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Produção de queijo: Qual a importância da qualidade do leite ?

POR LAERTE DAGHER CASSOLI

CLÍNICA DO LEITE/AGRO+LEAN

EM 18/06/2013

5 MIN DE LEITURA

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Por Laerte Dagher Cassoli

Se perguntarmos às pessoas que trabalham nas indústrias se há importância na qualidade do leite para a produção de derivados, invariavelmente a resposta será a afirmativa, ou seja, que a qualidade é importante. Mas será que existe maneira de quantificar o benefício da qualidade? Valeria a pena para uma indústria pagar mais por um leite de melhor qualidade? Para tentar responder à estas perguntas, neste artigo iremos utilizar o exemplo de uma indústria que produz queijo, um dos derivados lácteos mais produzidos no Brasil. Nosso foco será o impacto da qualidade no rendimento industrial. Em outras palavras, quantos litros de leite são necessários para se fazer um quilo de queijo. Desejo a todos uma boa leitura.

Proteína: fator determinante no rendimento industrial


A concentração de proteína no leite é uma das principais variáveis de avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN-62 do MAPA, o leite deve apresentar um teor mínimo de 2,90% (2,9 gramas de proteína para cada 100 gramas de leite), sendo que a média anual observada pela Clínica do Leite – ESALQ/USP é de 3,26%. Ao longo do ano, este teor varia entre 3,12 a 3,38% como pode ser visto no gráfico abaixo.

Gráfico 1. Variação do teor de proteína total ao longo do ano

Gráfico 1. Variação do teor de proteína total ao longo do ano

Estes resultados representam o teor de proteína “total” ou “bruta” presente no leite. No entanto, esta proteína pode ser dividida em diferentes frações.

Como podemos observar no gráfico abaixo, a mais representativa é a caseína, representando em média 78% da proteína total, ou seja, se um leite possui 3,40% de proteína total, tem em média 2,65% de caseína.
 
Cas2

Gráfico 2. Frações da proteína total do leite

A caseína está presente no leite em suspensão, numa estrutura conhecida como micela (Figura 1). Durante o processo de coagulação na fabricação do queijo, as micelas de caseína se precipitam dando origem ao coágulo (queijo). Ou seja, quanto maior for o teor de caseína, maior será a quantidade de queijo produzido para cada litro de leite.

Existem vários estudos que correlacionam o rendimento industrial com o teor de caseína no leite para diferentes tipos de queijos, que discutiremos a seguir.

micela

Figura 1. Micela de caseína em suspensão no leite
(fonte: http://www.projects.science.uu.nl/fcc/peopleindex/kees/kees.htm)

Impacto da caseína no rendimento industrial


No simulador abaixo, desenvolvido pela Clínica do Leite – ESALQ/USP é possível quantificar o impacto do teor de caseína no rendimento do queijo mussarela.

Simulador

Neste exemplo, comparamos leites com diferentes teores de caseína, um com 2,35% e outro com 2,75%. O rendimento (L/kg queijo) é de 8,44 e de 7,83 respectivamente, o que representa uma produção de 8% a mais de queijo. Para uma indústria que processa 20.000 litros/dia, e considerando valor de R$ 10,00/kg de queijo, no final de um ano a empresa teria uma receita adicional de quase R$ 250 mil.

O teor de caseína x teor de proteína total

Discutimos até agora que o principal fator que afeta o rendimento industrial é o teor de caseína. Por sua vez, a caseína é uma das frações da “proteína total” e representa na média 78% desta.

No entanto, existe uma variação nesta porcentagem de caseína na proteína total (conhecido como PCAS). Abaixo, podemos ver o exemplo de uma indústria com cerca de 400 fazendas. O gráfico mostra a relação entre a proteína total e a porcentagem na forma de caseína.

Podemos observar que existem produtores com proteína total de 3,50%, mas com porcentagem na caseína (PCAS) variando de 75 a 79. Ou seja, apesar de terem 3,5% de proteína total, o teor de caseína é de 2,62 e 2,77%, respectivamente.

Dcas

Gráfico 3. Distribuição dos produtores em função da proteína total e PCAS (porcentagem da proteína na forma de caseína)
 
Fica evidente de que a proteína total não é um bom indicador para se avaliar a qualidade do leite pensando no rendimento industrial. Eventualmente, a indústria compra leite com mesma “proteína total”, paga o mesmo valor pelo litro, mas na verdade terá diferentes rendimentos industriais. Uma empresa que produz queijo deveria, portanto, avaliar a caseína diretamente e não somente a proteína total.

Mas o que afeta a porcentagem de caseína ?

Existem alguns fatores que podem afetar o PCAS (porcentagem da proteína na forma de caseína), como nutrição, genética, estágio de lactação, etc. Iremos chamar a atenção aqui para o principal deles e que merece atenção especial: a sanidade da glândula mamária, ou seja, a CCS (contagem de células somáticas).

Durante o processo de infecção da glândula mamária ocorrem alterações na composição do leite. A concentração de proteína total geralmente permanece igual em função do aumento das “proteínas do soro” e da diminuição da caseína. Ou seja, a mastite que leva o aumento da CCS, provoca a diminuição do PCAS. No gráfico abaixo, é mostrada a correlação entre aumento da CCS e a diminuição do PCAS.

CCSPCAS

Gráfico 4. Impacto da CCS no PCAS (porcentagem da proteína na forma de caseína)

Por exemplo, se um rebanho que possui CCS de 100 mil e PCAS de 78%, tiver problema de mastite e a CCS se elevar para 800 mil, o PCAS irá diminuir cerca de 3 unidades, ou seja, cairá para 75%.

Portanto, a mastite tem um impacto também na qualidade do leite (menor teor de caseína) e consequentemente no rendimento industrial.

Como monitorar a caseína no leite ?

Há cerca de 5 anos seria praticamente inviável realizar a análise de caseína em grande escala considerando-se os métodos de análise disponíveis (demorados e de alto custo). Porém, com os avanços tecnológicos e novos equipamentos a análise tornou-se acessível às indústrias. A mesma amostra já coletada para realizar as análises de gordura, proteína total, sólidos totais e uréia pode ser analisada num equipamento de infravermelho “FTIR” que também poderá fornecer o teor de caseína. No caso da Clínica do Leite – ESALQ/USP, a análise passou a ser disponibilizada em 2009 com a aquisição de um equipamento FTIR que foi devidamente calibrado e validado para a nova análise.

A adesão das indústrias para a nova análise ainda é pequena, cerca de 20% das amostras são testadas também para caseína, mas é um cenário com forte tendência de mudança. A maioria das indústrias estava focada até então em problemas “básicos” como a redução da contagem bacteriana total. Por outro lado, outras indústrias já iniciaram o monitoramento do teor de caseína há 2 anos e que provavelmente deverão adotá-la como critério de qualificação e de remuneração do produtor em breve, assim como é feito em outros países na Europa.

Com a análise de caseína (CAS), porcentagem da caseína (PCAS) e CCS é possível elaborar relatório de diagnóstico de situação estimando-se a perda na produção de queijo mussarela (Figura 2).

R401

Figura 2. Relatório R401 de diagnóstico da qualidade da proteína total (Software LeiteStat).

Considerações finais

Neste artigo mostramos um dos exemplos de como a má qualidade do leite pode interferir na qualidade do derivados lácteos, usando o exemplo do rendimento industrial na produção de queijo. Existem inúmeros outros exemplos que se somados certamente podem representar o sucesso de uma indústria no mercado. O acesso a novas análises permitem às indústrias aferir a importância da qualidade da matéria prima para o seu negócio, e consequentemente, repassar estes benefícios aos seus fornecedores de forma precisa.



 


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HOMILTON NARCIZO DA SILVA

GOIÂNIA - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 14/07/2013

Sou produtor de leite de vacas da raça jersey, o referido leite tem mais proteina e mais gordura, gostaria de saber se existe pesquisas com leite de vacas da referida raça e se existe gostaria e ficaria imensamente grato se possivel,ver um resultado via email, para assim dedicar mais ainda a criação da raça. Temos uma pequena cooperativa em goias, no municipio de Crominia, e queria levar estes resultados aos meus companheiros.
Abraços Homilton
LELIS PETRINI

CAXIAS DO SUL - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 14/07/2013

Gostaria de receber mais informações sobre queijo, caseína para uma tese de doutorado.
Grata
Lelis Petrini
HERMENEGILDO DE ASSIS VILLAÇA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 28/06/2013



Sem qualidade não chegaremos a nenhum lugar.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 25/06/2013

a) Muy buena presentacion de un problema para quienes elaboran quesos, que es la baja de caseina en algunas epocas del año, y que traen aparejado una desviacion del rendimiento quesero y bajas de utilidades netas producidas por la industria, siendo que esto muchas veces no llega al productor de leche.
b) Se ha tenido en esta parte de Cordoba, buena repuesta de caseina y solidos totales en leche de vacas cruzas de holando y jersey (se esta publicando en Milpoint un excelente articulo sobre esto) . Un dato es la obtencion de 12 kg mas de queso tybo o prato por cada 1000 lts de leche, en leche provenientes de vacas cruzas, versus vacas holando.
c) Otra punto que influye en los rendimientos y calidad de quesos es la cantidad de minerales en la leche, principalmente calcio, que no deberia ser menor de 1100 mg por litro de leche (1,1 gr), de lo contrario hay mucha perdida de finos en el corte de la cuajada. Hay que comenzar a darle importancia a los minerales en la leche y en la alimentacion del ganado.
d)El stres calorico, tambien produce baja en la caseina de la leche, es otro factor importante.
ROBERTO AMODIO

SÃO PAULO - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 24/06/2013

Quisera por favor, saber que possibilidades existem para que me autorizem enviar via correio eletrônico essa excelente matéria a quatro (4) relacionados do mundo do leite.
Atentamente
Roberto Amodio
JOSÉ MARIA SOLIS

VAZANTE - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/06/2013

Para bens. O artigo é muito oportuno. É o caminho que devemos seguir.
CLÍNICA DO LEITE

PIRACICABA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2013

Olá Lautenir, existem racas que sabidamente produzem leite com maior teor de proteina total, e consequentemente de caseina. A relação cas/proteina total (PCAS) também podem sofrer pequena variação em função da raça (de 1 a 2 unidades percentuais).
LAUTENIR PEREIRA

UMUARAMA - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 23/06/2013

Gostaria de saber se depende tambem da raça da vaca para se ter um valor maior de caseina?

RONEY JOSE DA VEIGA

HONÓRIO SERPA - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 21/06/2013

Muito interessante , importante e esclarecedora a materia. Melhorar e progredir é um objetivo constante, que nunca será alcançado, poissempre podemos melhorar e progredir mais.
Agora, o que não pode é exigir dos produtores qualidade em padrões Americanos e Europeus, e pagar preços "Africanos" por essa qualidade.
Com poucos cliques pela internet se descobre que na europa o leite vale 0,50 centavos de Euro, sendo a produção quase toda subsidiada pelos governos.
Queremos e vamos sempre progrdir, mas para que o lucro desse aumento de produtividade e eficiencia seja distribuido igualitariamente entre os elos da cadeia produtiva, e não fique apenas nas mãos das indústrias e supermercados.
GERSON GABRIEL

ITANHANDU - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 20/06/2013

Achei muito importante essas informações.
As empresas devem se atentar pelos rendimentos de seus produtos,acompanhando
as evoluções tecnologicas,para se manter no mercado com qualidade e tambem pagando melhor seus produtores diferenciados.
QUALIDADE a palavra de ordem.
CARLOS E GUEDES

SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 20/06/2013

drs Paulo Machado e Laert
É gratificante verificar-se a integração da universidade com a cadeia produtiva do leite de uma forma simples e acessível..
Parabéns
MilkPoint AgriPoint