Universidade de Cornell: pesquisa transforma resíduos lácteos em bebida alcoólica

Produtos lácteos que são fermentados e fabricados como cerveja podem em breve estar disponíveis no mercado, à medida que Sam Alcaine, professor assistente do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Cornell, transformou resíduos lácteos em uma bebida saborosa com um certo teor alcoólico. A pesquisa vai além de apenas entrar na moda da cerveja artesanal: produtos lácteos alcoólicos podem ser uma solução para um problema cada vez maior para a indústria de iogurte grego de Nova York.

A produção de iogurte grego cria soro ácido, um líquido que sobra com muito pouca proteína e poucos usos lucrativos. Alcaine, ex-gerente de inovação de produtos da Miller Brewing Co., acredita que pode haver um lugar para bebidas alcoólicas lácteas feitas a partir de soro de leite.

"Há todo esse movimento em torno de cervejas artesanais e destilados, mas os lácteos não participam desse espaço", disse Alcaine. “Se pudermos converter o soro em algo que as pessoas querem beber, isso abrirá uma arena econômica totalmente nova para empreendedores e cervejeiros explorarem e inovarem.”

Mas transformar produtos lácteos em bebidas alcoólicas não é uma tarefa simples. A lactose não pode ser decomposta e convertida em álcool pela levedura de cerveja tradicional. O laboratório de Alcaine está trabalhando em várias frentes para chegar a uma solução.

Uma ideia é combinar várias cepas de bactérias e várias espécies de leveduras para criar uma co-fermentação que produza álcool. A primeira cepa bacteriana iria digerir a lactose e desprender a galactose como um subproduto, que por sua vez poderia ser convertido por outra cepa de levedura em álcool.

Outra variação que a Alcaine está pesquisando usa a cevada, uma fonte tradicional de enzimas amilase que decompõe o amido em açúcares simples que são fermentados em cerveja. A cevada também contém enzimas capazes de degradar a lactose, mas elas trabalham em temperaturas diferentes daquelas tipicamente usadas para fabricação de cerveja e não têm sido usadas na fabricação de cerveja.

Alcaine descobriu que uma mistura precisa de tempo e temperatura para decompor a lactose em glicose e galactose, necessárias para a produção de álcool pela levedura de cerveja. A fonte alternativa de açúcares também significa perfis de sabor únicos. Influências como a raça da vaca que produz o leite influencia o sabor do álcool resultante.

Os métodos já mostraram resultados: uma cerveja com baixo teor de álcool - cerca de 2,7% de álcool por volume - com um sabor amargo e salgado comparável à cerveja de estilo alemão (GOZ-ah) e outras misturas semelhantes ao pulque, tradicional bebida mexicana feita de agave.

Mais pesquisas são necessárias para refinar o processo, mas Alcaine acredita que o álcool lácteo possa estar no mercado dentro de alguns anos.

“Atualmente, os fabricantes de cerveja usam produtos agrícolas como milho, centeio e cevada para fazer álcool. Os produtos lácteos são uma adição natural, especialmente agora, quando os consumidores estão exigindo sabores novos e interessantes”, disse Alcaine.

Fonte: https://news.cornell.edu.