Limitações de qualidade associadas ao processamento do leite fluido - Parte 1

O uso de parâmetros como CBT e CCS já são realidades em muitos programas de pagamento por qualidade do leite fornecido pelo produtor para grande parte das indústrias brasileiras. Ainda que ambos sejam critérios importantes, a grande limitação de qualidade da maioria do leite produzido no Brasil ainda é a sua elevada carga microbiana.

Para efeito de comparação, o departamento de regulamentação de alimentos e fármacos norte-americano (USFDA) recomenda uma CBT de até 100.000 UFC/mL e CCS de até 750.000 células/mL para leite cru tipo A, enquanto que a IN 51, para o mesmo tipo de leite, em vigor desde 1^o de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, apregoa o mesmo valor para CBT que aquele referenciado pelo USFDA e CCS de até 600.000 células/mL.

O leite pasteurizado daquele país (78 ^oC por 16 à 30 segundos) possui vida de prateleira (shelf life) de 14 dias a 17 dias. Entretanto, não são incomuns valores de CBT para leite cru inferiores à 10.000 UFC/mL nos EUA, evidenciando que a CCS é o fator limitante para aumentar o tempo de vida de prateleira e diminuir o aparecimento de sabores indesejáveis no leite pasteurizado nos EUA.

Influência da CCS

A mastite, e conseqüentemente a alta CCS diminui a vida de prateleira e a qualidade sensorial do leite fluido devido ao aparecimento de sabores amargo e de rancidez ocasionados pela ação de enzimas presentes na célula somática sobre a gordura e a proteína do leite, respectivamente.

Estas enzimas resistem inclusive às altas temperaturas de processamento industrial do leite. A plasmina, por exemplo, uma das enzimas que aumenta a sua atividade durante a mastite, tem efeito sobre as proteínas do leite e permanece ativa mesmo após a pasteurização do leite, mantém cerca de 30 a 40% de sua ação proteolítica mesmo após o processamento UHT. A lipase lipoprotéica, outra enzima termo-estável e também produzida pela célula somática, tem por sua vez, ação degradante sobre a gordura do leite.

Pesquisadores da Universidade de Cornell, nos EUA, extrapolaram os efeitos dessas enzimas sobre os principais componentes do leite pasteurizado buscando verificar as alterações sensoriais detectáveis de sabor durante o período de estocagem do produto em 4 períodos diferentes ao longo de 21 dias, e observaram que as notas de avaliação sensorial atribuídas pelos provadores ao leite de alta CCS, foram inferiores quando comparadas àquelas atribuídas ao leite de baixa CCS, demonstrando a associação entre o surgimento de sabores indesejáveis e a contagem de células somáticas do leite (Gráfico 1).

Gráfico 1: Off-flavors detectados em leites com níveis baixo e alto de células somáticas.
 

Fonte: Adaptado de Barbano et al., 2006