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Alterações da estabilidade do leite - Parte 3

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 07/01/2005

7 MIN DE LEITURA

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Prova de estabilidade do leite ao álcool

A prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite, uma vez que este teste mede indiretamente a estabilidade do leite ao tratamento térmico ou ao pH (Barros, 2001). Inicialmente, a prova do álcool foi utilizada como estimativa da presença de ácido lático oriundo da fermentação de microrganismos mesófilos, mas atualmente em condições de refrigeração do leite na própria fazenda, o seu uso está relacionado com a definição da aptidão do leite ao processamento. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento. São colocados em um tubo de ensaio 2 mL de leite mais 2 mL de etanol a 68 a 72% (v/v), de acordo com a metodologia recomendada pelo Ministério da Agricultura (M.A. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II- Métodos físicos e químicos. Brasília, MA, 1981). Caso haja floculação do leite, pode-se suspeitar de leite ácido ou com instabilidade da proteína. Outros testes que poderiam ser usados com os objetivos similares seriam: a prova da fervura, a prova do alizarol e prova da acidez titulável (Dornic).

A ocorrência de leite com instabilidade da proteína, diagnosticada pela prova do álcool, é um problema atualmente encontrado em várias regiões do Brasil. Esta situação tem sido encontrada mesmo em leite que não apresenta elevada acidez e que não seja originário de vacas com mastite. A ocorrência de leite com instabilidade de proteína resulta em matéria-prima com características inadequadas para a produção de derivados lácteos, representando prejuízos para toda a cadeia láctea.

Como as causas da instabilidade protéica do leite na grande maioria das situações a campo são desconhecidas, torna-se difícil a correção através de medidas de manejo. Baseando-se na descrição de ocorrência de fenômenos similares em outros países, como Cuba, pode-se levantar algumas das suas possíveis causas (Ponce, 1999a; Ponce 1999b):

 

 

  • Desbalanço nutricional na relação Ca:P e outros desbalanços minerais

  • Ação de microrganismos sobre a caseína

  • Vacas com mastite

  • Presença de colostro (devido ao alto nível de albumina)

  • Vacas no final de lactação

Em algumas situações, cooperativas e laticínios freqüentemente encontram leite que não passa na prova do álcool a 72% (resultados positivos), ainda que o leite apresente baixa CBT (contagem bacteriana total), baixa CCS (contagem de células somáticas), pH normal e sólidos totais dentro da faixa de normalidade. A grande preocupação das indústrias, neste caso, é que o leite que não passa nesta prova (quando ocorre coagulação) poderia ter problemas de estabilidade durante o processamento térmico para a produção de derivados lácteos.

Alguns especialistas consideram que o teste do álcool é fundamental para decidir sobre o recebimento do leite na plataforma, em especial para alguns tipos de derivados lácteos como leite UHT, mas deve-se sempre ter em mente que assim como qualquer método, podem ocorrer resultados falso-positivos, e desta forma, métodos auxiliares devem ser usados como confirmação. É importante ainda lembrar que é necessário diluir o álcool na concentração correta (volume/volume) e manter esta concentração até o momento do seu uso, uma vez que uma pequena elevação de 1-2% pode produzir resultados bastante diferentes. Este fato explica porque os resultados usando álcool a 68% são diferentes daqueles do teste do álcool a 72%.

Deve-se destacar que inicialmente, o Ministério da Agricultura (M.A. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II- Métodos físicos e químicos. Brasília, MA, 1981), recomendava que a prova do álcool fosse realizada utilizando-se 68% de álcool e que atualmente a grande maioria das indústrias utiliza este mesmo teste na concentração de 78%, o que, segundo Molina et al. (2001) pode levar ao descarte do leite de forma injustificada. No estudo de Molina et al (2001) realizado no Chile, a estabilidade térmica do leite foi correlacionada com os resultados da prova do álcool a 70, 75, 80 e 85%, sendo que o leite estável a 75% de álcool apresentou estabilidade térmica de 60-70 segundos a 135o C. Não foi observada uma correlação significativa entre a resistência à prova do álcool e a estabilidade térmica do leite, o que não justificaria a utilização desta prova em concentração acima de 75% de álcool.

Ocasionalmente, alguns animais dentro de um rebanho podem apresentar o teste do álcool positivo, enquanto outros parâmetros considerados mais importantes como pH, acidez titulável e crioscopia encontram-se dentro da normalidade. O uso da prova de resistência ao álcool como um teste único para avaliar o desenvolvimento de acidez e desta forma classificar o leite quanto a sua qualidade é bastante insatisfatório. O teste é qualitativo e não quantitativo, o que significa uma grande desvantagem do método.

Como exemplo de fatores que podem afetar o desempenho deste teste, países tropicais com altas temperaturas médias terão alteração nos resultados, uma vez que a temperatura do álcool (10, 15, 20, 25 ou 30o C) pode trazer alterações nos resultados, em função da evaporação do álcool em altas temperaturas. O pH do álcool pode sofrer alterações em função da origem do álcool, assim como pela própria temperatura ambiente, e conseqüentemente provocar o aparecimento de resultados alterados. Estes fatos indicam que a qualidade do álcool a ser utilizado neste teste deve ser sempre averiguada e, adicionalmente, a solução a ser utilizada deve ser freqüentemente trocada, o que minimiza as alterações nos resultados.

Em suma, a prova do álcool pode útil para estimar a estabilidade do leite à floculação e ao tratamento durante o tratamento térmico, buscando a obtenção de produtos mais estáveis e de melhor rendimento, pois se trata de prova muito barata e de simples realização.

Adicionalmente, os resultados da prova do álcool podem indicar a necessidade de melhoria na alimentação de rebanhos. No entanto, deve-se ressaltar que os resultados desta prova não devem ser utilizadas com fator único para descontos no preço do leite, uma vez que os resultados desta prova são afetados por diversos fatores, muitos dos quais o produtor não tem controle.

Considerações finais

A prova do álcool é ainda muito utilizada como teste de plataforma para decidir sobre a aceitação ou não do leite. No entanto, nas atuais condições de resfriamento do leite na fazenda e coleta a granel, deve-se questionar a sua real utilidade, visto que esta prova pode apresentar deficiências e não ter alta correlação com a estabilidade térmica do leite, em particular quando são utilizadas concentrações de álcool acima de 75%. São necessários estudos para definir quais condições de manejo e alimentação podem aumentar a ocorrência da instabilidade do leite, visando determinar as medidas para a sua correção. Adicionalmente, são necessários estudos para determinar as condições e fatores que afetam os resultados da prova do álcool, visando definir os critérios mais adequados para a sua correta utilização.

Bibliografia consultada
Balbinotti, M., L.T. Marques, V. Fischer, M.E.R. Ribeiro, W. Stumpf Jr., F.J. Reckziegel, C. Carbonari, M. Varela. Incidência do leite instável não ácido (LINA) na região sul do Rio Grande do Sul. PC 2002, Ribeirão Preto.
Barros L (2001). Transtornos metabólicos que afetam a qualidade do leite. In: Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Gráfica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre.
Barros L, Denis N, Núñez A, González O, Galain C, De Torres E, González P Variaciones de la leche y prueba del alcohol. XXI World Buiatrics Congress, Punta del Este, Uruguay : 577, 2000.
Donatele, D.M.; Vieira, L.F.P.; Folly, M.M. Relação do teste de alizarol a 72% (v/v) em leite "in natura" de vaca com acidez e contagem de células somáticas: analise microbiológica. Higiene Alimentar. V.17, n.110, p.95-100, 2003.
Horne D, Muir D (1990). Alcohol and heat stability of milk protein. J. Dairy Sci., 73: 3613-3626.
Horne, D. S., Parker., T. G. Factors Affecting the Ethanol Stability of Bovine-Milk. 2. the Origin of the pH Transition. Journal of Dairy Research. v. 48, n.2, p.285-291, 1981.
Molina, L. H., Gonzalez, R., Brito, C., Carrillo, B., Pinto, M. Correlation between heat stability and alcohol test of milks at a milk collection center. Archivos de Medicina Veterinaria v.33, p.233-240, 2001.
Ponce, P.C., Hernández, R. Propriedades físico-químicas do leite e sua associação com transtornos metabólicos e alterações na glândula mamária. In: Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Gráfica da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre., 2001.
Silva, P. H. F. Leite UHT: fatores determinantes para a sedimentação e gelificação. Lavras: UFLA, 2003, 147 p. (Tese Doutorado em Ciências dos Alimentos).
Villoch A., Martínez E., Rivero R. Ríos I., García L. y Ponce P. Influencia de diferentes condiciones de alimentación sobre la producción y composición de la leche. Rev. Salud. Anim. 13: 48-55, 1991.
Walstra P, Jenness R (1984). Química y física lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza. 423p.

Fonte: adaptado de SANTOS, M. V. Aspectos não microbiológicos afetando a qualidade do leite. In: J. W. Durr; M. P. Carvalho; M. V. Santos (Org.). O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo, 2004, p. 269-283.

 

 

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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RAFAELA GIARDIN

CASCAVEL - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 18/08/2020

Se um leite permanece em temperatura ambiente mais de 36h por exemplo, que alterações vou encontrar nas analises químico-físicas?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 22/08/2020

Olá Rafaela, a principal alteração quando o leite é armazenado em temperatura ambiente é a acidificação (fermentação da lactase e produção de ácido lático), o que reduz o pH do leite e promove a coagulação da caseína do leite. Atenciosamente, Marcos Veiga
ROGERIO ALVES

BOM DESPACHO - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/06/2018

rogerio alves ´laticinios são vicente

boa noite.
aconteceu um fato em que um leite passou na prova do álcool a 80% e estava com 19 graus de acidez
qual relação deste caso?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 05/06/2018

Prezado Rogério, não existe uma boa correlação entre os resultados do teste do álcool e da acidez do leite. Isso pode ocorrer nos dois sentidos, ou seja, também ocorre situações nas quais o leite tem baixa acidez e não passa no teste do álcool. Infelizmente, estes dois resultados não são bem relacionados. Neste caso específico, eu não teria uma explicação para o que pode ter acontecido, atenciosamente, Marcos Veiga
ROGERIO ALVES

BOM DESPACHO - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/06/2018

ROGERIO ALVES - LATICINIOS SÃO VICENTE

Boa noite,
o que pode ter acontecido com um leite cujo analise de acidez obteve um resultado de 19 acidez e na prova do
álcool passou na concentração 80% ?
EBER FERNANDO DA SILVA

PELOTAS - RIO GRANDE DO SUL - ESTUDANTE

EM 11/05/2011

Gostaria de parabeniza-los por este site, sou Estagiário na EMBRAPA  Clima Temperado, e acompanho trabalhos que são realizados aqui, sobre o respectivo assunto, pretendo  trabalhar nessa área, e acho super importante esses esclarecimentos tanto para técnicos quanto para os produtores, que a maior parte das veses, não sabem os motivos de uma possivel "acidez" se possivel gostaria de saber mais sobre artigos on line que falam e se aprofundam mais sobre este assunto, ja que os que encontra-se na maior parte das veses são superficiais.

<b>Caro Eber, obrigado pela sua mensagem.</b>
FERNANDO LUIZ ANIECEVSKI

GAURAMA - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 02/05/2008

Gostaria de relatar que também estou com este problema de falta de resistência no álcool e tenho orientado meus produtores a fornecer a suas vacas o bicarbonato de sódio para prevenir esse problema, pois já que tem sido descartado muito leite. Peço que, se possível, mandem sugestões para que a campo eu consiga orientar os produtores ou onde posso encontrar uma solução para tal. Obrigado.

<b>Resposta do autor</b>

Prezado Fernando Luiz Aniecevski,

Obrigado pela sua mensagem. Infelizmente, hoje não temos muitas informações técnicas sobre esse problema de redução da estabilidade do leite em relação ao teste de alizarol.

Em minha opinião, o principal problema é possivelmente relacionado com desbalanceamento de dietas, mas não temos nenhuma indicação sobre qual ou quais nutrientes estão envolvidos e quais as recomendações para correção desse problema.

Atenciosamente, Marcos Veiga
AMILCAR BAPTISTA PASTA

EXTREMA - MINAS GERAIS

EM 19/09/2005

Como outros leitores também estou tendo problemas com o teste do alizarol. Possuo um sítio e atualmente estou com 11 vacas em lactação, ordenha manual, e há 15 dias o leite vem rotineiramente sendo descartado por coagular no teste do alizarol.



Já revi todos os procedimentos de higiene, já realizei CMT diversas vezes e nenhuma vez deu positivo para nenhum animal, inclusive já troquei de reagente, já retirei da ordenha as vacas em final de lactação.



Como imagino que em caso de infecção deveria aparecer algum sinal: ou no CMT, ou na aparência do leite ou clinicamente nas vacas, e como a degradação da lactose para causar acidez por contaminação de utensílios e outros leva tempo, e como das 11 vacas, 9 deram rotineiramente positivo no alizarol, em cada balde individualmente; eu supus que poderia ser devido a alimentação, embora em 20 anos como produtor nunca ocorreu de perder leite desta forma.



Minhas vacas estavam sendo alimentadas com pastejo diverso (braquiária, setária, braquiarão, etc) durante o dia e com cana pura (sem uréia) durante a noite, durante a ordenha forneço ração da purina 22% e sempre dei sal mineral purina 100 à vontade em cocho separado. Como nos anos anteriores eu adicionei uréia à cana imaginei que a falta de uréia poderia estar causando o problema. Soltei os animais para pastar dia e noite mas continuei perdendo leite, abri o silo de milho para confiná-las à noite e não deu resultado. Agora estou adicionando 50 gramas de bicarbonato de sódio para cada vaca em cada ordenha (2 vezes por dia), mas não deu resultado.



Meu leite está sendo levado separado ao laticínio e diariamente estão fazendo a graduação Dornic e tem dado 17,5 - 18 e ontem deu 17 num latão e 20 no de leite resfriado. Ou seja suponho que o leite já está saindo do úbere das vacas ácido, não é falso positivo no teste do alizarol.



Hoje como experiência, separei um latão e adicionei bicarbonato aos poucos até que não coagulasse, mas daí ao fazer CMT do leite do latão, o mesmo deu positivo.



Pergunto: 1) embora não acredite mais que o problema seja alimentar porque como disse, há 20 anos trato as vacas assim, mas se for: qual a quantidade de bicarbonato que devo dar para cada vaca? 100gramas está bom ou posso aumentar? pode causar algum problema nos animais?

2) é permitido adicionar o bicarbonato ao latão? em que quantidade? O CMT pode dar positivo ao adicionar o bicarbonato ao leite?

3)Li sobre aumentar o teor de cálcio, qual produto posso usar e em que quantidade?

4) mastite não deixa o leite mais alcalino?

5) para procurar um laboratório que faça contagem de bactérias devo retirar amostra do latão ou escolher uma vaca?

6) qualquer outra sugestão para resolver meu problema será bem vinda, Obrigado



<b>Resposta MilkPoint</b>



Caro Amilcar,



Suas dúvidas podem ser respondidas no Fórum Técnico, que é acessado por grande número de leitores. Basta acessar o item Fórum Técnico no Menu, ou clicar https://www.milkpoint.com.br/mn/forum/.

ROGERIO SILVA DE LIMA

TEIXEIRA DE FREITAS - BAHIA - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 04/02/2005

Uma amostra que apresente grau dornic elevado, terá CBT ou CCS elevadas também? ou que pode estar contribuindo para um aumento de acidez dornic?

<b>Resposta do autor</b>:

Prezado Rogério,

Não existe uma relação direta entre acidez Dornic e a CBT e CCS. Normalmente, o leite com alta CCS apresenta pH mais elevado, o que poderia até diminuir a acidez Dornic. Por outro lado, no leite com alta CBT e com alta temperatura, teremos a multiplicação de microrganismos fermentadores de lactose e que aumentam a acidez. No entanto, para o leite resfriado estes microrganismos não têm a multiplicação acelerada.

O aumento da acidez dornic pode estar associada com o elevado teor de proteína do leite ou a presença de colostro no leite, que indica de forma falsa que o leite tem acidez elevada, quando no entanto, o que ocorre o aumento do poder tampão da proteína. Vacas com teor mais elevado de proteína apresentam leite com maior acidez, sem que isto seja anormal.

Atenciosamente, Marcos Veiga


Prezado Marcos,

Muito obrigado pela sua informação. Estou com um problema onde coletas são feitas na hora da ordenha, levada para análise e dando dornic em torno de 21 até 25º em alguns animais. A dieta foi adensada recentemente, você acha que isso pode ter aumentado a excreção de caseína, albumina, seria isso??

Rogério,

Os níveis normais de acidez dornic são para leite de tanque (leite do rebanho) e não para animais individuais. Em termos de animais individuais existe uma variação muito mais ampla e pode ser por maior teor de proteína do leite destes animais. Não sei qual o objetivo de avaliar individualmente as vacas, neste caso existe um variação maior.

Atenciosamente, Marcos Veiga



LUZIA APARECIDA ADÃO

MUZAMBINHO - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/01/2005

Olá, mais uma vez venho pedir a ajude de vocês e também fazer um comentário a respeito da matéria: eu também sou médica veteriária e trabalho em um laticínio na cidade de Muzambinho MG. Presenciei o mesmo problema relatado pelo meu colega de profissão. Em meados de outubro quando iniciaram-se as chuvas houve a detecçcão de muitos casos de leite ácido recebido na plataforma. Houve resolução de todos os casos, de alguma maneira. Continuo com o problema de acidez, detectada pelo teste de alizarol, porém, agora estou com muitos produtores com o problema, um dia o leite chega ácido ao laticínio e no outro não, sendo o horário o mesmo e as vacas ordenhadas as mesmas, independente de ser ordenha mecânica ou manual. Não consigo encontrar coerência no problema. Algumas das vezes o leite chega bom hoje e depois de dois ou três dias chega muito ácido e babando (quando levantamos o agitador de dentro do latão), como baba de vaca mesmo. Gostaria de saber o que faz com que o leite fique assim (babando) e porque alguns dias ele está bom e nos outros não.

Mais uma vez, muito obrigada e espero que possam me ajudar.

<b>Resposta do autor:</b>

Prezada Luzia,

Obrigado pela sua mensagem. Temos sido muito procurados por técnicos e produtores que apresentam este tipo de situação (leite com instabilidade ao teste do Alizarol). Tradicionalmente, o Alizarol detecta leite ácido (leite sem refrigeração e em condições de higiene precárias). No entanto, quando se trata de leite resfriado e este leite não passa no teste do Alizarol normalmente não se trata de acidez e sim de instabilidade da proteína, pois o leite na verdade não está acido (se for medido o pH o a acidez titulável é normal). Desta forma, deve-se procurar outras possíveis causas: elevado numero de vacas no final de lactação, mudanças bruscas de alimentação, ocorrência de mastite em alta porcentagem do rebanho, desbalanços nutricionais em relação aos minerais, energia e proteína, entre outras causas desconhecidas. Infelizmente, não temos conhecimento completo sobre as causas e possíveis soluções. Neste caso, uma maneira de agir seria pela eliminação das causas possíveis e conhecidas para ver se resolve o problema. De qualquer forma, deve-se tomar cuidado quanto ao uso do Alizarol para leite resfriado, pois este apresenta problemas por ser muito inespecífico e podem ocorre resultados falsos.

Fico a disposição para mais alguma questão. Atenciosamente, Marcos Veiga




Um abraço
Luzia Adão
ALEXEY HERONVILLE GONÇALVES DA SILVA

JATAÍ - GOIÁS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA A PRODUÇÃO

EM 12/01/2005

Gostaria de parabenizar o sr. Marcos Veiga dos Santos por essa série de artigos sobre o tema de Alterações da estabilidade do leite. Por se tratar de um tema bastante importante, gostaria de apenas relatar alguns casos que ocorreram comigo para conhecimento do autor e de eventuais leitores desta seção.

Sou médico veterinário da cooperativa COMIGO, do sudoeste goiano, e nesta última seca (aqui de junho a outubro) houve vários casos de produtores que estavam sendo penalizados pelos seus produtos estarem sendo condenados no teste de ALIZAROL na fazenda (floculação do leite a tal prova).

Pois bem, em todas as ocorrências, atuamos diretamente, ora sendo bem sucedido, ora nao sendo. Alguns casos se resolveram com ajustes na dieta, colocando na dieta diária das vacas tamponantes (como bicarbonato de sódio) ou elevando os teores de cálcio da mesma (com calcário calcítico). Outros adotando maior controle no manejo, com especial atenção às vacas em final de lactação e com leite sujo (com colostro).

Gostaria de relatar e corroborar com o artigo do sr. Marcos, que foram realizados os testes para mastite, em todas as vacas lactantes, sendo os testes (C.M.T. , caneca telada e até mesmo o alizarol) NEGATIVOS, com exceção do alizarol, que deu alguns animais positivos. Provando que os resultados sao inconstantes, nao tendo correlação positiva entre mastite e o resultado alizarol positivo.

Este tema é muito controverso, pois precisa-se de mais pesquisas sobre o mesmo. Acho que os pesquisadores e as instituições de pesquisa precisam desenvolver um teste, ou método de diagnóstico a campo, do leite ácido, sem este ter possibilidade de dar um resultado falso-positivo para acidez (como acontece com o alizarol a campo), sendo o leite instável e não ácido.

Gostaria de me desculpar pela simplicidade (ausência de termos tecnicos) desta carta, mas eu quis apenas comentar minha experiência sobre o assunto, pois acho que toda a cadeia produtiva, e nós técnicos, perdemos muito com essa instabilidade do leite, pois a nível de campo, ainda é muito dificil resolver tal questão com 100% de êxito.
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