Por que a carne de animais inteiros é mais escura?

Você sabia que a cor da carne é o atributo mais importante que influencia o consumidor no momento da compra? O consumidor busca comprar carne com uma aparência mais agradável, que, de forma geral, são as carnes mais claras.

O que determina a cor mais clara ou mais escura da carne é seu pH.

Como a cor da carne é muito afetada pelo seu pH, é também, dessa forma, dependente do estresse do manejo. Animais que passam por mais estresse têm mais dificuldades de ter uma queda adequada no pH.

Inteiro ou castrado?

A carne mais escura é oriunda de um animal inteiro e a mais clara, de um animal castrado. Isso ocorre porque o animal inteiro é mais susceptível ao estresse pré-abate, de forma que suas reservas de glicogênio reduzem mais facilmente antes do abate. Isso acarreta uma glicólise menos intensa, com menor produção de ácido lático e com pouca acidificação da carne, originando carnes denominadas DFD.

O termo carnes DFD vem do ingles: dark, firm and dry (escura, firme e seca). As carnes DFD podem ser diferenciadas 24 horas após o abate ao apresentar pH acima de 5,8.

Carnes com pH entre 5,8 e 6,0 são consideradas moderadamente DFD. Já as carnes com pH acima de 6,0 são consideradas tipicamente DFD.

Dados de um estudo mostraram que quase metade da carne produzida por animais inteiros foi considerada anormal, ou seja, DFD. Os animais inteiros representaram quase 80% dos abates realizados no Brasil em 2015. Assim, fica claro do impacto de não castrar os animais na produção de carne com pH indesejáveis.

Os animais inteiros são mais reativos e estressados, de forma que consomem as reservas de glicogênio no pré-abate. No momento do abate, não há glicogênio suficiente para a produção de ácido lático via glicólise, de forma que o nível de pH adequado não é alcançado, gerando uma carne mais escura e menos aceita pelo consumidor.

pH e retenção de água

Mas, afinal, o que o alto pH faz na carne que a torna mais escura?

Em carne com maior pH, há maior retenção de água, com um menor gotejamento. Nesse caso, há uma menor refletância da luz e, portanto, a carne fica com um aspecto mais escurecido. Já carnes com menor pH, perdem mais água pelo gotejamento e refletem mais luz, ficando, dessa forma, com um aspecto mais claro.

Esse é o mesmo mecanismo que acontece no nosso cabelo, por exemplo. Quando estamos com o cabelo molhado, ele fica mais escuro, exatamente porque a retenção de água faz com que haja menor refletância da luz.

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