Estudos sobre estabilidade

Diversos autores afirmam que a estabilidade térmica do leite pode estar relacionada com o período do ano. Um levantamento feito por pesquisadores brasileiros na região de Pelotas, Rio Grande do Sul, no período de abril de 2002 a setembro de 2003, apontou para maior ocorrência de leite instável sem acidez adquirida no mês de abril de 2002, com 77,88% das amostras positivas, e mínimo em setembro de 2003, com 31,01%, indicando que o leite produzido durante o outono tem menor estabilidade sobre o leite produzido nas demais épocas do ano para aquela região. Isso indica que a transição entre a estação de maior produção para a de menor produção de massa verde das pastagens exige suplementação para suprir a deficiência da dieta. Os autores propuseram o nome de Leite Instável Não Ácido (LINA) para esta anormalidade do leite.

Pesquisadores cubanos relataram a presença de leite alcalino e positivo ao teste do álcool sem que este leite fosse proveniente de animais com mastite ou de lactação prolongada. Os animais eram da raça Holandesa, com alto potencial genético, e alimentados com cana de açúcar no período seco do ano. Esta anormalidade do leite foi denominada Síndrome do Leite Anormal (SILA) pelos autores.

O leite produzido por vacas no início e final de lactação apresentam concentrações alteradas de proteína, cálcio e fósforo devido à variação da permeabilidade de íons no tecido secretor mamário. A Tabela 1 apresenta um levantamento feito por pesquisadores argentinos relacionando a estabilidade do leite ao teste do álcool ao período de lactação em que os animais se encontravam.

Tabela 1. Distribuição percentual do rebanho segundo o período de lactação em relação ao teste do álcool.



Conforme apresentado na Tabela 1, a maior porcentagem do leite positivo para o teste do álcool 72oGL encontra-se no primeiro terço de lactação com 40% de resultados positivos e no terço final de lactação, com 27% dos resultados positivos. A maior parte do leite estável ao álcool 72oGL e ao álcool 78oGL é proveniente de animais que estão no segundo terço de lactação, representando 54 e 56% dos resultados, respectivamente. Neste caso, a concentração de caseína, cloro, sódio, potássio e a relação destes minerais com a caseína causaram a diferença entre a estabilidade do leite ao teste do álcool.

A Tabela 2 caracteriza aspectos que diferenciam a composição química dos principais componentes e qualidade higiênico-sanitárias do leite estável e do leite instável ao teste do álcool.

Tabela 2. Comparação da composição química do leite estável e instável ao teste do álcool.



Segundo a Tabela 2, o grupo de leite instável apresentou teores inferiores de sólidos não gordurosos e superiores de sódio (Na), cloro (Cl) e potássio (K) no grupo de leite estável, o que pode ter influenciado o resultado do teste crioscópico, enquanto a quantidade de caseína foi maior para o grupo estável. Neste estudo, o teor de cálcio não apresentou diferença estatística para o nível de significância utilizado, mas é possível observar que o teor de cálcio iônico foi numericamente superior no leite instável. Estudos indicam que a maior concentração de cálcio iônico, cálcio total e potássio se correlacionam negativamente com o tempo de coagulação do leite a 140oC, ou seja, quanto maior a concentração destes minerais no leite no leite, menor será o tempo de coagulação, ocorrendo o inverso quando temos uma maior concentração de nitrogênio ureico no leite (NUL), proteína do soro ou pH elevado.

Em estudo realizado por pesquisadores argentinos, comparando o teste do álcool (72oGL- instável X 78oGL- estável) com o tempo de coagulação do leite através de capilares de vidro imersos em solução de glicerina a 140oC, observou-se que o leite instável ao teste do álcool tem 60% de chance de ser termicamente instável quando submetido ao tratamento térmico, enquanto o leite que se apresentou estável ao teste do álcool tem 50% de chance de ser instável quando submetido ao tratamento térmico. Além disso, o tempo de coagulação mostrou ser mais sensível que a prova do álcool para detectar leite instável (55% X 35%). A conclusão dos autores para este estudo é que a prova do álcool não é um bom estimador da estabilidade térmica do leite.

As causas para ocorrência de leite instável não são completamente conhecidas, sendo sua ocorrência relacionada a diversos fatores. Grande parte dos estudos indica que este problema pode estar relacionado ao manejo nutricional inadequado do rebanho.

Referências

Marques, L. T.; Zanela,M. B.; Ribeiro,M. E. R.; Stumpf Júnior, W.; Fischer, V.; "OCORRÊNCIA DO LEITE INSTÁVEL AO ÁLCOOL 76% E NÃO ÁCIDO (LINA) E EFEITO SOBRE OS ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE". R. Bras. Agrociência; Pelotas, RS; v.13, n.1, p.91-97, 2007.

Negri, L.; Chávez, M. S.; Cuatrin, A. L.; Taverna, M. A.; Rubiolo,A. "Capacidade do teste do álcool para identificar a estabilidade térmica do leite cru". In: 25º Congresso Argentino de Produção Animal. Buenos Aires, Argentina; 2002.

Ponce, P. Caracterização da síndrome do leite anormal: um enfoque das suas possíveis causas e correção. In: 4º Simpósio Internacional sobre Produção Intensiva de Leite. Anais... Instituto Fernando Costa (Caxambu), 61-76; 1999.

Santos, M. V.; Fonseca, L. F L.; "Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite". 1. ed. Barueri: Editora Manole, 2006. v. 1. 314p.

Taverna, M.; Negri, L.; Chavez, M.; Costabel, L.; "Factores que afectam la estabilidad térmica y al alcohol em leches de qualidade higiênico-sanitária". In: I Conferência Internacional sobre Leite Instável; Pelotas, RS; 2009.