estar, como o leite dourado de Homestead, formulado com açafrão e que oferece benefícios anti-inflamatórios e de imunidade".

Muitos dos conceitos premium são direcionados a adultos que apreciam o sabor e a nutrição do leite saborizado, mas são separados dos produtos com personagens de desenhos animados e temas infantis. É isso que você encontra na Slate, uma empresa com sede em Boston, que comercializa leite com chocolate formulado e comercializado para adultos. O novo produto enlatado é produzido com ultrafiltração para eliminar a lactose e reduzir o açúcar total, enquanto concentra as proteínas lácteas. 

A Slate estreou em três variedades: chocolate, chocolate preto e mocha, sendo que o último é naturalmente cafeinado. Todas as variedades contêm 75% menos açúcar e 50% mais proteínas que o leite com chocolate comum. A fruta do monge mantém baixo teor de açúcar e calorias. Nos materiais de marketing, Slate sugere reintroduzir o leite com chocolate para os consumidores adultos, com menos açúcar, sem lactose e mais proteína.

Muitos processadores de leite oferecem leites premium com sabor exclusivo, como produtos de edição limitada. Alguns estão centrados em um time de esportes, um evento regional ou até ingredientes locais. A Shatto Milk, por exemplo, produzia apenas 10.000 garrafas de leite de framboesa no final da primavera, enquanto The Farmer's Cow, Bozrah, Connecticut, usava mirtilos locais para produzir seu leite de mirtilo de edição limitada.

A Kemps é parceira do Green Bay Packers, oferecendo produtos temáticos de edição limitada durante a temporada de futebol. No ano passado, a empresa de laticínios regional ofereceu leite desnatado à Packers Lemon Cream em garrafas de plástico.

A Prairie Farms é conhecida por oferecer leites com sabor de festas. Na primavera, existem variedades como gemada de Páscoa e creme de morango. Neste inverno, a cooperativa adicionou creme de chocolate à sua lista de sabores com temas de outono e inverno, que incluem menta, creme, gemada, noz de bordo, especiarias de abóbora e biscoito doce.

"Ingredientes simples combinados com leite fresco fornecem um creme de chocolate que certamente agradará para festas", disse o chef corporativo da Prairie Farms, Rob Lagerlöf, o arquiteto por trás da programação. "Peguei receitas transmitidas por gerações e as combinei com meu treinamento em culinária para criar novos sabores deliciosos para que todos possam desfrutar".

Para a Feira Estadual do Texas em 2019, a Borden Dairy apresentou três sabores de leite de edição limitada inspirados na feira: banana taffy, blueberry cobbler e cotton candy. Além de serem amostrados na feira, garrafas do produto estavam disponíveis para varejistas selecionados no Alabama, Louisiana, Mississippi e Texas.

"Estamos empolgados em retornar à feira e dar uma olhada no laboratório de inovação Borden para provar alguns novos sabores de leite", disse Joe DePetrillo, diretor de marketing. "A empresa está focada na inovação, impulsionada pelas ideias dos consumidores e esses sabores foram realmente selecionados por meio de um processo de votação entre os fãs de mídia social de Borden neste verão".

As grandes empresas também estão capitalizando a tendência do leite com sabor premium. A Nestlé EUA agora oferece leites Snickers e Twix. As novas garrafas de plástico permitem que os consumidores bebam uma barra de chocolate. A variedade Snickers tem notas arrojadas e de nozes misturadas com sabores de chocolate e caramelo, enquanto a variedade Twix apresenta sabores de chocolate, caramelo e biscoito.

Café e chá — fermentados a frio e tradicionais — também são usados para dar sabor ao leite, mas geralmente são comercializados mais como bebidas de café e chá, em vez de leites com sabor. Os lattes estão disponíveis como produtos prontos para beber e são vendidos em garrafas de vidro e plástico, além de latas e até caixas de papelão. Embora seja melhor consumido a frio, muitos são processados e embalados para manterem-se estáveis nas prateleiras, permitindo maior vida útil e maior distribuição.

O creme que entra no café e no chá também tem sabor e é processado da mesma maneira que o leite, mas tem um alto teor de gordura. Também passou a ser outro daqueles bolsões de crescimento na categoria de leite. A Mintel está projetando cremes refrigerados nos EUA para atingir US$ 7,8 bilhões até 2023.

No verão passado, a Starbucks Corp. e a Nestlé introduziram a Starbucks Creamers, a quarta plataforma de produtos desenvolvida desde que as empresas formaram uma aliança global de café em agosto de 2018. Ambas as empresas viram os cremes como uma oportunidade de crescimento e alavancaram os mais de 50 anos de experiência da Nestlé na categoria desnatadeira e da Starbucks com sabores de café, resultando em três sabores: caramelo, dolce de canela e chocolate branco.

As informações são do Food Business News, traduzidas pela Equipe MilkPoint.