Tratamento microbiológico da água na produção leiteira - Parte 3: microbiologia

A deterioração do leite pode afetar a textura, cor, odor ou sabor do mesmo a ponto de ele não ser apetecível ou até impróprio para o consumo humano. A qualidade microbiana do leite cru é crucial para a produção de alimentos lácteos de qualidade. A deterioração microbiana de alimentos geralmente envolve a degradação de proteínas, carboidratos e gorduras pelos microrganismos ou suas enzimas enquanto afetam as características organolépticas do leite.

No leite, os microrganismos que estão envolvidos na deterioração são principalmente os psicrotróficos. A maioria é destruída pelas temperaturas de pasteurização, alguns, porém, como as Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas fragi podem produzir enzimas que são estáveis ao calor e capazes de causar deterioração.

A contaminação do leite por bactérias psicrotróficas é considerada o fator mais crítico que influencia a manutenção da qualidade do leite refrigerado. Microrganismos psicrotróficos estão amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no solo, nas plantas e nos animais. Algumas espécies e linhagens de Bacillus, Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus e Streptococcus podem sobreviver à pasteurização e crescer em temperaturas de refrigeração que podem causar problemas de deterioração. Bactérias psicrotróficas pertencem a diversos gêneros que podem se multiplicar em temperaturas baixas, mas a sua temperatura ótima de crescimento pode variar. Muitas são mesófilas e crescem mais lentamente a temperaturas mais baixas.

Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos.

Devido à coleta a granel e armazenamento nas indústrias, em alguns casos, o leite é processado somente alguns dias depois da ordenha. Esse período de estocagem, sob refrigeração, leva ao aumento no número dos microrganismos psicrotróficos. Números elevados (da ordem de um milhão por mL) causarão problemas no leite e têm se constituído em um dos principais contaminantes em países onde a prática de refrigeração do leite na fazenda e/ou coleta a granel já estão instaladas.

Altas contagens de microrganismos psicrotróficos estão associadas a salas de ordenha projetadas sem a devida proteção quanto a contaminação do ambiente, deficiências na higiene da ordenha, falhas na limpeza e sanitização do tanque e equipamento de ordenha ou refrigeração inadequada do leite (resfriamento a temperaturas entre 5 e 15°C), ou quando o tempo de estocagem do leite refrigerado é demasiadamente longo. Quando a água utilizada é tratada e as condições de higiene geral são plenamente atendidas, a contagem de bactérias psicrotróficas é baixa, mas, se são ruins, estas podem corresponder a 75% ou mais do total da população bacteriana.

Em condições ideais de desenvolvimento, ou seja, com nutriente e temperatura adequada, bactérias podem duplicar de população a cada 20 minutos. Nesse ponto, o leite é o melhor nutriente que uma bactéria pode desejar.

Uma simples cloração da água utilizada na sala de ordenha, mantendo níveis de até 5 mg/L de cloro, contribui significativamente com a redução da contaminação do leite e potencializa os processos de limpeza da sala e de higienização de equipamentos de ordenha.