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Em que momento a qualidade da água afeta a qualidade do leite?

POR JOÃO LUIS DOS SANTOS

GESTÃO DA ÁGUA

EM 27/07/2016

1 MIN DE LEITURA

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Como mencionado no texto anterior, coliformes, e outras bactérias, em temperatura acima de 13ºC e na presença de nutriente (leite) dobra de população a cada 20 minutos. Uma única gota de água poderá conter mais 1.000.000 de micro-organismos. Os procedimentos de higienização de equipamentos de ordenha devem ocorrer com água isenta de contaminação microbiológica, isso implica em uma água clorada, com residual mínimo de 3 mg/L e com turbidez preferencialmente menor que 5 uT (unidades de Turbidez). A turbidez é importante por ser uma barreira que protege a bactéria em processos de desinfecção.

Seguindo esse princípio, se apenas uma gota de água contaminada contendo 50.000 bactérias entrar em contato com o leite, considerando sua temperatura 37ºC, a população bacteriana vai dobrar de quantidade a cada 20 minutos. Caso esse leite demore 1 hora para atingir a temperatura inferior a 13ºC essas 50.000 bactérias terão atingido a população de 400 mil UFC/ml. Sendo assim em 1 hora o crescimento bacteriano ultrapassa o limite da recomendação de 300 mil UFC/ml. Lembrando que a temperatura ótima de conservação do leite é de 4ºC.

Essa única gota de água contaminada poderá estar em qualquer equipamento que passou por um processo de higienização e depois foi enxaguado com água não tratada. Mesmo que seco, bactérias podem sobreviver por longos períodos e serem ativadas imediatamente após contato com umidade e nutrientes.

Tempo de sobrevivência de algumas bactérias em ambiente seco:

Campylobacter jejuni - acima de 6 dias;
Clostridium difficille - 5 meses;
Escherichia coli - 1,5 horas a 16 meses;
Enterococcus spp. - 5 dias a 4 meses;
Klebsiella spp. - 2 horas a 30 meses;
Pseudonomonas aeruginosa - 6 horas a 16 meses;
Salmonella typhi - 6 horas a 4 semanas;
Salmonella typhimurium - 10 dias a 52 meses;
Salmonella spp. - 1 dia;
Staphylococcus aureus - 7 dias a 7 meses.

Fonte: Kramer et al. BMC Infectious Diseases 2006 6:130

Água clorada, isenta de contaminação microbiológica deve ser utilizada em todas as fases da produção de leite, inclusive nos aspersores utilizados para conforto térmico das vacas.

Relate alguma experiência com melhora da qualidade do leite após cloração da água:

JOÃO LUIS DOS SANTOS

Mestre em engenharia agrícola pela Unicamp/Feagri na área de concentração de águas e solo. Atua a mais de 15 anos no desenvolvimento de soluções e tecnologias para tratamento da água na produção animal. Diretor e fundador da Especializo.

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ALUISIO PUGLIA DE AZEVEDO

MIRACEMA - RIO DE JANEIRO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 30/01/2017

Ainda não estou clorando a água das instalações mas estou certo que êste é o caminho a ser seguido logo que possivel.

Saudações leiteiras
JOÃO LUIS DOS SANTOS

CAMPINAS - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 03/11/2016

Olá Aluísio.
Precisando de instrução e orientação é só contatar.

Obrigado pela participação.
ALUISIO PUGLIA DE AZEVEDO

MIRACEMA - RIO DE JANEIRO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 03/11/2016

Ainda não estou clorando a água das instalações mas estou certo que êste é o caminho a ser seguido logo que possivel.

Saudações leiteiras
JOÃO LUIS DOS SANTOS

CAMPINAS - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 20/09/2016

Perfeito Andreia, por isso devemos sempre recomendar que seja controlado o cloro residual nos pontos de consumo.
Encontrar cloro nas torneiras ou bebedouros é um sinal claro de que toda água foi devidamente sanitizada.
Mas para tanto o cloro deve ser dosado antes do reservatório de água para que haja tempo de contato suficiente (30min) para ação bactericida.
ANDREIA

CAMPINAS - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 20/09/2016

Olá! Complementando a discussão acima, a água pode ser um meio de transmissão de patógenos, independente se a fonte não esteja contaminada, a água não protegida pelo cloro torna-se um meio de crescimento de diversos tipos de microorganismos. A única garantia que temos de que a água não será um meio de proliferação é a cloração. Esta é uma ferramenta de baixo custo que garante a qualidade e a segurança deste recurso tão importante para produção e industrialização leiteira.
JOÃO LUIS DOS SANTOS

CAMPINAS - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 01/08/2016

Olá Felipe, obrigado por sua participação.
Parabéns pelo seu trabalho também. Noto que embora o tema seja relevante ainda há poucos veterinários que fazem trabalhos sobre o mesmo. A água de bebida das vacas pode causar problemas que ainda não foram avaliados de forma segura.
Tenho um trabalho que pode interessar, envie e-mail para atendimento@especializo.com.br que mando o trabalho para você.

Abraços
LUIZ FELLIPE MONTEIRO COUTO

GOIÂNIA - GOIÁS - PESQUISA/ENSINO

EM 01/08/2016

Boa tarde, sou estudante de medicina veterinária, e o meu tema do trabalho de conclusão de curso é justamente a análise da qualidade da água em bebedouros de propriedades leiteiras. Durante as pesquisas vi a importância do fornecimento de água de qualidade e de quanto essa questão é ainda deixada de lado por partes dos produtores.
Parabéns pelo texto.
JOÃO LUIS DOS SANTOS

CAMPINAS - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 28/07/2016

Olá Patrick, excelente colocação, obrigado.

Também tive oportunidade de encontrar fazendas em SP, RS e SC na mesma condição, infelizmente isso é uma exceção e não a regra. A realidade demonstra que a maioria das águas estão contaminadas e prejudicam a qualidade do leite.
Essa condição pode ser explicada por 3 fatores principais:
1. Qualidade da água na fonte: A qualidade desta água deve ser muito boa, com baixa contaminação, a fonte deve ser protegida e muito bem cuidada.
2. Reservação segura: Essa água deve ser armazenada com segurança, o sistema de distribuição e armazenamento deve ser muito bem conservado e as caixas fechadas e sem pontos de ruptura que facilitem acesso de insetos e outros animais.
3. Manejo de higiene adequado: O produtor deve ser uma manejo muito bom, sala de ordenha sempre limpa, utiliza os produtos desinfetantes e detergentes de forma correta, tem resfriados de leite e alem disso dispõe corretamente no ambiente os resíduos e dejetos evitando que eles contaminem o meio e sua água.
Há apenas duas formas de se ter uma água contaminada. Ou ele é contaminada na fonte pelo mal uso do solo e disposição de dejetos de forma errada, ou ela é contaminada no reservatório pela ma conservação dos mesmos.
Entretanto, independentemente disso, se o produtor deseja estar adequado a Instrução Normativo 62, a norma diz o seguinte:

Capitulo 3 - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
3.3.11. Abastecimento de água: ... Deve ser instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;
3.3.11.2. ...Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;

Ou seja, cloração da água e acompanhamento da taxa de cloro deve ser realizada INDEPENDENTEMENTE DE SUA ORIGEM, ou da qualidade da água que se dispõe.
Cloração de água tem sido o primeiro item no check list de programas como PAS Leite e outros ligados MAPA.
Mesmo que possamos afirmar que neste momento essa água não esteja impactando a qualidade do leite, o processo de cloração é necessário para que a água não ofereça nenhum risco ou perigo a segurança alimentar. Estes conceitos, Risco e Perigo, vou abordar em outro texto.

Abraço e sucesso em seus estudos e carreira.
PATRICK VILELA DE SOUZA

CARMO DO CAJURU - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 27/07/2016

Boa Tarde, primeiramente gostaria de parabenizar pelo contexto, muito bom mesmo, estou graduando em zootecnia e sei da importância da qualidade da água dentro de uma propriedade leiteira, porém queria abrir uma discussão aqui, conheço uma propriedade que a média de CBT anual é de 8.000/ml , e nunca colocou cloro na água utilizada na propriedade, como se explica isso?
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