FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Fatores que afetam a estabilidade térmica do leite ao teste do álcool - Parte 1

POR LUÍS HENRIQUE ANDREUCCI CONTI

E MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 19/10/2009

20
2
Conceitos sobre estabilidade do leite

A composição e a estabilidade térmica do leite são fatores importantes para aumentar o tempo de prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final. O teste do álcool é realizado pelas indústrias de laticínios para avaliar a qualidade do leite, em especial, para estimar a estabilidade térmica da matéria prima, uma vez que ela sofrerá tratamentos térmicos intensos como pasteurização e UHT. O leite com baixa estabilidade térmica é identificado como aquele que se precipita ou forma grumos quando exposto ao teste do álcool ou fervura, e por este motivo é rejeitado pela indústria.

O primeiro avaliador da qualidade da matéria-prima é feito a campo com o teste do Alizarol, que consiste numa solução alcoólica com alizarina. Trata-se de um teste com dupla função, avaliando ao mesmo tempo a estabilidade térmica através da solução alcoólica e a acidez do leite com a alizarina. O teste consiste na mistura de partes iguais de leite e alizarol/álcool, sendo que a solução alcoólica desidrata o leite, simulando o processo de aquecimento que o leite será submetido na indústria, enquanto a alizarina atuará como indicador de pH por meio de cor. É comum encontrarmos leite ácido e positivo para o teste do álcool, cujas causas podem ser falhas no manejo de ordenha ou a refrigeração ineficiente, os quais resultam em maior contagem bacteriana, maior acidez e aumento da atividade de enzimas proteolíticas que agem degradando o leite. Entretanto, resultados positivos para leite instável sem acidez adquirida também são comuns e suas causas são atribuídas a diversos fatores.

As proteínas lácteas se aglutinam com o fosfato de cálcio coloidal formando estruturas denominadas micelas de caseína (Figura 1), que é a responsável pela estabilidade térmica do leite. As micelas de caseína apresentam duas regiões distintas, uma hidrofóbica (que não se mistura a água) e outra hidrofílica (que se mistura a água), sendo compostas por beta e alfa caseína e kappa-caseína, respectivamente. Os principais fatores que afetam a estabilidade das micelas de caseína são a hidrólise enzimática da kappa-caseína, a temperatura, o pH, o excesso de Ca2+ e adição de etanol.


Figura 1. Micela de Caseína (A: submicela, B: cadeias protéicas, C: fosfado de cálcio, D: kappa casein, E: grupos fosfato). Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

Com o armazenamento do leite sob baixas temperaturas em tanques refrigeradores e coleta da matéria-prima a cada 48 horas, aumentam as chances de multiplicação de bactérias psicrotróficas proteolíticas, que são aquelas com capacidade de se desenvolverem em baixas temperaturas, produzindo enzimas termoestáveis que podem atuar sobre a kappa-caseína, resultando na desestabilização do leite.

O pH é um fator importantíssimo para se determinar a estabilidade do leite. Para o leite com pH abaixo de 6,2 pode-se considerar como nula a estabilidade térmica, uma vez que a quantidade de cálcio iônico no leite se elevará, aumentando a chance de ocorrer a precipitação.

O equilíbrio salino é determinado pelas concentrações de cálcio, fósforo e citrato presentes no leite e estes componentes influenciam diretamente a estabilidade térmica do leite. As micelas de caseína são unidas pelo fosfato de cálcio, e a força de união entre elas é determinante para a estabilidade do leite. Alterações no equilíbrio entre cálcio solúvel (iônico e ligado ao citrato e fosfato) e coloidal (ligado a proteínas) afetam diretamente os resultados da prova do álcool e, consequentemente, a estabilidade térmica do leite.

A mastite altera a permeabilidade vascular das células secretoras de leite, afetando o equilíbrio salino do leite (Na, Cl, Ca, P e K). Alem disso, o leite com elevada contagem de célula somática (CCS) apresenta enzimas proteolíticas que podem causar a desestabilização das micelas.

LUÍS HENRIQUE ANDREUCCI CONTI

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

20

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

MARILENA ALEXANDRE

EM 06/06/2019

Uma dúvida, meu leite está cortando no alizarou, mas em todos os outros testes ele dá bom, gordura, proteína tudo em laboratório e tá ok. Teste de mastite(CMT) feito na hora da retirada. Não temos casos de acidez, mas o leite continua cortando, o que pode ser?
WANDERLEY MENDES

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 20/11/2017

Ótima explanação sobre a estabilidade termica do leite.
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 28/06/2014

Prezado Marco Antonio, este termo seria uma descrição geral sobre alguma alteração na proporção ou concentração de minerais do leite, que pode ocorrer em razão de alguma alteração de dieta ou no metabolismo da vaca.



Um das possíveis consequências seria alterações da estabilidade do leite. Atenciosamente, Marcos Veiga
MARCO ANTONIO

RIO POMBA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 26/06/2014

O que é balanceamento salino, qual a importância do mesmo e quais as consequências  do desbalanceamento salino?
GLAUBER GONÇALVES

ITABUNA - BAHIA

EM 19/09/2013

Todos os comentários nessa página foram pertinentes, entretanto, necessitamos de medidas urgentes para o controle de qualidade do leite cru. Os consumidores estão cada vez mais exigentes, e com razão. Precisamos melhorar a qualidade dos nossos produtos.
MAIRA BALBINOTTI ZANELA

PELOTAS - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 22/08/2013

Prezados senhores,

gostaria de fazer alguns comentários referentes aos questionamentos encaminhados para o artigo sobre instabilidade do leite.



Prezado Luciano,

com relação ao seu comentário, é verdade que o leite recém ordenhado pode dar resultado "falso" positivo a instabilidade. O recomendado é fazer o teste quando o leite está gelado (4-5 horas após a ordenha). Entendo que no seu caso isso fica mais difícil, tendo em vista que entregas o leite no resfriador de outro, mas terás que buscar alguma forma de resfriá-lo antes de fazer o teste.



Prezado Felipe,

o teste não deve ser realizado após a ordenha. Ele pode ser utilizado para avaliar o leite de animais individuais, e para isso deve-se seguir algumas orientações, como por exemplo: retirar amostra da ordenha completa (não dos primeiros jatos de leite), deixar a amostra num frasco (sem tampa) na geladeira, homogeneizar e fazer a análise só após algumas horas.

No mesmo rebanho temos animais positivos e negativos, em parte pelas exigências nutricionais diversas (dependendo do nível produtivo e estágio de lactação, por exemplo), além de outros fatores relacionados a instabilidade do leite, como o estágio de lactação avançado, etc.

A relação com a mastite ainda é controversa. Um trabalho recente realizado por nosso grupo de pesquisa comparou o leite de quartos mamários de animais que tinham quartos  saudáveis x com mastite subclínica (no mesmo animal) e não foram detectadas diferenças na instabilidade.

Com relação a um animal dar positivo num dia e negativo no outro, possivelmente estás avaliando com um álcool / alizarol em uma única graduação. Atualmente, estamos trabalhando com níveis diferentes de álcool e avaliando o nível de instabilidade do leite. Se estiveres usando só um nível e a precipitação for leve, pode haver diferença de um dia para o outro. O LINA (Leite Instável Não Ácido) se instala muito rapidamente. Geralmente associado aos fatores nutricionais, mudanças bruscas na dieta, estresse térmico, etc.

Se precisarem de mais informações estou a disposição.

Meu email de contato é: maira.zanela@embrapa.br.

Atenciosamente,



Maira Balbinotti Zanela



Pesquisadora Embrapa Clima Temperado

Sistemas de produção, qualidade do leite e LINA.

Pelotas - RS
LUCIANO HYPÓLITO

CAMBARÁ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 14/07/2013

Prezado Prof. Marcos Veiga,

Estou com um problema no meu leite. Logo após ser ordenhado o leite dá positivo no alisarol, formando grumos, porém quando eu resfrio o leite, no outro dia dá negativo . Ouvi dizer que é o dióxido de carbono que o leite libera logo após a ordenha, sendo diminuído 30 minutos após. O que posso fazer neste caso, visto que tenho que entregar o leite em um resfriador do vizinho . Obrigado
REJANE PEREIRA CASTRO

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 30/09/2010

Olá,

Adorei o artigo, mas gostaria de saber onde posso encontrar o ÁLCOOL 60% para que eu possa fazer o teste do alizarol no leite das minhas cabras ??


Antecipadamente grata.
FELIPE FRANCELINO FERREIRA

CRATO - CEARÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 17/05/2010

Otimo Artigo!!!
Esta acontecendo um probema no Ceará, região semi-arida, onde esta dando positivo para o teste de álcool/alizarol, esse teste foi feito por aniais sem problemas de higiene e transporte fazendo, logo após o animal ser ordenhado. Esse teste pode ser realizado logo após a ordenha? E o problema ocorre em aguns animais do rebanho e em outros não, e também acontece de dá positivo hoje em um animal e amanha esse animal não ser positivo e o inverso. Foi feito teste de CMT e animais sem mastite subclinica deram positivos. Deve estar relacionado a nutrição, mas como explicar isso?


<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Felipe Francelino Ferreira,

O problema de instabilidade do leite sem ocorrência de acidez está diretamente relacionado com algum desbalanço da dieta. A minha sugestão seria verificar a dieta fornecida.

Esse problema tem ocorrido em diversas regiões do Brasil e infelizmente, não existe uma resposta definitiva sobre quais as causas da instabilidade do leite ao Alizarol, mas o mais provável é que esteja ligado com problemas nutricionais.

A realização do teste em animais individualmente é questionável, pois este teste foi desenvolvido para ser feito em leite de conjunto, uma vez que individualmente teremos vacas em vários estágios de lactação, o que afeta a estabilidade do leite.

Atenciosamente,
Marcos Veiga

RANIELE BARBOZA DE SOUZA PONTES

IPUBI - PERNAMBUCO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 25/02/2010

Estamos tento este problema aqui na região semi-arida de Pernambuco com o teste c/ álcool/alizarol. O que estão recomendando para os produtores é uma mineralização controlada e adição de bicarbonato de sódio ao sal. Isso tem fundamentos cientificos? Fui procurado para orientar sobre o problema. Porém não estava preparado com essas informações.

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Raniele Barboza de Souza Pontes",

O problema de instabilidade do leite, medido pela prova do alizarol ou do álcool tem como causas diretas a ocorrência de acidificação do leite (leite ácido em latões ou com problemas de refrigeração) ou por problemas alimentares. Sem dúvida que a correção e balanceamento da dieta são duas medidas necessárias, se as causas estiverem ligadas a nutrição.

Deve-se, também, verificar as condições de higiene e limpeza e de refrigeração do leite, para excluir os problemas de leite ácido e de ocorrência de mastite.

Atenciosamente, Marcos Veiga
ROSANA CRISITNA KOTHE

NOVA CANAÃ DO NORTE - MATO GROSSO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 24/11/2009

Qual seria a alternativa para substituir o alizarol?

<b>Resposta do autor:</b>

"Prezada Rosana Crisitna Kothe",

Acredito que ainda não temos um teste substituto do Alizarol, com as mesmas características (rápido e barato) e que produza resultados mais confiáveis. Minha opinião não é contrária ao uso do Alizarol e sim que o teste não pode ser o único a ser utilizado para decidir sobre o recebimento do leite ou não, principalmente para leite de boa qualidade e que seja resfriado. Nesta situação, penso que devem ser usados outros testes auxiliares, caso haja um resultado positivo do Alizarol, como o teste de fervura do leite.

Atenciosamente, Marcos Veiga
MAIRA BALBINOTTI ZANELA

PELOTAS - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 29/10/2009

Prezado Prof. Marcos Veiga,
parabenizo-o por trazer novamente a tona esse assunto, tendo em vista que realmente os problemas relacionados ao teste do álcool/alizarol e suas implicações na rejeição da matéria prima são de extrema importância socioeconômica para a Cadeia Produtiva do Leite.
Faço parte do grupo que pesquisa esse problema no RS ao qual denominamos de LINA (Leite Instável Não Ácido) e cujo problema parece ocorrer em todo o país, tendo em vista as cartas enviadas para esse artigo e pelos trabalhos que estamos desenvolvendo em parceria com outras instituições.
Realizamos diversas pesquisas sob o tema e existe muita relação com o desequilíbrio alimentar dos animais, além de problemas causados por lactação prolongada ou mastite.
No caso de LINA, nossos trabalhaos indicam que ele apresenta boa estabilidade térmica à pasteurização, podendo ser utilizado pela indústria láctea. Além disso, trabalhos de pesquisadores argentinos demonstram que os fatores que interferem na estabilidade térmica do leite não apresentam a mesma magnitude de importância que os fatores que interferem na estabilidade ao álcool, colocando em discussão o uso do teste do álcool e o aumento da sua concentração como estimativa de estabilidade térmica.
Também estamos desenvolvendo trabalhos com outras espécies animais e no caso de caprinos, a situação é diferente, sendo que o leite apresenta nível de instabilidade ao álcool bem menor do que o do leite bovino.
Coloco a disposição o e-mail do laboratório em que trabalho ( Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados, Ovos e Mel - LEITECIA) para trocar informações com quem se interessar pelo assunto: leitecia@ufrgs.br

Atenciosamente
Maira Balbinotti Zanela
LUIS

LAGOA GRANDE - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 29/10/2009

ok...porém deve-se lembrar de que outro países nem usam o teste de alizarol como teste de rotina, que o teste pode causar resultado falso positivo, onde pode acontecer leite que passsa no teste da fervura e que não passa no alizarol. Onde cooperativas ainda apostam em concentração de alcool proximadamente a 80%, sendo que a legislação trabalha o minimo 72%. Na minha opinião tem ainda muita falta de informação.
LEANDRO ROSSONI

CHAPECÓ - SANTA CATARINA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 26/10/2009

Presado Professor! Parabéns pelo Artigo.
Na minha região este problema já vem acontecendo há tempos, e todo ano se repete a mesma novela, a troca de pastagens é o grande vilão para alguns produtores. Nota que em produtores onde há deficiencia de alimentação ou mudança brusca na mesma este problema é diagnosticado. Estou fazendo alguns testes e avaliações nos animais, mas é cedo ainda para dizer algo a respeito da mesma.

Att. Leandro Rossoni

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Leandro Rossoni,

Obrigado pela mensagem e pela participação.

Atenciosamente, Marcos Veiga
JOSE DENER SILVA COSTA

TEÓFILO OTONI - MINAS GERAIS - DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (CARNES, LÁCTEOS, CAFÉ)

EM 25/10/2009

E de fundamental importancia que o produtor saiba mais sobre o leie LINA! Nem sempre os mesmos acreditam nos laticinios.

Muito obrigado.
Dener
JENIFER

GOVERNADOR VALADARES - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/10/2009

Parabens pelos artigo. Digo que acontesse o mesmo com o leite de cabras. Sempre procuro me informar para ver se ja descobriram o que fazer, mas acho q ainda nao se sabe ao certo.

Abraços.
LUCIANO FABRZIO BARIANI JOSE DE OLIVEIRA

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 21/10/2009

Muito bom artigo, Profº!
Gostaria de saber se o referido artigo, seria a polemica que esta criando entre os produtores e os laticinios, isto é o leite LINA! Se for, poderia mandar mais artigos no que se trata o Leite LINA!!

Obrigado,
Luciano

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado LUCIANO FABRZIO BARIANI JOSE DE OLIVEIRA,

A nossa intenção é trazer maiores esclarecimentos sobre situações nas quais o leite apresenta estabilidade diminuída. Isso causa problemas no recebimento do leite, pois geralmente o laticínio muitas vezes não recebe o leite ou então reduz muito o preço. A denominação de LINA é uma forma de descrever o problema que foi encontrado por pesquisadores no RS, mas é importante caracterizar bem quais as condições, pois existem diferente causas possíveis de alteração da estabilidade.

Atenciosamente, Marcos Veiga
FERNANDO MELGAÇO

GOIÂNIA - GOIÁS - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 21/10/2009

Parezado professor,
Marcos Veiga dos Santos.
Parabéns pelo excelente artigo técnico-científico.
Acho que o teste do álcool e do alizarol são bastante falhos para se classificar leites quanto à acidez. Em um trabalho de pesquisa que realizamos na bacia leiteira de Goiânia e municípios vizinhos, evidenciamos que até o teste com solução Dornic mostra-se falho, quando se trata de acidez. O ideal seria fazer a medição da acidez pelo potenciômetro (pH). Vimos, em nosso trabalho, que leites muito ricos em proteinas dão acidez Dornic acima de 18, chegando mesmo a 20. No entanto esses leites apresentavam pH dentro da faixa normal. Parece que a explicação está no consumo de NaOH pelas proteinas, por se tratarem de substâncias anfóteras.

Este trabalho foi realizado por mim e professores do ICB da UFG. Trabalhamos com 1500 amostras, colhidas a nível de fazendas. Baseados neste trabalho, publicamos um livro intitulado:"Qualidade do Leite do Centro-Oeste Brasileiro", publicado em 1995 pela Gráfica da UFG. Apesar de ser antigo, ainda está atualizado, assim acho eu.

Estão jogando no ralo leites muito ricos em proteinas.

Atenciosamente,
Fernando Melgaço

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Fernando Melgaço,

Obrigado pela sua mensagem e pelas informações. Concordo com os seus comentários de que o teste do álcool/alizarol apresenta falhas, que foram muito bem apontadas. Em relação a acidez titulável, quanto maior o teor de proteínas, maior é o a capacidade tamponante.

Atenciosamente,

Marcos Veiga
PAULO CESAR MIRANDA MARQUES

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM - ESPÍRITO SANTO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 21/10/2009

Realmente o artigo em pauta tem trazido grande preocupação aos produtores. Recentemente ,artigo sobre este assunto foi comentado em uma emissora de televisão, mostrando a dificuldade da qualidade do leite hoje imposta pelos compradores. Gostaria que fossem passadas maiores informações da materia onde aparece o leite no teste do alizarol em que apresenta um resultado de acidez, sendo que na verdade não está é o caso do leite `L I N A´.

Paulo Cesar M.Marques
Cachoeiro de Itapemirim - ES
JOSÉ PEDRO FRANQUEIRA JUNQUEIRA

SÃO LOURENÇO - MINAS GERAIS

EM 19/10/2009

O artigo está relacionado com um tema que está preocupando muito a produtores e técnicos, pois cresce o número de desclassificações do leite com o aumento das exigencias por parte dos compradores. Gostaria de mais informações sobre o assunto pois a cada dia é exigido um alizarol mais forte e assim os problemas aumentam. Já existe algum procedimento para melhorar a resistência ao alizarol, quando o problema não é qualidade do leite e sim outros fatores inclusive geneticos como acontece com o gado Jersey. Tenho visto desclassificação de leite com ótimas contagem bacteriana e somatica, em rebanho bem alimentado o que nos tem deixado sem ação, e o produtor cada dia mais sacrificado.